Morgunblaðið - 10.03.2006, Blaðsíða 24

Daglegtlíf
mars
M
enn eru alltaf að tala
um að við höfum
ekkert átt nema
súrmetið en því fer
svo víðsfjarri,“ seg-
ir Sigrún Magnúsdóttir þjóðfræð-
ingur og einn stofnandi Matar –
sögu – menningar. Ásamt henni eru
stofnaðilar Birna Kristín Lár-
usdóttir, Sigrún Ólafsdóttir og
Margrét Gunnlaugsdóttir, sem eru
allar þjóðfræðingar, og Laufey
Steingrímsdóttir næringarfræð-
ingur. Blaðamaður hittir Sigrún-
arnar tvær, Birnu og Laufeyju eitt
síðdegi á Sjóminjasafni Reykjavík-
ur þar sem félagsskapurinn hefur
aðstöðu. „Við ætlum að reyna að
uppræta það innanlands að menn
voru ekki bara að borða þorramat.
Þorrablótin sinna þeim þætti ís-
lenskrar matargerðar vel en það er
líka nauðsynlegt að kynna allt ann-
að betur, maturinn var ekki eins
einhæfur og okkur hefur verið talin
trú um. Við viljum ýta undir sér-
stöðu okkar í matargerð,“ segir
Sigrún Ólafsdóttir. Þær telja Ís-
lendinga eftirbáta annarra þjóða í
að vernda gamlar matarvenjur og
segja þá hafa skammast sín fyrir
matinn.
Þróaðist vegna skorts
Einkennin á íslenskri matargerð
eru þunnar kökur, mjólkurmatur og
mikil nýtni á öllu matarkyns. „Mat-
urinn þróaðist allur vegna skorts á
hráefni og þá er ég t.d. að tala um
flatkökur, laufabrauð og pönnukök-
ur,“ segir Sigrún Magnúsdóttir.
Nafna hennar Ólafsdóttir bætir við
að skyrdrykkir, sem eru það nýj-
asta í dag, hafi verið drukknir hér
öldum saman. „Ef það var þröngt í
búi var skyrið þynnt með vatni og
hét það ólekja.“ Harðfiskurinn er
þó eitt mesta einkennið á íslenskri
matargerð. „Hann gengur í gegnum
aldirnar og sumir segja hann hafa
verið okkar brauðmeti. Það
skemmtilega er að það fyrirfinnst
varla sá Íslendingur í dag sem ekki
borðar harðfisk. Áður fyrr var súrt
smjör borðað með harðfiskinum,
það sérstaka við smjörið var að það
súrnaði en þránaði ekki, a.m.k. hjá
góðum húsmæðrum. Það er talað
um að í Skálholti hafi súra smjörið
geymst allt upp undir tuttugu ár,“
segir Sigrún Ólafsdóttir. Birna bæt-
ir við að það sé margt í matarmenn-
ingunni sem komi alltaf aftur í
breyttri mynd en segir okkur hafa
dálítið gleymt að nýta náttúruna
eins og að matreiða úr njóla, hvönn
og hundasúrum.
Miðstöð matarhefðar á Granda
Upphaflega hugmyndin að félag-
inu kom frá Laufeyju, hún hafði
gengið með það í maganum að opna
stað þar sem hægt væri að kynna
matarmenninguna fyrir innlendum
og erlendum aðilum. Laufey kom að
máli við Sigrúnu Magnúsdóttur
sem er forstöðumaður Víkurinnar –
Sjóminjasafnsins í Reykjavík. Sig-
rún varð strax mjög áhugasöm og
ræddi við stöllur sínar í þjóðfræði
sem drifu verkefnið í gang. Viðtök-
unar hafa verið gríðarlega góðar og
um hundrað manns mættu á stofn-
fundinn.
Þær segja það ekki spurningu að
það hafi verið þörf á þessum fé-
lagsskap. „Fyrir um hundrað árum
var Heimilisiðnaðarfélagið stofnað
til verndar íslensku handverki og
ég held að það sé sama með matinn,
það þarf félagsskap um hann,“ seg-
ir Birna. Þær sjá fyrir sér að félag-
ið verði miðstöð um matarhefð okk-
ar, safni gömlum uppskriftum,
stuðli að rannsóknum og kynni af-
urðir. Félagið Matur – saga –
menning á líka að virka sem brú
milli landshluta til að kynna menn-
ingu þeirra og séreinkenni í mat-
argerð og matarhefðum. Einnig
hafa þær hug á að geta tekið á móti
stórum hópum í húsnæðinu á
Grandagarði og boðið upp á mat frá
ýmsum tímabilum Íslandssögunnar.
