Morgunblaðið - 10.11.2006, Page 34

matur
34 FÖSTUDAGUR 10. NÓVEMBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
D
júpsteikt skyr og rav-
ioli með blóðmörsfyll-
ingu er meðal þeirra
rétta sem Friðrik Val-
ur Karlsson, betur
þekktur sem Friðrik fimmti, snilld-
arkokkur á Akureyri hefur töfrað
fram úr alíslenskum hráefnum.
Hann segir Íslendinga eiga að vera
stolta yfir sínum matarhefðum.
Friðrik er nýkominn frá Torino á
Ítalíu þar sem hann var á þúsund
kokka sýningu á vegum Slow
Food-samtakanna. Kokkarnir
komu allir frá veitingastöðum sem
leggja áherslu á svæðisbundna
matargerð en að auki voru þar
framleiðendur matvæla frá öllum
heimshornum.
„Upprunalega var mér boðið að
vera einn af þessum þúsund en ég
var svo valinn í 100 manna hóp til
að sitja ráðstefnu samhliða sýning-
unni og leggja línur um stefnu sam-
takanna,“ segir Friðrik. „Samtökin
hafa haft að leiðarljósi að matur
eigi að vera góður, hreinn og feng-
inn í sátt og samlyndi við náttúruna
en við bættum því við að matur ætti
að vera sanngjarn. Það er ekkert
fallegt við mat sem er lífrænt rækt-
aður og góður á bragðið en fram-
leiddur af fólki sem fær ekkert fyr-
ir vinnuna sína.“
Syngjandi matur
Svæðisbundin matargerð hefur
löngum verið Friðriki hugleikin.
„Matur á að ferðast eins lítið og
hægt er en fólk á að ferðast eins
mikið og hægt er, eins og einn
sænskur félagi minn orðaði það.
Matur er hvergi betri en í sínu
rétta umhverfi. Til dæmis eru ný-
soðin svið með rófustöppu frábær
matur en við myndum ekki vilja
borða þau í miðri Tókýóborg.“
Hann bætir því við að Íslendingar
geti verið stoltir af sínum mat-
arhefðum, þótt tilhneigingin hafi
kannski frekar verið að skammast
sín fyrir þær. „Þegar spurt er um
íslenskan mat klóra flestir sér í
hausnum og hugsa í slátri, sviðum
og hrútspungum en það má taka
þetta svolítið lengra. Við höfum t.d.
borið fram kindakæfu með hráu
hangikjöti, taðreyktum laxi, lax-
ahrognum og góðum osti af svæð-
inu, ekki ósvipað og antipasti
diskar eru framreiddir á Ítalíu. Við
höfum gert ravioli með fyllingu sem
er gerð úr bragðbættum blóðmör.
Ef við horfum á sláturkepp sem
hráefni gerum við eitthvað nýtt úr
honum en ef við horfum á hann sem
tilbúinn rétt verður hann aldrei
annað en sláturkeppur.“
Á sýningunni eldaði Friðrik
nokkra rétti úr íslensku skyri og jú
– það er víst hægt að elda skyr.
„Við búum t.d. til créme brulée og
tiramisu úr skyri, við djúpsteikjum
skyr og notum það í matargerð.
Þarna úti lék ég mér bæði með
hreint og bragðbætt skyr og viðtök-
urnar voru mjög góðar.“
Friðrik naut líka snilli kollega
sinna utan úr heimi og borðaði m.a.
mat frá fjórum mismunandi svæð-
um á Ítalíu. „Einn staðurinn flétt-
aði óperu saman við matinn með því
að kynna hvern rétt syngjandi.
Þarna voru líka Norðmenn sem
buðu upp á villisauð og brimost.
Eins voru menn að leika sér með
alls konar nútímalega elda-
mennsku, s.s. fljótandi köfnunar-
efni sem eldunargjafa. Í grunninn
var hráefnið samt alltaf gott, hreint
og tekið þannig að náttúran beið
ekki skaða af því.“
Andlit á vöruna
Hann segir mikla viðurkenningu
að hafa verið valinn í 100 manna
hópinn en Slow Food-samtökin
hyggjast gefa út bók þar sem þessir
kokkar verða sérstaklega kynntir.
