Sjómannablaðið Víkingur - 01.09.2005, Blaðsíða 35

í eldhúsinu hjá Friðriki V:
Ljósmyndir: Mynclrún/RÞH
Þorskur
Porskur hefur einhverra hluta vegna
ekki verið fyrsta val þegar landinn velur
sér fisk að elda, ég skal ekki segja af
hverju en maður hefur heyrt svona setn-
ingar; „ég vann nú í garnla daga við að
verka þorsk og hef þess vegna ekki á-
huga á að borða hann,“ eða, „hringorm-
urinn í þorskinum er svo ógirnilegur."
Einnig hef ég heyrt (og þessi skýring
finnst mér sennilegust) að í gamla daga
vorunt við alin upp við ýsuát og sífelldan
áróður urn að hún væri miklu betri en
þorskurinn en þetta var kænskubragð til
að flytja mætti út meiri þorsk en ella
vegna þess að hann var eftirsóttur af út-
lendingum og gaf okkur nánast allan
þann gjaldeyri er þjóðin aflaði. Til dæmis
fórum við fyrst að fá rauðvín til landsins
frá Spáni í skiptum fyrir saltaðan þorsk.
Við Miðjarðarhafið er þorskur rnunað-
arvara sem greiða þarf hátt verð fyrir.
Þess má geta að þar sem ekki er hefð
fyrir ferskunt (ósöltuðum) eða frosnum
þorski þar þekkist hann einungis saltað-
ur en úlvatnaður þannig að allt salt er úr,
það er að segja í bragðinu. Orðið Bacalao
sem margir halda að þýði saitfiskur þýðir
hins vegar bara þorskur.
Enn eymir eftir af þessurn kenjum
landans sem sést kannski best á að erfitt
getur reynst að fá ferskan og jafnvel fros-
inn þorsk i stórmörkuðum og fiskborð-
unt. Þorskurinn verður þó alltaf vinsælli
og vinsælli á matseðlum veitingastaða
hérlendis, hvort sem um ræðir ferskan
eða saltaðan. Og hann vekur jafnan hrifn-
ingu gesta, alla vega þar sem ég þekki til.
Þess má einnig geta að á Fiskidaginn
mikla sl., þar sem ég og mitt fólk grilluð-
um ásami fjölda annarra sjálfboðaliða, var
á boðstólum meðal annars bæði saltur og
ferskur þorskur og hvoru tveggja mæltist
vel fyrir og vakti hrifningu gesta.
Að mínu mati er þorskurinn mun
skemmtilegri í flesta matargerð en ýsan
þrátt fyrir að soðin ýsa upp á gantla mát-
ann sé alltaf góð. Hér á eftir eru upp-
skriftir að skemmtilegum nútímalegum
réttum úr þorski sem auðvelt er að elda
heirna og hafa vakið hrifningu yngri sem
eldri í mínu eldhúsi.
Pönnusteiktur þorskur með
sesamfræum, tzatziki og
súrsætri sveppasósu
f. 4-6 rnann
4-6 þorskstykki (180gr. ) bein og roðlaus
1 eggjahvíta
salt og pipar
1/2 dl sesamfræ
2 msk sesamolía
olía til steikingar
Aðferð
Þeytið eggjahvíturnar létt, veltið þorsk-
inum upp úr þeim og stráið sesam fræj-
um yfir, hitið pönnu vel, hellið sesamolí-
unni ásamt hinni olíunni út á pönnuna
og steikið fiskinn á meðal-hita (snúið
roð hliðinni upp) þangað til stykkið er
gullið að lit. Þá er fiskurinn tekinn af
pönnunni og látinn standa í 140°c heit-
um ofni í lO.mín. Gott er að gera sósuna
og meðlætið áður en fiskurinn er steiktur
Súrsæt sveppasósa
3 dl vatn (eða fisksoð)
1 dl hvítvínsedik
1 dl sykur
1 msk tómatpurré
1/2 sítróna
1 laukur
maisenamjöl til þykkingar
100 gr sveppir
2 msk sesamolía
2 msk steinselja
Aðferð
Sjóðið vatn eða soð ásamt ediki, sykri,
purré, sítrónu, lauk í 30-40 mín, sigtið
og jafnið með masienamjöli og skerið
sveppina niður í sneiðar og brúnið í
sesamolíunni. Stráið steinselju yfir og
setjið út í sósuna.
Tzatziki
1 agúrka
1 jógúrt
2 söxuð hvítlauksrif
2 msk saxað ferskt dill
3 svört piparkorn
4 kórianderfræ
salt
Aðferð
Skerið agúrkuna í 5 mm þykkar sneið-
ar, stingið kjarnan úr og saltið létt. Hrær-
ið jógúrtið út með söxuðum hvítlaukn-
um og dillinu. Maukið fræin í merteli og
blandið saman við jógúrtið. Raðið agúrk-
unum, ca. 4-5 sneiðum, upp í turn, setjið
á diskinn ásamt þorskinum og sósunni.
Gott er að bera fram steikt grænmeti
með þessum rétti.
Þorskur í tortillaköku
Fyrir 4 til 6
600 til 800 g þorskhnakkastykki
] búnt steinselja, söxuð
4 til 6 tortillakökur
olía, salt, pipar
vatn
Aðferð:
Rennbleytið tortillakökuna í vatninu,
kryddið þorskstykkin
með salti og pipar. Veltið þeim upp úr
saxaðri steinseljunni
áður en stykkjunum er rúllað þétt inn
í tortillakökurnar. Komið
tortillakökunum fyrir á smurðri ofn-
plötu og setjið í 200°C
heitan ofn í 12 mín. Berið frarn með
steiktu grænmeti, hrísgrjónum
og salsasósu.).
Sjómannablaðið Víkingur - 35