Morgunblaðið - 06.11.2004, Blaðsíða 21

MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 6. NÓVEMBER 2004 21
MINNSTAÐUR
Fimm áratugir af samkomumog mannfagnaði liggja íloftinu þegar gengið er inná hinn sögufræga veitinga-
stað Naustið við Vesturgötu í miðbæ
Reykjavíkur, og nýr veitingamaður
sem hefur tekið við rekstrinum seg-
ist vera mjög meðvitaður um þá
miklu ábyrgð sem fylgi því að taka
við stað eins og Naustinu.
Anton Viggósson ætlar að stýra úr
eldhúsinu og verður sjálfur yfirmat-
reiðslumaður, auk þess að sjá um
rekstur staðarins. Hann segist stolt-
ur ekki vera fulltrúi franskrar ný-
bylgju í matarlist, hjá honum sé aðal-
atriðið að matargestir fái vel
útilátinn mat í hæsta gæðaflokki.
„Ég hef verið matreiðslumeistari í
um 30 ár, og hef að sjálfsögðu alltaf
fylgst með Naustinu alveg frá því að
ég var að læra. Maður hefur alltaf
borið óblandna virðingu fyrir þess-
um veitingastað því hér hafa verið
miklir matreiðslusnillingar,“ segir
Anton þar sem hann situr á hinum
fornfræga Símonarbar og ræðir
framtíð Naustsins á þessum tíma-
mótum.
„Naustið hefur kitlað mann í mörg
ár, og það er gamall draumur að ræt-
ast að fá að taka þátt í að halda
Naustinu í því horfi sem það var og
halda þessum fyrsta klassa veitinga-
stað í hópi bestu veitingastaða á
landinu, með sína sérstöðu þó.“
„Það sem við ætlum að leggja höf-
uðáherslu á er að hér verði eldaður
matur fyrir fólk,“ segir Anton. „Hér
á fólk að fá að borða fylli sína, ég legg
áherslu á að ég er ekki í nýju frönsku
línunni. Ég er að elda samkvæmt
gömlum hefðum með nýju ívafi.
Þetta verður mikill matur, fólk á að
fá mikið fyrir peninginn sinn, það
finnst mér skipta miklu máli.“
Anton segir að haldið verði í þær
hefðir sem hafi skapast á Naustinu,
sérstaklega þá þorrablótin, jólahlað-
borðin og skötuveislurnar, auk fjöl-
breytts úrvals af góðum réttum á
matseðli. „Þetta er allt eitthvað sem
við ætlum að hafa í hávegum, við vilj-
um að hér komi fólk sem standi til
boða mikið úrval á góðum sérrétta-
matseðli sem er bæði með gömlum
hefðbundnum réttum og nýju ívafi
með,“ segir Anton.
Einnig verður bryddað upp á nýj-
ungum, dönsku frokostborði í hádeg-
inu, og „brunch“ að bandarískum sið
í hádeginu á sunnudögum, enda er
meiningin að halda í hefðirnar en
samt fylgjast með tíðarandanum.
Pláss er fyrir um 300 matargesti á
staðnum og má reikna með að mikill
áhugi verði á jólahlaðborðunum sem
Naustið er frægt fyrir.
Mikill metnaður verður lagður í
matreiðslu og góð vín, en ekki síður
góða þjónustu á Naustinu hér eftir
sem hingað til. „Við viljum að Naust-
ið standi áfram undir því orðspori
sem það hefur haft frá upphafi,“ seg-
ir Anton. Með það fyrir augum hefur
hann notið dyggrar aðstoðar Jóns
Arnar Jónssonar, sem er nátengdur
séra Halldóri S. Gröndal, einum af
stofnendum Naustsins. Einnig hafa
eigendur Naustsins, Karl J. Stein-
grímsson og fjölskylda, gefið góð
ráð, en þau hafa átt veitingahúsið
síðastliðin 10 ár.
Áratuga reynsla af matargerð
Það er tvímælalaust merki um
góðan matseðil ef hann breytist lítið í
tímans rás, segir Anton. Hann segir
að mikið verði lagt upp úr því að mat-
argestir fái samskonar rétti sama
hver matreiðir þá, þeir eigi alltaf að
geta gengið að því sem vísu að „Tor-
nado bearnaise“ sé jafngott og þegar
þeir pöntuðu það síðast.
„Það sem skiptir mestu máli þegar
kemur að matargerð er metnaður og
tilfinningar, maður verður að vera
með góða tilfinningu fyrir því sem
maður er að gera,“ segir Anton.
Hann hefur þegar ráðið áhöfn á
skútuna, eins og hann kemst að orði,
og hægri hönd hans í eldhúsinu verð-
ur Jónas Ólafsson, matreiðslumeist-
ari með mikla reynslu.
