Vikan - 24.10.1968, Page 48

Hér á undan hefur frystikistum og skápum
veriö lýst nokkuö og hvaö rétt vceri aö athuga
viö kaup fieirra. Nú veröur haldiö áfram og
talaö um hvernig fara eigi meö matvælin áö-
ur en ]>au eru sett í frystinn, hve lengi þau
mega geymast og hvernig bezt sé aö matreiöa
þuu eftir aö þau eru tekin út..................
Mut má aldrei frysta aftur, eftir aö hann
hefur einu sinni þiönaö. Iiann er viökvœmari
fyi'ir skemmdum eftir frystingu, og af þeirri
ástœöu er einnig ráölagt aö matreiöa hann
strax ef því veröur viö komiö, sumar vöruteg-
undirnar jafnvel frosnar, svo aö þær hdldi
gœöunum. Hér á eftir er sýnd tafla yfir áætl-
aöan geymslutima ýmissa matvæla, en á því
getiö þiö ekki eingöngu markaö hve áríöandi
þaö er, aö geyma þœr matartegundir, sem þiö
f rysi'iö sjáljar, ekki of lengi og þá athuga vel
aö byrja alltaf á elztu pökkunum, heldur einn-
ig hve gamlar þær mega veröa í frystikistum
verzlananna. Þaö er alveg víst, aö geymslu-
tíminn fer þar stundum langt fram úr því,
sem æskilegt er, \hvort sem þaö er verzlunum
aö kenna eöa þeim, sem selur þeim vöruna.
Þiö ]mrfiÖ t.d. ekki annaö en athuga þaö
nokkrum sinnum, þegar keypt eru hraöfryst
fiskflök. Þiö lcaupiö sömu vöruna, í sömu um-
búöum og frá sama fyrirtœki, og í eitt skiptiö
er hún ágæt, en á. öörum tíma næstum óæt.
En þiö hafiö ekkert í höndunum til aö rétta
lilut ykkar — enda finnst víst flestum hús-
mœörum aö varla muni endurgreiösla (þó hún
sé sjálfsögö) bæta upp óþœgindin og leiöindin
viö aö bera fram óæta máltíö fyrir svanga
fjölskyldu og hafa hvorki tíma eöa hráefni til
aö búa til aöra áöur en fólkiö fer aftur til
vinnu. Þaö ætti því aö vera krafa neytenda,
aö vörur í frysti verzlana séu dagsettar frá
framleiöanda.
GEYMSLUTÍMI
Nautakjöt ..................
Kálfa- og svínakjöt ........
Magrir alikálfar og villibráö .. .
BlóÖ ...........'...........
Fars, hakkaö kjöt, hrá medisterp.
Lifur, lirá og lifrarkœfa ...
Blóömör, feitur ............
Kjötsoö ....................
Rúllupylsa ..................
Kjötsulta ..................
Magur fiskur ...............
Feitur fiskur ..............
Grænmeti og ávextir ........
Tilbúnar máltíöir ..........
Eggjahvítur ................
EggjarauÖur ................
Formkökur og gerbrauö ......
48 VIKAN 42- tbl-
10—12 mán.
6— 8 —
8—10 —
9 —
4 —
8— 8 —
5 —
6— 8 —
2— J, —
% —
3— 6 —
1 —
10—12 —
1— 3 —
10 —
8 —
Til þess að vel takizt til með frystingu, þarf að hafa eftirfarandi í huga
1. Hráefnið þarf nauðsynlega að vera gott og alveg nýtt (nema hvað kjöt þarf stundum að hanga
eitthvað, sjó nánar um það síðar).
2. Matvælin séu rétt undirbúin, t. d. þarf flest grænmeti svolitla suðu áður en það er fryst, en
um það er rætt í kaflanum um grænmeti.
3. Rétt efni þarf að nota til að vefja utan um matinn og gera það nógu vandlega.
4. Nógu mikinn kulda í byrjun til að matvörurnar nái fljótt tilskildu kuldastigi.
5. Geymslu við 18 stiga kulda.
6. Athuga þarf, hve lengi hver vörutegund geymist í frysti og fara ekki fram yfir það.
7. Þíða þarf kistuna nokkrum sinnum á ári og skápinn venjulega oftar og halda vel hreinum.
