Vikan - 31.08.1978, Page 5

Islensku ferðafólki í París vísað til veitingahúsavegar
1. grein
Hefðbundin frönsk matargeröarlist
getur stundum minnt ð kalt borð
Norðurlanda. Þessi flókna skreytilist
er nú orðin úrelt i Frakklandi. Það er
ekki lengur útlitið, heldur ferskt
bragðið, sem ræður úrslitum. Góð
frönsk veitingahús gamna sér þó
stundum við að bera fram rétti sem
þé, er sjést hér é myndinni.
eru nærri allir matsveinar. sem máli
skipta i heiminum.
Frakkar hafa mikinn og fjölbreyttan
landbúnaö, sem býður upp á hvaðeina
ferskra hráefna. sem hugurinn kann að
girnast. Þeir hafa um 190 mismunandi
tegundir af osti, svo ekki sé minnst á
þúsundir mismunandi tegunda af léttu
vini. Þessi fjölbreytni er hornsteinn for-
ustu Frakka i matarmenningu heimsins.
París er i rauninni ekki meiri miðstöð
matarlistaverka en aðrar borgir Frakk-
lands. Þar er aðeins einn af sex bestu
matsveinum heimsins. Hinir fimm eru
úti á frönsku landsbyggðinni. þar af
tveir i eða við Lyon i Búrgund. En I
einni grein þessa Parisarflokks. sem nú
er að hefjast i Vikunni. verður einmitt
lýst heimsókn til þessa sjötta matreiðslu-
nianns og átta rétta veislu i veitingahúsi
hans á vinstri bakka Signu.
Og París má eiga það umfram aðrar
franskar borgir, að þar eru flest veitinga-
hús i heimi og langtum fleiri góð veit-
ingahús en á nokkrum öðrum stað í
heiminum.
ROSA-PRÍSAR,
ÞVÍ MIÐUR
Matur er dýr i Frakklandi ogdýrastur
í Paris. Þar i borg er ekki auðvelt að
finna gæðamatstaði, sem bjóða upp á
þriréllaðan mat með víni fyrir minna en
4000 krónur islenskar á mann. Hin
ágæta leiðsögubók Michelin hefur sér-
staka skrá yfir 39 slík veitingahús af
ntörgum þúsundum matstaða borgar-
innar.
I greinaflokki Vikunnar verða þrir
slíkir staðir heimsóttir til að lýsa því.
sem þeir hafa á boðstólum. Þar að auki
verður sérstök yfirlitsgrein um ódýru
veitingahúsin og birtist hún í næsta tölu-
blaði.
Frökkum sjálfum þykir ódýrt að
borga 4000 krónur á mann fyrir mat.
enda hafa þeir yfirleitt meiri tekjur en ís-
lendingar, sem ofan á fátæktina hafa
naumt skammtaðan gjaldeyri. Millistétt-
arfólki í París þykir varla tiltökumál að
skreppa út að borða einu sinni í viku
fyrir um 6000 krónur á mann.
í Paris er algengt, að fyrsta flokks
veitingahús með einni stjörnu af þremur
mögulegum selji mat sinn á 8000 16000-
9000) krónur á mann. Þriggja stjörnu
matstofumar fara enn hærra. jafnvel
upp í 12.000—20.000 krónur á mann. ef
um einn af heimsins þekktustu mat-
sveinumerað ræða.
VEGARNESTIÐ VAR
GOTT
íslenskir mataráhugamenn i París
verða að vara sig á túristagildrum, er
hafa i gluggum miða, sem á stendur
„English spoken” eða „Man spricht
Deutsch". Þar fá menn sömu plastfæð-
una og á öðrum slíkuni malstofum um
heini allan og hana úr hófi dýra. Lykill-
inn að matreiðslu Parísar er að heim-
sækja þau veitingahús, sem borgarbúar
sækja sjálfir.
Matstofur Parisar eru að því leyti
auðveldar viðureignar, að til eru nokkr-
ar ágætar leiðsögubækur á þvi sviði.
Michelin, Kléber. Gault-Millau og
Frommer. sem skrá góð veitingahús og
gefa þeim jafnvel einkunnir. Þessar
bækur koma út árlega. svoað upplýsing-
arnar úreldast ekki.
Bækurnar voru til mikillar hjálpar,
þegar valin voru fjórtán matarhús í Par-
is til að skrifa um i Vikuna. Valdir voru
staðir. sem hlutu lofsyrði í sem flestum
bókum og voru í sem flestum verðflokk-
um. Fyrir bragðið varengin áhætta tek-
in. alls staðar var á boðstólum frábær
veislumatur.