Anton sjálfur er ekki ókunnugur
innviðum eldhúsa, enda hefur hann
rúmlega 30 ára reynslu af elda-
mennsku hér á landi og erlendis til
að byggja starfið í Naustinu á. „Ég
þekki alla flóruna, ég er með mikla
reynslu og mun nota hana til að gera
þennan stað enn betri, með því að
halda í hefðirnar,“ segir Anton.
Veitingahúsið Naustið fagnar bæði 50 ára afmæli og nýjum rekstraraðila í dag
Metnaður og tilfinning
skiptir öllu í matargerð
Á veitingastaðnum
Naustinu er haldið í
hefðirnar og í 50 ára
sögu staðarins hafa
þorrablót, skötuveislur,
jólahlaðborð og aðrar
matarveislur verið ein-
kennandi fyrir þennan
sögufræga stað.
Morgunblaðið/Kristinn
Á Símonarbar Anton Viggósson (t.h.), nýr rekstraraðili Naustsins, og Karl J. Steingrímsson, eigandi staðarins, á
hinum sögufræga Símonarbar á efstu hæð Naustsins, þar sem Símon Sigurjónsson barþjónn starfaði í um 30 ár.
Naustið vígt „Naust skaltu heita,“ sagði Ingveldur
Gröndal þegar hún vígði Naustið 6. nóvember 1954.
Þorrinn blótaður Naustið er frægt fyrir að hafa byrjað
á að halda þorrablót sem njóta enn mikilla vinsælda.
NAUSTIÐ var opnað fyrir réttri
hálfri öld, hinn 6. nóvember 1954.
Séra Halldór S. Gröndal var frum-
kvöðull að stofnun Naustsins og ann-
ar tveggja sem enn eru á lífi úr hópi
sjö stofnenda. Hinn er Geir Zoëga
framkvæmdastjóri.
Halldór nam hótelfræði við Corn-
ell-háskóla í Bandaríkjunum og lauk
háskólanámi í þeirri grein 1952,
fyrstur Íslendinga. Þegar hann sneri
heim var ekki um auðugan garð að
gresja í veitingahúsum landsmanna.
Halldór átti sér draum um að stofna
vandað veitingahús sem stæðist ýtr-
ustu kröfur til góðra veitingastaða.
Hann ræddi þetta við gamla skóla-
félaga og vini úr Verzlunarskóla Ís-
lands. Þeir veltu upp ýmsum hug-
myndum. Meðal annars var rætt um
að byggja veitingahús í mynd fljúg-
andi disks ofan á hitaveitugeymana
á Öskjuhlíð. Síðan vaknaði sú hug-
mynd að opna veitingastað í gamalli
verbúð við Vesturgötu 6 sem Geir
Zoëga eldri átti. Það varð ofan á og
fljótlega var ákveðið að tengja útlit
veitingastaðarins við sjósókn í
gamla daga.
Allir innan við þrítugt
Naust hf. var síðan stofnað haust-
ið 1953 og voru stofnendur sjö tals-
ins. Auk Halldórs voru þrír bekkj-
arbræður hans úr
stúdentsárganginum 1949 í Verzló,
þeir Eyjólfur Konráð Jónsson, síðar
alþingismaður og ritstjóri Morg-
unblaðsins, Sigurður Kristinsson,
stjórnarformaður, og Ágúst Haf-
berg, síðar stofnandi og forstjóri Ís-
arns hf. og Strætisvagna Hafn-
arfjarðar. Hafsteinn Baldvinsson,
síðar hrl., var stúdent frá MA og les-
félagi Eyjólfs í lagadeildinni. Geir
Zoëga, síðar forstjóri Viðlagasjóðs,
og Ásmundur Einarsson í Sindra
voru ári á eftir félögum sínum úr
Verzlunarskólanum. Nokkrum ár-
um síðar bættist í hópinn Arent
Claessen.
„Við vorum allir innan við þrí-
tugt,“ segir Halldór. „Elstur var Sig-
urður, 27 ára, Við Ágúst og Haf-
steinn vorum 26 ára, Eyjólfur
Konráð 25 ára og Ásmundur Ein-
arsson og Geir Zoëga voru 24 ára.
Allt kornungir strákar. Síðar bættist
í hópinn Arent Claessen sem var þrí-
tugur.“
Allir bankarnir neituðu í fyrstu að
lána ungu mönnunum peninga. Iðn-
aðarbankinn féllst síðan á að lána
þeim gegn því að þeir útveguðu inn-
lán að jafngildi helmings láns-
fjárhæðarinnar. „Við þurftum allir
að skrifa upp á víxilinn og að auki
allir feður okkar. Víxillinn varð
frægur og gekk undir nafninu
„framboðslistinn“. Ég þurfti tvisvar
á ári að fá fjórtán manns til að skrifa
upp á víxilinn þegar hann var fram-
lengdur og borgað af honum.“
Sveinn Kjarval innanhússarkitekt
var fenginn til að hanna útlit Nausts-
ins. Borðsalurinn var látinn líkjast
borðsal í gömlu skipi. Súlurnar voru
gömul möstur sem fengust vestur í
Slipp. Ýmsum munum, svosem veið-
arfærum og nafnspjöldum, var safn-
að við sjávarsíðuna. Klæðning var
sandblásin og sýruþvegin til að hún
yrði sem ellilegust. Allt átti að vera
ekta, ekkert pjátur.