8. Maturinn þarf að þiðna og vera matreiddur á réttan hátt eftir frystingu.
KJÖT
Flest kjöt er iientugt t'il frystingar. Oft er
betra aö þaö bíöi nokkra daga áöur en þaö er
sett í frysti, þar sem efnakljúfar fá þá tœki-
fœri til aö vinna á kjötinu og gera þaö meyr-
ara og bragöbetra, en venjulega er talaö um
aö láta kjötiö hanga í því skyni og kannast
allir viö þaö um fugla- og nautakjöt. MeÖan
kjötiö er í frysti eru þessir efnakljúfar einnig
aö verki, en aö mjög iitlu leyti. Nautakjöt á
helzt aö lxanga í 7—8 daga, kálfakjöt í 3 daga.
Svínakjöt, alifuglar og lambakjöt má frysta
ca. tveim dögum eftir slátrun, en þá er þaö
látiö hanga á köldum staö, í ekki meira en 5
stiga hita. Villtir fugUir, sérstaklega rjúpur,
hangi eklci skemur en nautakjöt, jafnvel leng-
ur.
Kjötiö er skoriö í hœfilega bita og sett í
pakka, scm nœgja í eina fjölskyldumáltíö,
minni aukapakka má frysta til aö bœta viö,
þegdr von er á gestum, og er þaö betra fyrir
komulag en frysta nokkra stærri paklca meö
þaö í huga, því aö t.d. þriggja kílóa pakki er
fullstór fyrir hraöfrystingu. Öll bein, sem ekki
nauösynlega þurfa aö fylgja kjötinu, eru skor-
in af og úr þeim soöinn kjötkraftur, sem líka
er hœgt aö frysta, eftir aö hann hefur veriö
kældur. Séu beittir hnífar notaöir veröa flet-
irnir á sárinu jafnari og minna rennur úr þeim,
þegar þeir þiöna. Oft léttir þaö matreiösluna,
ef kjötiö er fryst þannig, aö þaö sé tilbúiö til
matargeröar, t.d. skornar kótelettur, bauti og
gúllas, hakkaö kjöt mótaö í bollur eöa bauta
og ])vílikt, en þannig kjötstykki má setja beint
á pönnuna eöa i pottinn án þess aö þíöa þaö.
Þaö er því heppilegt aö leggja frystiplast milli
\hvers stykk'is, áöur en þvi er pakkaö á venju-
legan hátt, en þá er auöveldara aö ná stykkj-
unum sundur. Stór kjötstykki veröa aö þiöna
áöur en ]>au eru matreidd, annars er hætta á
aö kjötiö veröi hrátt innst, þótt þaö sk fullsteikt
eöa soöiö aö utan. Gott er auövitaö aö nota
kjöthitamæli viö matreiöslu á stórum kjöt-
stykkjum. Hve langan tíma kjötiö þarf til aö
þiöna fer eftir stærö, en nokkuö stór stykk'i
]>urfa 1—2 sólarliringa í ísskáp og í stofuhita
5—10 tíma. Þegar frosiö kjöt er matreitt, þarf
aö gera ráö fyrir nokkuö lengri tíma viö suöu
og steikingu.
Fuglakjöt er hreinsaö, þvegiö og þerraö vel,
og innyflunum er pakkaö sér. Lærum og vængj-
um er þrýst vel aö kroppnum, svo aö þaö ríf'i
ekki gat á umbúöirnar. Þaö má skera fugla-
kjöt í styklci áöur en þaö er fryst, en þá er
ráölegt aö taka alla lausa fitu burt. Eigi aö
spekka fuglana, á þaö aö gerast eftir aö þeir
hafa veriö þíddir. BæÖi heila og skorna fugla
má sjóöa eöa steikja án þess aö þiöa þá, en séu
lieilir fuglar steiktír frosnir er hætta á aö
yzta húöin rifni nokkuö meöan á steikingu
stendur. Auövitaö þarf lengri tíma viö mat-
reiöslu frosinna fugla og er ráölagt aö þiöa
heila fugla a.m.k. til hálfs, áöur en þeir eru
steitkir eöa soönir. Fugla, sem lagöir eru i
mjólk yfir nótt, er ágætt aö þíöa í mjólkinni.
Spelclc og flesk, nýtt, sáltaö og reykt er hægt
aö frysta, en söltuö fita á kjöti, sem ekki er
reykt, veröur fljótt þrá í frysti. Bacon, liam-
borgarahrygg og skinku er gott aö frysta, en
þó veröur þetta lieldur linara viö slíka geymslu
en aöra.
