Samvinnan - 01.04.1984, Blaðsíða 33

• Hráefni.
Til brauðgerðar er notað mjöl, efni til
lyftingar, vökvi og salt til bragðbætis.
Mjölið ræður aðallega gerð og bragði
brauðsins. Mjöl sem framleitt er úr
rúg- og hveitifræjum, er best fallið til
brauðgerðar, enda kölluð brauðkorn.
í hveiti og rúgmjöli er sérstakt
eggjahvítuefni, sem nefnist glúten og
gerir það að verkum að unnt er að
hnoða þessar mjöltegundir með
vökva, svo að úr því verði seigt deig.
Þau loftgöt sem lyftiefnið myndar í
deiginu haldast vegna þess að glútenið
myndar nokkurs konar „grind“ í
brauðinu við bakstur.
í hveiti er mest af glúteni, þess
vegna lyfta hveitibrauð sér mest. Mis-
munandi magn af glúteni er í ýmsum
hveititegundum. I amerísku hveiti,
sem hér er á boðstólum, er mikið af
glúteni, enda er það gott til baksturs.
Hvítt hveiti er m j ög f ínmalað hveiti,
þar sem kím hveitifræsins og hýði er
sáldað frá. Þar með fer hluti af víta-
mínum og steinefnum í mjölinu for-
görðum. Hins vegar er auðveldara að
baka úr því. Til þess að gera hveiti
hvítara er látið í það bleikiefni. Yfir-
Hitt er hveiti bætt með kalki, járni og
B-vítamínum, enda er það víða skylt,
skv. reglum þar um, til þess að brauð
ur hvítu hveiti sé ekki of einhliða fæða.
Ascorbinsýra er einnig látin saman við
hveitið til þess að bæta eiginleika þess
hl baksturs.
Ef hveitikornið er malað í heilu lagi
fest heilhveiti. f heilhveiti eru öll þau
Næringarefni, sem í korninu eru. Ef
hveitikornið er mjög gróft malað er
Það á dönsku kallað fuldkornsmel en
grahamsmel sé það fínna malað. Sé
mJölið mjög gróft eru eiginleikar þess
hl baksturs ekki sérlega góðir, því á
gróft heilhveiti að vera í mesta lagi
helmingur þess mjöls sem í brauðið á
að fara
Grófa hýðið af hveitifræinu, sem
sáldað hefur verið frá, nefnist hveiti-
klíð. Hveitiklíðið örvar tennur og
meltingarfæri, en þau næringarefni
sem í því eru, nýtast mannslíkam-
anum illa. í hveitiklíði er efni sem
kallað er fytin, sem bindur kalk, járn
og zink þannig að líkaminn getur ekki
nýtt sér þau efni nema að litlu leyti. En
sé svokallað súrdeig lagað úr klíði,
geri og vatni og það látið standa í 12-
24 klst., eða sé klíðið látið standa með
súrmjólk eða mysu, kemur efnakljúf-
urinn fytase í veg fyrir að fytinið bindi
steinefnin.
Gróft rúgmjöl er malað rúgkorn,
þar sem einungis grófasta hýðið er
33