Vikan - 15.12.1966, Blaðsíða 32

ið þar biðjandi, þangað til svit-
inn draup af enni hans. Þegar
hann var búinn, kyssti hann
krossinn.
— Ó, ef ég aðeins gæti lesið,
sagði hann við hana, og opnaði
Biblíuna.
— Til hvers?
— Til að geta lesið orð Drott-
ins. Hann gæti sagt mér hvað
ég á að gera, ef ég væri læs.
— Gera? Við hvað? hafði
Henný frænka spurt, en hann
neitaði að svara því.
Ef ég hefði vitað hvað það
var, sem í raun og veru byltist
innra með honum, hefði ég
selt hann strax til Georgíu. En,
eins og ég sagði þér, kom þessi
árás frá hans hendi gersamlega
flatt upp á mig. Það er fyrst
núna sem ég sé þennan atburð
greinilega fyrir mér. Það var
síðdegis á þriðjudegi. Ég var að
koma inn, eftir að hafa verið
í heimsókn hjá nágrönnunum,
mig minnir að það hafi verið
tautaði eitthvað fyrir munni sér
Fields fjölskyldan, manstu ekki
eftir þeim? Elzta barnið þeirra
var með skarlatssótt. Caroline
kom til dyra, og ég fór úr frakk-
anum og tók af mér hattinn.
32 VIKAN tbl-
Jólamatur
Rjúpur.
6 rjúpur eru þerraðar mjög vel,
ósaltað svínaflesk (spekk) bund-
ið um þær, en sú hliðin, sem að
fuglinum snýr, er söltuð. Líka mó
stinga ræmu af spekkinu inn ó milli
himnunnar og bringukjötsins. Brúnið
IV2—2 matsk. smjör í potti (notið
smjör en ekki smjörlíki) og steikið
við lítinn hita þar til fuglarnir eru
brúnir á öllum hliðum. Notið tré-
sleifar til að snúa fuglunum, svo
að kjötið særist ekki. Hellið 3—4
dl. dökku soði eða vatni, blandað
til helminga með rjóma, yfir rjúp-
urnar og bætið nokkrum sveskjum
í soðið. Ausið soðinu oft yfir, og
hafi spekksneið verið bundin yfir,
á að fjarlægja hana þegar rjúp-
urnar eru steiktar til hálfs, svo að
fuglarnir verði fallega brúnir. Rjúp-
urnar þurfa u.þ.b. klukkutíma suðu,
en með því að stinga spekknálinni
í kjötið, má finna hvort það er
orðið meyrt, því að ekki má sjóða
svo lengi, að það detti frá beinun-
um. Fuglarnir teknir úr soðinu, sem
er síað og e.t.v. þynnt með dálitlu
kjötsoði. 2 matsk. hveiti hrært út
í vatni og hrært í soðið, ásamt
2—3 dl. af þykkum rjóma. Svolítið
rifsgelé sett í síðast. Sé óskað eftir
sterkri sósu, má setja dálítið af
hakkaðri lifur úr rjúpunni í sósuna.
Fylltur kalkún.
Kaupið kalkúninn tilbúinn til
steikingar. Fyllingin er gerð þannig:
Lifur, fóarn og hjarta hakkað sam-
an, ásamt 200 gr. af svínakjöti og
2 laukum. Ca. V2 franskbrauð bleytt
í mjólk og sett saman við, vætt
með 1 eggi og rjóma, þar til hæfi-
lega þykkt deig verður úr. Krydd-
að með salti, hvítum pipar, sellerli
og e.t.v. nokkrum matsk. af koníaki.
Spekkið fuglinn og leggið hann
með bringuna upp I ofanskúffuna,
en brúnið fyrst dálítið smjör í henni.
Ausið því oft yfir fuglinn og bætið
soði í, ef það verður of brúnt.
Fallega brúnn verður kalkúnninn,
ef hann er öðru hverju penslaður
með bræddu smjöri. Spekkið er tek-
ið af, áður en hann er fullsteiktur,
en virðist fuglinn ætla að verða of
brúnn, má leggja það yfir aftur.
Eins má leggja tvöfaldan, votan
smjörpappír yfir fuglinn. 25 mín.
eru reiknaðar á hvert kg., en sting-
ið í fuglinn, þegar þið haldið að
hann sé að verða búinn, því að
hann verður of þurr, ef hann er
steiktur of lengi. Síið soðið og bæt-
ið soði í ef með þarf, berið það
þannig með fuglinum eða jafnið
upp sósu með því. Eplamauk, brún-
aðar eða franskar kartöflur, pick-
les og grænmeti borið með.
Lambahryggur.
