Morgunblaðið - 18.03.2005, Síða 30

30 FÖSTUDAGUR 18. MARS 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF
Lambasteikin er ómissandi á borðumhjá Margréti Jónínu Stefánsdótturað Gerðum í Gaulverjabæjarhreppienda getur heimilisfólkið þar á bæ
gengið að sunnudagslærinu nokkuð vissu um
hádegisbilið. Þá hefur lærið fengið að malla í
ofninum í rúma tvo tíma og safinn af kjötinu
verið notaður í sósugerðina.
Margrét Jónína hefur ásamt manni sínum
Geir Ágústssyni rekið bæði fjárbú og kúabú
undanfarin þrjátíu ár en hún sinnir líka heim-
ilisfræðikennslu við Fjölbrautaskóla
Suðurlands á Selfossi og stunda-
kennslu við Barnaskóla Gaul-
verjabæjarhrepps.
„Ég steiki oft lamba-
kjöt og geri auk þess
margt annað úr
lambinu svo sem
hakk- og gúllasrétti
og kindabjúgu.
Ég er vanaföst í
minni matargerð
sem þýðir að mitt
lambalæri er
gjarnan steikt upp á
gamla mátann. Auk
þess grilla ég lærin mín
í holu utan dyra og ef vel
viðrar um páskana er upp-
lagt að gera það.“ Margrét Jón-
ína gefur hér uppskrift að klassískri ofn-
steik úr sveitinni og lætur svo holuaðferðina
fylgja með.
Klassískt lambalæri
2 kg ófrosið lambalæri
1½ tsk. salt
½ tsk. pipar
1 tsk. basilika eða annað ítalskt krydd
1–2 dl vatn
laukur og gulrætur
Lærið þerrað og fitusnyrt. Kryddinu bland-
að saman og kryddblöndunni nuddað í kjötið.
Lærið síðan sett í steikingapott ásamt 1–2 dl af
vatni og grænmeti, t.d. lauk í bátum og gulrót-
um. Sett inn í 175–200 gráðu heitan ofn og
steikt í rúma tvo tíma með lokinu yfir allan
tímann. Að því búnu er lærið tekið úr pottinum
og safinn sem er allt að hálfur lítri, er síaður í
pott og notaður í sósuna. Safinn hitaður upp að
suðumarki og þykktur með sósujafnara.
Smakkað til og kryddað eftir smekk. Bæta má
svo við rjóma eða öðrum bragðefnum vilji
menn hafa sósuna fínni.
Holulæri
Tveggja kílóa ófrosið lambalæri kryddað að
eigin smekk. Stundum stingur Margrét Jónína
hvítlauksgeirum inn í kjötið og notar á sumrin
jurtir úr umhverfinu, svo sem graslauk og
hvönn. Krydduðu lærinu vafið í þrjú lög af ál-
pappír. Hola útbúin á hentugum stað utan-
dyra, sem rúmar bæði grillkolin og lærið. Ál-
pappír látinn í botninn á holunni og rúmlega
hálfur poki af grillkolum þar ofan á ef lærið er
eitt. Þegar kolin eru orðin heit, er lærið lagt of-
an á kolin. Holunni er lokað að hluta til hita-
þolnu efni eins og ofnskúffu t.d. Lærinu er svo
snúið við eftir hálftíma í holunni og ef hitinn er
góður í holunni, steikist lærið á rúmum
klukkutíma.
Góðir grillhanskar eru nauðsynlegir við
þessa iðju þar sem hitinn getur orðið mikill.
Þar sem lítill safi myndast við þessa aðferð,
þarf að laga sósuna með kjötkrafti og vatni eða
nota hugmyndaflugið í aðrar sósugerðir.
Sinnepsgljáð
lambalæri
Þórarinn Eggertsson var kjörinn mat-
reiðslumaður ársins 2005 um síðustu helgi.
Hann lærði og starfaði á Radisson SAS frá
árinu 1998–2002 en þá fór hann til Brussel og
vann þar á veitingahúsinu Seagrill til síðasta
árs en þá kom hann aftur til starfa á Radisson
SAS við Hagatorg.
Þórarinn er hrif-
inn af íslenska
lambakjötinu og
segir að mamma sín,
Soffía Dagmar Þór-
arinsdóttir, bjóði sér
stundum í læri. „Bæði
mamma og pabbi minn,
Eggert Þór Sveinbjörns-
son, eru frábærir kokkar
og ég hugsa að þaðan hafi
áhuginn á eldamennskunni
komið.