„Þar á meðal eru menn sem teljast
meðal bestu kokka veraldar, s.s.
franski snillingurinn Alain Ducasse
og Ferran Adrià sem rekur frægan
veitingastað rétt utan við Barce-
lona. Þetta var eins og fyrir íslensk-
an knattspyrnumann að fá að spila
æfingaleik með öllum heimsfrægu
köllunum.“
Friðrik heldur áfram að hampa
svæðisbundnum matvælum. „Við
erum að leita okkur að húsnæði fyr-
ir litla sælkeraverslun sem yrði ein-
göngu með eyfirsk og norðlensk
matvæli. Í tengslum við það langar
okkur að vera með bændamarkað á
laugardögum yfir sumarið. Þar
komum við aftur og enn að því að
stytta bilið á milli framleiðandans
og neytandans því um leið og mað-
ur getur sett andlit á vöruna ber
maður meiri virðingu fyrir henni.“
Íslenskt í öndvegi
Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
Svæðisbundið „Nýsoðin svið með rófustöppu eru frábær matur en við
myndum ekki vilja borða þau í miðri Tókýóborg,“ segir Friðrik V. Karlsson.
Friðrik fimmti, matgæðingur á Akureyri, var nýlega valinn í 100 manna hóp
stjörnukokka á matarsýningu í Torino. Bergþóra Njála Guðmundsdóttir ræddi
við hann og komst að því að sláturkeppur er ekki bara sláturkeppur.
ben@mbl.is
Eftir Hönnu Friðriksdóttur
Slow Food eru samtök semvinna að verndun sjald-gæfra dýra- og grænmet-istegunda sem stafar ógn
af nútímasamfélagi. Meðal meg-
inmarkmiða Slow Food er að stuðla
að fjölbreyttu úrvali gæðamatvæla
og að vernda menningarleg matvæli
sérstaklega. Allar götur frá því
samtökin voru stofnuð fyrir 20 ár-
um hafa þau beitt sér opinberlega í
gegnum grasrótina gegn útrýmingu
ýmissa matvæla, dýrastofna, osta,
villtra jurta og kryddtegunda,
korns o.s.frv., með það að leiðarljósi
að auka „bragðmenntun“ almenn-
ings. Lýsing á samtökunum kristall-
ast vel í orðum breska rithöfund-
arins Geoff Andrews sem vinnur að
bók um Slow Food, en hann hóf fyr-
irlestur sinn á Terra Madre á orð-
unum: „Slow Food er ekki tóm-
stundiðja forréttindahóps heldur ný
þjóðfélagshreyfing með skapandi,
félagsleg og fullnægjandi áform um
að auðga líf fólks.“
Frá 1996 hefur Slow Food í sam-
vinnu við Piemonte-hérað á Ítalíu,
þar sem samtökin hafa aðsetur,
staðið fyrir mikilli sýningu – Salone
del gusto eða Höll bragðlaukanna –
og 26.–30. október sl. var 6. sýn-
ingin haldin. Henni er m.a. ætlað að
kynna matvæli, dýra- og plöntu-
stofna sem Slow Food vinnur við að
endurvekja. Meðfram sýningunni er
svo haldin ráðstefnan Terra Madre,
sem er e.k. heimsfundur matarsam-
félaga heimsins, og þangað var í ár
boðið 6.000 manns frá öllum heims-
hornum til að taka þátt í umræðum,
ráðstefnum og fyrirlestrum svo eitt-
hvað sé nefnt.
Fjórum Íslendingum var að þessu
sinni boðið á ráðstefnuna, þeim
Friðriki Val Karlssyni matreiðslu-
meistara (en Friðrik hefur verið val-
inn ásamt fleiri matreiðslumönnum
í matreiðslubók sem væntanleg er
hjá Slow Food-útgáfunni), Jóhönnu
Þorvaldsóttur, geitabónda í Háafelli
í Borgarfirði, Þóru Sif Kópsdóttur,
sauðfjárbónda og frumkvöðli í
mjólkun sauðfjár, og Ólafi Dýr-
mundssyni, ráðunaut í lífrænum bú-
skap og landnýtingu.