Þær stefna á að opna næsta sumar í
einhverjum mæli til að kynna starf-
semina en annars segja þær það
allt fara eftir hvernig fjármögnun
gengur.
Hnallþórubyltingin
Félagið ætlar að fjalla um mat-
armenningu Íslendinga frá upphafi
Íslandsbyggðar til dagsins í dag.
Þær eru sérstaklega áhugasamar
um kökubyltinguna sem varð upp
úr seinna stríði þegar hnallþórur
fóru að birtast á hverju kaffiborði.
Birna sýnir blaðamanni gamla mat-
reiðslubók þar sem blaðsíðurnar
með kökuuppskriftunum eru snjáð-
ar og notaðar en aðrar síður eru
það ekki, hún segir þetta vera sönn-
un fyrir kökubyltingunni sem kom
m.a. með bakarofnunum. „Nútíma-
væðingin í mat verður eftir seinna
stríð, þá verður neyslubylting á Ís-
landi sem felst ekki síst í því að þá
kemur niðursoðin matvara,“ segir
Sigrún Magnúsdóttir.
Laufey segir tvær þjóðir búa í
landinu þegar matarvenjur eru
annars vegar. „Árið 1990 var gerð
könnun á mataræði Íslendinga og
þá kom í ljós að það var gjörólíkt á
milli höfuðborgar og landsbyggðar.
Árið 2002 var gerð ný könnun og þá
kom í ljós að þetta fór ekki lengur
eftir hvar á landinu þú bjóst heldur
hvenær þú varst fæddur, því mat-
aræðið er gjörólíkt milli yngri og
eldri kynslóðarinnar.“
Að lokum gefa þær lesendum
uppskriftir að nokkrum gömlum og
góðum íslenskum réttum.
 MATARKISTAN | Félag um matarhefð Íslendinga
Morgunblaðið/Eggert
Konurnar sem eru við stýrið í félaginu Matur –Saga – Menning. Frá
vinstri: Laufey Steingrímsdóttir, Sigrún Ólafsdóttir, Sigrún Magnúsdóttir
og Birna Kristín Lárusdóttir.
Matur – saga – menning
er félagsskapur sem var
stofnaður nýlega með
það í huga að vernda ís-
lenska matarmenningu.
Ingveldur Geirsdóttir
mælti sér mót við nokkra
stofnaðila og forvitnaðist
um hvað forfeðurnir
borðuðu.
Harðfiskur er eitt einkennið á íslenskri matarhefð, hann hefur verið borð-
aður hér í gegnum aldirnar.
Hægt er að gerast stofnfélagi í
Mat – sögu – menningu með því að
senda tölvupóst á sigruol@hi.is
eða hringja í síma 860-0606.
Kaffibollinn er ómissandi við skrif-borðið á mörgum vinnustöðum
og margir fá sér einnig bolla á
morgnana og á kvöldin og geta yf-
irleitt ekki hugsað sér lífið án kaffis.
Koffein er virka efnið í kaffi og hefur
vissulega áhrif á neytendurna. Á
vefnum Tasteline.com er fjallað um
kaffi og áhrif þess.
Fram kemur að
koffeinið byrjar að
virka í líkamanum
strax eftir kaffi-
bollann og það er
mest hálfri til einni
klukkustund eftir
að viðkomandi hef-
ur klárað kaffið.
Það tekur koffein-
ið síðan 3–7 tíma að helmingast í blóð-
inu, en lengri tíma hjá þeim sem hafa
drukkið alkóhól, taka pilluna eða hjá
óléttum konum. Hjá reykingafólki
gerist það hins vegar hraðar og reyk-
ingafólk þarf stærri skammta af kaffi
til að fá sömu áhrif og aðrir.
Örvar adrenalínframleiðslu
Hjá fólki sem reykir og drekkur
kaffi samtímis fer koffeinið út í blóðið
tvöfalt hraðar en hjá hinum. Koffein
er ávanabindandi og hefur þau áhrif
að hressa okkur við með því að plata
líkamann. Viðtakar á frumum sem
eiga að taka við „þreytuefni“ lík-
amans, adenosin, taka í staðinn við
koffeini þegar við drekkum kaffi.