HÁLFTILBÚNIR KJÖTRÉTTIR
Hakkaö kjöt, fars og medisterpylsa veröur
betra, sé þaö fryst hrátt, því aö sé þaö soöiö
eöa steikt fyrst, vill þaö molna og þorna eftir
frystíngu. Krydd tapar miklu bragöi viö fryst-
ingu og þarf þessvegna aö krydda matinn meira
en venjulega, sé hann settur frystur beint í
pottinn eöa pönmma, en sé hann þíddur áöur,
má auövitaö bœta lcryddi í. Eins og áöur liefur
veriö sagt, flýtir salt fyrir þránun á fitu í
frosti. Þess vegna er ekki heppilegt aö frysta
feita, salta rúllupylsu; betra aö leggja hana í
saltlög eftir aö hún hefur veriö fryst. Lifur
og annar innmatur geymist sérlega illa og
veröur þvi að frysta hann um leiö og slátraö
er, eöa eftir aö hann hefur veriö 'hakkaður eöa
matreiddur á annan hátt. Lifrakæfu má frysta
hráia í álformi og krydda þá vel, en sé hún
bökuö og fryst á eftir, vill liún molna eins og
farsiö. Blóö má frysta strax eftir slátrun og
geyma þannig, en þaö má líka gera blóömör
og frysta hráan, en soðinn fer hann eins og
fars og annaö þvílikt.
TILBÚNIR RÉTTIR
Þá rétti, sem langan tíma tekur aö búa til,
er lientugast aö frysta, en á meöan veriö er
aö hita þá upp, má sjóöa lcartöflur og annaö
grænmeti, sem oft veröur ekki eins gott fryst
og tekur ]>á óþarfa rými í frystinum frá öörum
vörum. Bezt er aö kjöt og fiskur og annaö sé
/lakið af súpu eöa sósu, til aö bragöiö haldist
betur. Hrá, söxuö steinselja eöa annaö grænt,
má ekki fara saman við mat, sem á aö frysta,
heldur frysta þaö sér og nota nýtt, en sjá nánar
um þaö viö grænmetiö. Þaö hefur sýnt sig, aö
t.d. baunir í frilcasse uröu ágætar í frysti, en
gulrætur, t.d. t gúllasi, súpujurtir í kjötsúpu
og brúnaöur laukur, t.d. meö steiktri lifur varö
of lint, en sveppir, t.d. i buff Stroganoff uröu
seigir. Séu mélbollur frystar til aö nota meö
súpu, veröur aö þíöa þær mjög varlega i heitri
súpunni. Uppskriftin er: 125 gr hveiti, 125 gr
smjörlíki, 2 dl sjóöandi vatn, k egg, salt, en
séu færri egg notuö og meira vatn, molna
bollurnar viö aö þiöna. Soönar kartöflur veröa
bragövondar og lausar í sér og því ekki lveppi-
legar til aö frysta, hrísgrjón soöin í vatni eru
betri úr frystí en kartöflur, og sósur halda sér
vel í allt aö þrem mánuöum, þó kemur þaö
fyrir, aö þær skilja sig eftir langa geymslu,
en meö góöri þeytingu meöan veriö var aö
liita þœr, mátti koma í veg fyrir þaö. ÞaÖ
má benda á þessa rétti sem heppilega til fryst-
ingar: Frikasse, kjöt í karrý, gúllas, barinn
bauta, steikt lifur og hjörtu, falskan héra og
þvílikt, sömuleiöis baunir og kjötsúpu. Réttirnir
eru settir í umbúöirnar og kældir eins fljótt
og tök eru á, merktir og e.t.v. tekiö fram,
handa hve mörgum þeir séu œtlaöir. Eins og
áöur er sagt, má venjulega geyma þá 1—3 mán.
viö 18 kuldastig, en feitt lcjöt hefur minna
geymsluþol en magurt kjöt.
Tilbúnir réttir veröa aö þiöna eöa hitast upp
hœgt, en venjúlega eru þeir eklci látnir þiöna
áöur en ]>eir eru hitaöir upp. Þaö fer noklcuö
eftir umbúðumun, hvernig þeir eru hitaöir
upp. Vörur í álbökkum eöa pökkum eru liit-
aöir í ofni eöa vatnsbaöi, en úr pappaumbúö-
um er maturinn tekinn og hitaöur í ofnföstu
fati, sem þá hefur veriö smurt vel aö innan