TREYSTIÐ
BARA ÞJÓNINUM
Fæstir íslendingar eru vel að sér i
frönsku. Og þjónar þeirra Parisarhúsa,
sem ekki eru i túristabraski, eru oft ófús-
ir að tala ensku. þótt þeir kunni hana i
rauninni. Slíkt er hamslaust stolt
Frakka.
Af þessari ástæðu verður mat veit-
ingahúsanna ekki aðeins lýst á íslensku i
greinaflokknum. heldur verða einnig
nefnd hin frönsku heiti réttanna. Þeir,
sem vilja nota greinarnar, geta því haft
þær með sér og bent þjónunum á þá
rétti, sem þá langar i af matseðlinum.
Sérfræðingar Vikunnar komust nátt-
úrlega ekki yfir allan þann mat. sem al-
vörusérfræðingarnir mæla með i veit-
ingastofum þessum. Þess vegna verður í
greinunum oftast getið nokkurra rétta til
viðbótar, þótt við höfum ekki prófað þá
sjálf.
Annars er yfirleitt gott að fela vanda
sinn i hendur þjóninum. Honum er oft-
ast kunnugt um, hvað matreiðslumaður-
inn er ánægðastur með þann daginn.
Sjálfsvirðing stéttarinnar er á svo háu
stigi, að hann segir satt og rétt frá. en
hriðir ekki um að reyna að koma út af-
göngum. Og yfirleitt kann þjónninn lika
að velja með matnum rétt vín og með til-
liti til efnahags viðskiptavinarins.
15% þjónustugjald er stundum inni-
falið i verði réttanna á matseðlinum. Ef
svo er ekki, kemur það skýrt fram á seðl
num, svo sem „service en sus”, „service
non compris” eða „prix nets". í flestum
tilvikum er svo 15% gjaldinu sjálfkrafa
bætt á reikninginn. Á finustu stöðum er
það ekki gert, og þar þurfa menn sjálfir
aðbæta 15% við.
FARIÐ ALLS EKKI
í ÁGÚST
Mataráhugamönnum skal bent á, að
varhugavert er að fara til Parísar í ágúst,
því að þá er meirihluti góðra veitinga-
staða lokaður. Parísarbúar eru þá al-
mennt i sumarfríi, eftirlála borgina túr-
istum og skilja aðeins eftir lágmarkslið
til að elda ofan I þá plastið, sem þeim
finnst túristarnir eiga skilið.
Bjór i París er vondur, enda dettur
engum i hug að fá sér annað en létt vín
með mat. Engin leið er að ná fullri
ánægju af frönskum mat, nema hafa vin
á borðum.
Menn þurfa ekki að ganga langt í
París til að komast á fyrsta flokks mat-
stað. í einni mjórri götu á vinstri bakka
Signu reyndust vera hvorki meira né
minna en 18 veitingahús. sem leiðsögu-
bækur mæla með.
Við bjuggum i þungamiðju Parísar
rétt við kirkjuna Notre Dame. Þetta var
örlitið hótel i þröngri götu á litilli eyju,
miðja vega milli vinstri og hægri bakk-
ans. Flestar matstofurnar, sem lýst er í
greinaflokknum, eru minna en 1500
ntetra frá höfuðkirkjunni, yfirleitt á
vinstri bakkanum, þar sem Parisarlífið
cr. en ekki á hægri bakkanum, þar sem
túristalifiðer.
LÝST 14 MATSTOFUM
Eftir frásögn næsta tölublaðs af ódýru
veitingahúsunum hefst ýtarleg kynning
á matreiðslu fjórtán matstofa. Þá verður
sagt frá rauðvinssoðnum kjúklingi.
kröbbum i fiskfarsi. ýmiss konar fugla-
kjöti, rauðvinssoðnu nautakjöti, kálfa-
brisi. heitri andalifur i rúsinusósu.
nautatungukæfu, fiskisúpu. ostrum i
kampavini, rússneskum kavíar, vínakra-
sniglum, dúfu í sætsúrri sósu, kaldri
gæsalifur. gráðaostlertu og mörgum
tugum osta. svo að nokkur dænii séu
nefnd.
Og þá er aðeins eftir að setjast til
borðs.
-IÓNAS KRISTJÁNSSON.
í næstu viku: Ódýru Parísarhúsin
35. TBL.VIKAN 5