Skinfaxi - 01.12.2002, Blaðsíða 29

Siggi Hall meistarakokkur
Heilsteiktui kalkúni með fyllingu
Handa 6-10
Kalkúni 4-6 kg
Kryddsalt og hvítur pipar úr kvörn.
Fylling:
1/3 + 1/3 + 1/3 rauð, gul og græn paprika,
skorin í teninga
1 -2 sellerí-stönglar skornir í teninga
1/3 blaðlaukur, hreinsaður og skorinn í
sneiðar
1- 2 rauðlaukar, saxaðir
4-6 hvítlauksgeirar, saxair
2- 3 græn epli, skorin í teninga
2 dl pecan-hnetur
1/3 brauð, skorið í teninga
2 tsk kryddsalt (Herbamare)
Hvítur pipar úr kvörn
2 msk kalkúnakryddjurtir frá Pottagöldrum
150 g smjör, bráðið.
Blandið öllu saman í skál, grænmeti,
kryddi, hnetur, salti og brauðteningum.
Piprið örlátlega. Hellið bráðnu smjörinu yfir
og blandið vel saman. Takið kalkúnann,
skerið vængina af við axlarlið og hreinsið
hann vel. Saltið með kryddsaltinu og
piprið. Látið fyllinguna inn í kalkúnann og
þrýstið vel.
Þegar hálftími er eftir að steikingartímanum
er kalkúninn tekinn út; viskustykkið tekið af
honum, ofninn hækkaður upp í 200 gráður
og fúglinn brúnaður. Á meðan þurfið þið
Meðalþungur
kalkúni þiðnar á u.þ.b. tveimur
sólarhringum í kæli.
Steikið í ofni við 120-130 gráður í u.þ.b. 45
50 mínútur á hvert kíló. Hér er mjög gott
að nota kjötmæli og á
hann að sýna 72-75
gráður inn við
miðjuna þegar
fuglinn er
fuUsteiktur. Ein
góð aðferð er að
setja smjörvætt
viskustykki yfir
fulginn á meðan á
steikingu stendur.
Notið gamalt slitið
viskustykki sem
vætt er upp úr 150
g af bráðnu smjöri.
Kalkúnakjöt er eitt
magrasta kjöt sem völ
er á; aðeins 2% fita í
bringunum. Smjörvætta
viskustykkið gerir það að verkum
að smjörfitan leikur um kalkúnann
og fitumagnið í kjötinu eykst og hann
verður safaríkari.
að fylgjast vel með þvi að hann brenni
ekki. Gott er láta kalkúnann
híðna í kæliskáp, eða á
köldum stað.
aa»..
Rjúpubringa og hieindýramedalía með selleií-iótaimauki.
Handa 4
4-6 rjúpubringur (eða 600 g
hreindýramedalíur ef rjúpan fæst ekki),
400 g hreindýramedalíur (litlar, u.þ.b. 80-
100 g steikur)
1 msk smjör
Salt og hvítur pipar úr kvörn
Sósan:
1 lítri villirbráðasoð
1 dl púrtvín
Örlítið maizena-mjöl hrært út í smávegis af
köldu vatni
3 msk smjör
Salt og hvítur pipar úr kvörn.
Sellerí-r ót ar mauk:
1-2 sellerí-hausar, flysjaðir og skornir í bita
1 dl rjómi
Salt og hvitur pipar úr kvörn.
Bræðið smjörið á pönnu og steikið rjúpu-
bringurnar og hreindýramedalíurnar þar á
hvorri hlið í samtals 4-5 mínútur. Snúið
þrisvar til tvisvar á pönnunni. Saltið og
piprið. Rétt áður en þær eru steiktar er
smávegis af púrtara skvett yfir þær.
Takið kjötið af pönnunni og látið á disk til
hliðar við eldavélina. Breiðið álpappír yfir.
Takið eina ausu af villibráðarsoðinu og að smekk. Berið villibráðartvennuna fram
hellið yfir og leysið upp alla steikarskóf. með sellerí-
Sigið þetta út í sósusoðið.
Sósan: Látið villibráðarsoðið í pott og
sjóðið niður um helming. Þá á
bragðið að vera þétt og kröftugt.
Hellið púrtvíninu út í og
sjóðið aðeins áfram,
Þykkið það hæfilega
með maizena-mjölinu
og hrærið smjörinu
saman við smátt og
smátt þar til að
sósan verður
gljáandi og fin.
Saltið og piprið að
smekk.
Sellerí-
rótarmauk: Látið
sellerí-bitana í pott
ásamt vatni og sjóðið í
15-20 mínútur eða þar til
að þeir eru orðnir mjúkir.
Hellið selleríinu í gatasigti og
látið renna vel af því. Maukið það í
matarvinnsluvél. Látið rjómann í stórann
pott og látið suðuna koma upp. Hrærið
maukið í selleríinu út í og saltið og piprið
rótarmaukinu og sykurbaunum sem hafa
verið snöggsoðnar í smá vatni og smjöri.