Ofurhreinlæti umdeilt
Eitt þeirra atriða sem eru Slow
Food Þrándur í Götu er „ofurhrein-
lætisstefna“ Evrópusambandsins
við matvælaframleiðslu. Á einni af
ráðstefnunum á Terra Madre var
þetta vandamál tekið fyrir 28. októ-
ber og bar hún yfirskriftina „Heil-
brigðis- og öryggisreglur og smá-
framleiðendur.“ Umræðurnar
snerust um það hvort einkunnarorð
Slow Food; hreinn (hreinn, heil-
brigður matur), góður (bragðgóður
og hollur fyrir neytandann) og
sanngjarn (það að framleiðandi fái
réttlátt verð fyrir vöru sína), gætu
„lifað“ saman í sátt og samlyndi eða
hvort um væri að ræða of þversagn-
arkennd atriði.
Áherslan var lögð á sambandið
milli annars vegar hreins matar,
sem framleiddur er að uppfylltum
heilbrigðisskilyrðum og er því skað-
laus neytandanum, og hins vegar
góðs bragðs matarins, út frá skyn-
rænu sjónarmiði. Þátttakendur
voru dýralæknar, framleiðendur,
eftirlitsaðilar og þeir sem eru undir
eftirliti. Helsta vandamálið í sam-
spili þessara tveggja póla er áhættu-
stuðullinn, þ.e. hvað neytendur eru
tilbúnir að taka mikla áhættu varð-
andi eigið heilbrigði í skiptum fyrir
meiri gæði. Piero Sardo, forseti
stofnunar Slow Food um líffjöl-
breytileika („biodiversity“), sagði
aldrei vera hægt að útiloka áhættu-
þáttinn, þótt hann aðhylltist tak-
markaða áhættu í matvælafram-
leiðslu til að fá frábæra og einstaka
matvöru og nefndi hann í því sam-
bandi hrámjólkurostaframleiðslu.
Frummælandi „hreinu línunnar“ á
ráðstefnunni, prófessor Grasselli,
forseti hins ítalska félags um fyr-
irbyggjandi dýralyfjagjafir, sagðist
vera á móti of ströngum reglugerð-
um, þar sem gengið væri of langt í
að dauðhreinsa mat á kostnað
gæðanna. Margar reglur mis-
munuðu auk þess litlum framleið-
endum sem engan veginn gætu
mætt þeim mikla kostnaði sem
fylgir því að uppfylla þær. Og í raun
spryttu vandamálin oft fram vegna
upplýsingaskorts milli eftirlits-
manna og framleiðenda sem auðvelt
gæti verið að leysa.
Nóg fyrir alla
Í opnunarræðu Slow Food benti
Carlo Petrini, forseti og stofnandi
samtakanna, á þá staðreynd að jörð-
in gæti fætt íbúa sína fjórum sinnum
og byggi yfir tvöföldu því magni
matar sem nægði jarðarbúum til að
lifa í allsnægtum. Þrátt fyrir þetta
lifðu 12–18% íbúa jarðar undir
hungurmörkum. Hann minnti á að
of langt hefði verið gengið á auð-
lindir jarðar og að eina björgunin
fælist í því að horfa til fátækari
landanna – þar sem enn væri borin
virðing fyrir landinu og miðunum
og sjálfbær landbúnaður og veiðar
væru stunduð – og taka upp þeirra
hætti. Þannig mættu gæði jarðar og
matarins viðhaldast og sambandið
milli framleiðanda og neytanda
styrkjast, sem og menning og hefð-
ir.
Höll bragðlaukanna – Salone del gusto
Virðing fyrir hefðum Það var margt girnilegra matvæla að sjá á hátíðinni. Á annarri mynd f.v. má sjá Íslendingana á Terra Madre ásamt rithöfundinum Geoff Andrews: Friðrik Valur Karlsson,