En hver er lykillinn að vel heppn-
aðri lambasteik?
„Það þarf að steikja lærið við háan hita og
ekki of mikið. Leyfa því síðan að hvílast.
Kryddin sem eru skotheld með lambinu eru
pipar, salt, hvítlaukur og timian.“
Þórarinn gefur lesendum uppskrift að sinn-
epsgljáðu lambalæri.
Lambalæri með
hvítlauk og sinnepi
1 lambalæri miðlungs stórt
6 hvítlauksgeirar
4 greinar garðablóðberg
2 greinar rósmarin
3 greinar fáfnisgras
2 msk. sætt sinnep
1 msk. púðursykur
salt, pipar eftir smekk
Stingið með hnífi í lambalærið og setjið hvít-
lauksgeirana í sárin á 6 mismunandi stöðum í
lærinu ásamt garðablóðbergi, rósmarin og
fáfnisgrasi. Kryddið með salti og svörtum pip-
ar, bakið lærið í ofni á 180°C í ca 35 mínútur.
Takið lærið úr ofninum, blandið sætu sinnepi
og púðursykri vel saman, penslið lærið síðan
og framreiðið með meðlæti að eigin smekk.
Held mig við einfaldleikann
„Dóttir mín vill helst lambakjöt,“ segir
Kristín Jóhannesdóttir, aðstoðarskólastjóri í
Fellaskóla. „Ég elda því lambakjöt oft enda er
íslenska lambakjötið frábært, hvernig sem það
er framreitt. Þessi uppskrift er fljótleg og
þægileg enda legg ég áherslu á bragðgóðar og
einfaldar uppskriftir. Ég tala nú ekki um þeg-
ar ég er með matarboð. Þá vil ég njóta þessa
að vera með gestunum í stað þess að standa yf-
ir pottunum allt kvöldið. Uppskriftin hentar
vel með lamba hryggvöðva og eins með læri.
Hér gef ég „mömmu uppskrift“ af steiktu læri.
Með lærinu vil ég hafa gráðaostakartöflur og
grillaðar paprikkur en enga sósu. Mér finnst
þess ekki þurfa þegar lærið er borið fram á
þennan hátt. Auk þess finnst mér alltaf flott að
hafa ekki of mikið meðlæti með kjöti. Halda
sig við einfaldleikann.“
Steikt lambalæri
1 lambalæri (1½–2 kg)
Lærið er penslað með bræddu smjöri og
kryddað með salti, pipar og fersku rósmarín.
Látið standa á borði í ca. 2 klst. áður en það er
sett inn í 250° heitan ofn.
Steikt í rúmlega 1½ klukkustund eða þar til
skorpan er orðin brún og stökk.
Gráðaostakartöflur
Fyrir 4
4 stórar bökunarkartöflur
2 msk smjör
2 hvítlauksgeirar (pressaðir)
½ bolli sýrður rjómi
75 gr gráðaostur (mulinn/rifinn)
1 msk steinselja (fínt söxuð)
2 msk graslaukur (fínt saxaður)
salt, paprikuduft, pipar eftir smekk.
Fullbakið kartöflurnar í álpappír. Þegar
kartöflurnar eru tilbúnar takið þá kart-
öflumaukið innan úr hýðinu, setjið það í skál
og stappið kartöflurnar með gaffli. Bræðið
smjörið og látið hvítlaukinn saman við. Látið
krauma í stutta stund. Gætið þess að hvítlauk-
urinn brúnist ekki. Blandið hvítlaukssmjörinu
saman við kartöflurnar, sýrða rjómanum,
gráðaostinum, steinseljunni, helmingnum af
graslauknum, salti og pipar. Setjið kart-
öflublönduna í eldfast mót. Stráðið papr-
ikuduftinu yfir. Bakað í ofni í ca. 10–15 mín-
útur. Restin af graslauknum stráð yfir
kartöflublönduna áður en borið er fram.