Frumurnar muna þetta og mynda
fleiri viðtaka þannig að við ánetjumst
koffeininu. Kaffidrykkja leiðir auk
þess til adrenalínframleiðslu og kof-
fein örvar ennfremur öndun þannig
að við öndum hraðar og dýpra. Frá-
hvarfseinkenni ef kaffidrykkju er síð-
an hætt taka þó ekki meira en 2–4
daga, viku í lengsta lagi.
Einn til tveir bollar á dag
Hófleg kaffidrykkja er hættulaus
og meinlaus hluti af heilbrigðum lífs-
stíl. Hóflegur skammtur af kaffi er
1–2 bollar á dag eða á bilinu 50–200
mg af koffeini. Þegar fólk fer að finna
fyrir höfuðverk, streitu eða svefn-
vandamálum er kaffidrykkjan orðin
of mikil. Eftir 3–6 bolla af kaffi getur
fólk fundið fyrir þessum vanda-
málum.
Kaffi er líka hægt að nota í mat-
argerð, þ.e. ekki endilega bara í
bakstur. Á Tasteline.com er gefin
uppskrift að lambasteik með kaffi:
1,5 kg lambasteik án beins (má
samt örugglega nota lambalæri)
3,5 hvítlauksgeirar
1 dl kaffi
1,5 tsk. salt
0,5 tsk. svartur pipar grófmalaður
Stillið ofninn á 175°. Troðið hvít-
lauksrifjunum sem búið er að skera í
tvennt inn í og nuddið kjötið með salti
og pipar. Setjið steikina í ofnfast mót
og steikið í u.þ.b. 45 mínútur. Hellið
kaffinu yfir. Stingið kjöthitamæli í
steikina og steikið áfram þar til hann
sýnir 70°. Hellið e.t.v. vatni yfir steik-
ina af og til á steikingartímanum.
Berið t.d. fram með kartöflugratíni.
Einn bolli af kaffi (1,25 dl) inniheld-
ur 95 mg af koffeini og hálfur lítri
af kóki inniheldur 60 mg af koff-
eini. 2 dl af tei innihalda 37 mg af
koffeini og einn espresso (3 cl)
inniheldur 40 mg af koffeini. Orku-
drykkir og súkkulaði innihalda
einnig koffein í mismiklum mæli.
Súrusúpa
3½ l vatn
1.000–1.200 g hundasúrur
250 g sykur
100 g kartöflumjöl
2 stengur kanill
Súrurnar þvegnar vel og soðnar
með kanilnum, þar til þær eru
komnar í mauk. Þá eru þær síaðar
og jafnaðar. Sykurinn svo látinn í.
Í súrusúpu er gott að láta lítið eitt
af aldinsafa eða rauðum lit. Verður
súpan þá fallegri á litinn og bragð-
meiri af safanum. Súpan er borðuð
með tvíbökum eða brúnuðu hveiti-
brauði eftir því sem hver vill. Súr-
ur hafa allir í túnum á sumrin og
getur það verið þægilegt þar sem
ekki er til tröllasúra (rabarbari).
Njólasúpa er soðin á sama hátt.
Fiskstrangar
(Uppskrift úr matreiðslukveri
Þóru Andreu Níkólínu frá 1858.)
Vanalegar pönnukökur eru bak-
aðar ljósar, og ofan á þær drepið
ekki mjög þykku lagi af plokkfiski
tilbúnum af nýjum fiski. Síðan eru
kökurnar vafðar saman og steikt-
ar ljósbrúnar. Borðast með
steiktu smjöri.
Þessir fiskstrangar eru svipaðir
og fólk er að borða í dag, þ.e alls
konar hráefni sett í þunnar kökur.
Kyndilmessu-fiskbollur
Á Kyndilmessu hinn 2. febrúar
hófst vetrarvertíð hér við Faxafló-
ann. Um það leyti kaupa ýmsir sér
hrogn, lifur og ýsubita. Hér er sett
fram uppskrift úr afgöngum slíkr-
ar máltíðar.
500 g soðinn fiskur
200 g soðin hrogn
2–3 soðnar kartöflur
Lítill laukur
Eitt egg
Pipar og salt
Fiskur, hrogn, laukur
og kartöflur er allt sett í
hakkavél og hakkað. Síð-
an er það hrært með egg-
inu og kryddað. Þá eru fal-
legar bollur mótaðar og
steiktar á pönnu. Borið
fram með kartöflum, rúg-
brauði og hrásalati.
Uppskriftir
Lifðum á fleiru en súrmat
 KAFFI
Hófleg
kaffidrykkja
hættulaus