„Það var kjörviður og kopar,“
segir Halldór. „Fyrsti borðbúnaður-
inn var úr ekta silfri. Dúkar úr dam-
aski og diskar merktir Nausti. Þjón-
ar í fínum búningum og opið alla
daga – allan daginn. Matseðillinn
var glæsilegur og allt hráefni það
besta sem fékkst. Rjóminn var
hvorki sparaður í sósur né súpur.
Nýjar hugmyndir fæddust hratt.
Körfukjúklingar að amerískri fyr-
irmynd, smjörsteiktir humarhalar,
þorramatur og frönsk lauksúpa í
sérhönnuðum skálum frá Gliti. Þá
voru vikur tileinkaðar matseld
hinna ýmsu þjóða. Það var amerísk
vika, rússnesk, ítölsk, austurrísk og
svo má telja. Færustu tónlistarmenn
skemmtu gestum, svo sem Carl Bill-
ich, Jan Moravék, Pétur Urbancic og
Savannatríóið.
Það gekk vel að ráða starfsfólk. Ib
Wessman var lengst með mér af
matreiðslumeisturum og þeirra
fremstur að mínu mati. Páll Arn-
ljótsson var yfirþjónn, en hann lést
um aldur fram. Símon Sigurjónsson
var barþjónn alla tíð og oftast
kenndur við Naustið.“
Eiginkona Halldórs, Ingveldur L.
Gröndal, gaf Naustinu formlega
nafn á opnunardaginn. Það var líkt
og skipi væri hleypt af stokkunum
þegar hún nefndi veitingastaðinn,
óskaði honum velfarnaðar og braut
síðan kampavínsflösku á steinvegg.
Pétur Thomsen forsetaljósmyndari
náði mynd af atvikinu í sama mund
og flaskan splundrast. Myndin þótti
einstök og var send til Leica-
myndavélaverksmiðjanna. Fór hún
víða á sýningar, að sögn Halldórs.
Þorramatur hafinn
til vegs og virðingar
Ef til vill er merkasta framlag
Naustsins til íslenskrar matarmenn-
ingar, og það best heppnaða að mati
Halldórs, að hefja þorramatinn til
vegs og virðingar. Þorrinn hafði
verið daufur tími í veitingahúsa-
rekstri. Veturinn 1958 hafði Halldór
af þessu áhyggjur og eitt sinn er
hann lagðist til hvílu greip hann í Ís-
lenska þjóðhætti eftir Jónas frá
Hrafnagili og fletti upp á kaflanum
Matarhæfi. Þá kviknaði hugmyndin.
Hann fór daginn eftir á fund Krist-
jáns Eldjárns þjóðminjavarðar sem
hreifst af hugmyndinni og lánaði
Halldóri gömul trog. Halldór lét
smíða geirnegld trog eftir þeim og
var maturinn borinn fram í trog-
unum. Í hverju trogi voru meðal
annars súrsuð svið, hrútspungar,
bringukollar, lundabaggar og
hangikjöt. Einnig harðfiskur, flat-
kökur og rúgbrauð með ómældu
smjöri. Hverju trogi fylgdi sjálf-
skeiðungur og handlaug. Þetta
mæltist vel fyrir og voru þorrablótin
í Naustinu vel sótt.
Löngu síðar, eða í mars 2001, var
Halldór heiðraður af landbún-
aðarráðherra „fyrir það frumkvæði
að hefja þorramatinn á ný til vegs og
virðingar hjá þjóðinni“. Þá segir
Halldór að Þorbjörn Jóhannesson,
kaupmaður í Borg, hafi sagt sér að
kjötiðnaðarmenn hefðu talað um að
gera Halldór að heiðursfélaga, því
þorramaturinn hefði reynst kjötiðn-
inni slík lyftistöng.
Ljósmynd/Pétur Thomsen
Forsetinn á Naustinu Ásgeir Ásgeirsson, forseti Íslands, og Halldór S. Gröndal, veitingamaður í Naustinu. T.h. er
mynd af hluthafafundi í Nausti hf. í byrjun desember 1954. F.v.: Hafsteinn Baldvinsson, Eyjólfur Konráð Jónsson,
Geir Zoëga, Sigurður Kristinsson stjórnarformaður, Halldór S. Gröndal, Ásmundur Einarsson og Ágúst Hafberg.
Það var kjörviður og kopar
HÖFUÐBORGARSVÆÐIÐ