Grillaðar paprikur
1 rauð paprika
1 gul paprika
1 græn paprika
Olíusósa
1 msk hvítvínsedik
2 msk ólívuolía
salt
malaður pipar
ferskt basilikum (rifið)
Þvoið paprikurnar og grillið þær heilar þar
til þær fara að dökkna. Fylgist vel með, snúið
þeim og grillið á öllum hliðum. Húðin á að vera
vel soðin og jafnvel að byrja að brenna. Takið
úr ofninum og fjarlægið húina sem nú á að
vera auðvelt að fletta af. Skerið paprikurnar í
tvennt og takið burt stilkinn og fræin. Setjið
vökvann sem e.t.v. er inni í paprikunum í víða
skál. Skerið paprikurnar í strimla og setjið í
skálina ofan í vökvann. Blandið saman því sem
á að fara í olíusósuna. Hellið sósunni yfir papr-
ikurnar.
Páskalamb að indverskum hætti
Helga Jónsdóttir dósent í hjúkrunarfræði
við Háskóla Íslands fékk á hárgreiðslustofu
dýrðlega uppskrift að indversku lambalæri.
Hún segir þó nokkuð maus að framkvæma
herlegaheitin og það taki sinn tíma en sé alveg
þess virði.
Indverskt lambalæri
Stingið 10–15 göt á lærið og setjið heil hvít-
lauksrif í götin. Blandið saman 2–4 matsk.
balsamic–edik og 1 matsk. ólívuolíu og núið inn
í kjötið með hálfri sítrónu sem notuð er eins og
pensill.
Marinering:
50 gr rifin engiferrót eða 4 tsk. engiferduft
50 gr tómatpúrra eða 4 hakkaðir tómatar (ef
bæði þá 25 gr púrra og 2 tómatar)
2–3 muldar kanilstangir eða 1 tsk. kanilduft
2 dósir hrein jógúrt
½ tsk. kardimommuduft
1 tsk. Jerra Ground Cumin (RaJah)
4 msk. karrý (RaJah)
2 tsk. Dhaniya Ground Coriander (RaJah)
3 msk. salt
2–3 tsk. svartur pipar
2 smátt skornir laukar
1 smátt skorinn chili pipar eða 2 tsk. chili
duft/2 msk. tabasco
Þessu öllu er makað utan á lærið, það sett í
plastpoka og látið vera í ísskáp í 24 tíma.
Síðan er lærinu (með marineringunni) pakk-
að vel inn í álpappír (x 2–3), passa að hafa opn-
unina eingöngu upp til að hægt sé að hella út
vökva. Lærið er steikt í ofni eða á útigrilli í ca.
eina og hálfa klukkustund (fer eftir stærð).
Vökvi sem myndast við steikingu er notaður í
sósuna. (ath. að hella honum af á meðan á
steikingu stendur og í lokin.)
Sósa:
Mikið smjör (200 gr) brætt í potti, 1 smátt
skorinn laukur steiktur í smjörinu þar til verð-
ur glær, þá 1 dl af rauðvíni hellt út í, soðið af
kjötinu og gumsi úr álpappírnum blandað út í
og þetta látið sjóða í 15 mín. Þá 1 peli rjómi/
matreiðslurjómi settur út í. Sósuna má þykkja
með sósujafnara en þetta á ekki að vera þykk
sósa.
 MATARKISTAN | Lambalæri matreitt á ýmsa vegu
Páskalamb á veisluborðið
Sunnudagssteikina má mat-
reiða á ótal vegu og þó ein-
hverjir kunni best að meta
lambalærið að hætti ömmu
eða mömmu eru til aðrar ný-
stárlegri útgáfur sem líka
þykja lostæti.
Morgunblaðið/Þorkell
Helga Jónsdóttir, dósent í hjúkrunarfræði við
Háskóla Íslands, og sonurinn Sverrir tilbúin
að takast á við páskalambið indverska.
Helga notar fjölbreytt
krydd í marineringu á
páskalambið.
Morgunblaðið/Þorkell
Kristín Jóhannesdóttir, aðstoðarskólastjóri í
Fellaskóla, ber fram bakaðar kartöflur með
gráðaosti þegar hún býður upp á lambakjöt.
Morgunblaðið/Sigurður Jónsson
Margrét Jónína Stefánsdóttir, heimilis-
fræðikennari við Fjölbrautaskóla Suðurlands
á Selfossi, matreiðir gjarnan lambalæri.
Morgunblaðið/Jim Smart
Þórarinn Eggertsson sem kosinn var mat-
reiðslumaður ársins 2005 segist oft fara á
sunnudögum í lambalæri til mömmu.
Morgunblaðið/Þorkell