Góður hryggur er smurður með
smjöri og brúnaður í ofni, 2—3 dl.
af vatni, sem hefur verið saltað
hæfilega bætt á og e.t.v. V2 lár-
viðarlaufi, og hryggurinn ausinn
nokkrum sinnum með því. Eftir
u.þ.b. klukkutíma er hann tilbúinn,
en til þess að fá skorpuna vel harða,
er gott að hella köldu vatni yfir
hana ca. 15 mín. áður en hann er
fullsteiktur.
Heilsteiktar nautalundir.
1 V4 nautalundir eru hreinsaðar vel,
himnur og sinar skornar burt og
kjötið þerrað vel. Gott er að binda
um þær með sterkum hörþræði,
svo að kjötið haldi laginu betur.
Brúnið 2—3 matsk. smjör í þykkum
potti og steikið kjötið þar I, þar
til það er jafnbrúnt á öllum hlið-
um. Snúið því með trésleifum, svo
að ekkert af safanum fari út. Bætið
2 tsk. ,af salti, V4 tsk hvítum pipar
og 2—3 dl. af góðu kjötsoði í og
látið malla í 20—30 mín. þannig
að lokið þeki pottinn ekki alveg.
E.t.v. þarf það lengri suðu, en það
fer dálítið eftir því, hve lengi kjöt-
ið hefur hangið' áður. Það á að
vera gegnsteikt, en rautt innan í.
Síðið soðið og bætið dálitlu af mad-
eira í og berið það með kjötinu,
ásamt djúpsteiktum kartöflum eða
brúnuðum og grænmeti eftir smekk.
Béarnaise-sósa þykir mjög góð með
nautakjöti. Bandið er tekið af kjöt-
inu, áður en það er borið fram og
venjulega er það skorið í sneiðar
á fatið. Kjötið má spekka á ýmsa
vegu, t.d. með 100 gr. af ósöltuðu
svínafleski, sem dýft hefur verið
í salt og hvítan pipar, eða 50—100
gr. bacon, eða reyktri tungu, skor-
inni í ræmur, eða 150—200 gr.
sveppum. Sé spekk, bacon eða
tunga notuð er bezt að nota spekk-
nálina og þræða gegnum kjötið,
en séu sveppirnir notaðir, er gerð
hola með nálinni eða hnífsoddi og
þeim stungið í kjötið. Fleskræmurnar
eru alltaf þræddar eftir kjötinu
langsum.
Fylltar svínakótelettur.
6 þykkar og ekki of feitar svína-
kótelettur, salt, pipar, 2 matsk.
smjör, epli, sveskjur, 3 matsk. rjómi
eða rauðvín, e.t.v. nokkrir sítrónu-
dropar.
Sveskjur og epli lögð í bleyti
yfir nótt, nema eplin séu ný, þá
eru þau flysjuð og skorin í bita.
Steinarnir teknir úr sveskjunum.
Skorið í kóteletturnar þversum inn
að miðju, ávextirnir látnir í skurð-
inn, sem svo er lokað með tré-
pinna. Steiktar við lágan hita, svo
að þær nái að gegnsteikjast, ca.
6 mín á hvorri hlið. Stráið salti og
pipar á um leið og þeim er snúið
við. Raðað á heitt fat, rjómanum
eða rauðvíninu hellt á pönnuna og
suðan látin koma upp og síðan
hellt yfir kóteletturnar. E.t.v. má
kreista nokkra dropa úr sítrónu yfir
hverja kótelettu áður en sósunni er
hellt yfir.
Hamborgarhryggur.
Ef hryggurinn er saltur, þarf
hann að liggja í vatni í nokkra
klukkutíma áður en hann er soðinn.
Þá er hann settur í kalt vatn og
soðinn við fremur lítinn hita í 45
mín. Gott er að sjóða hann í vatni
og rauðvíni til helminga, en spara
má vínið með því að sjóða hann
fyrst í vatninu (e.t.v. með örlitlum
sykri í ca. 1—2 matsk.) og setja
hann svo inn í ofn og hella yfir
hann rauðvíninu og sjóða í 15 m(n.,
en ausa víninu oft yfir á meðan.
Þegar hryggurinn er soðinn er
himnan tekin af, en sé hann settur
inn ! ofn, á að taka hana af á
undan, eins sé hryggurinn þakinn
glassúr, en það er gert þannig, að
púðursykri eða hvttum sykri er
stráð yfir hrygginn (þrýstið sykrin-
um á, svo að hann tolli) og hann
settur í vel heitan ofn í 10—15
mínútur. Sé hryggurinn glaseraður
má bera með honum rauðkál og
brúnaðar kartöflur, en annars soðið
grænmeti og óbrúnaðar kartöflur.
V__________________________________________________________________________________y