Vikan - 05.07.1984, Blaðsíða 6

15 Eldhús Vikunnar
Kannski kemur það sumum á óvart, en gúllaskjöt er
hreinasta afbragð sem grillmatur. Ekki skaðar að
minnast þess að þetta kjöt er mun ódýrara en fínt
nautakjöt. Hentugt meðlæti: laukur, tómatar og
ananas.
Hann er óumdeilanlega vígalegur, Jónas Þór kjöt-
iðnaðarmaður, þar sem hann mundar tengurnar við
grillið. Jónas undirbjó hráefnið og sá um steikinguna
sem við sýnum á meðfylgjandi myndum. Kunnum við
honum og Olís, sem lánaði okkur grillbúnaðinn, bestu
þakkir.
2 bollar olía 2 bollar olía
1 matskeið oregano 1 bolli sinnep (sœtt)
safi úr einni sítrónu safi úr 1/2 sítrónu
1 teskeið grófmalaður 1 teskeið rosmarin
pipar 1 teskeið malaður pipar
* salt
2 bollar olía 2 bollar olía
1 bolli grillsósa 1 teskeið hvítlauksduft
1 saxaðurlaukur 2 matskeiðar sinnep (sœtt)
3—4 dropar Tabasco 1 teskeið Aromat-krydd
salt safi úr sítrónu
2 matskeiðar Dijon-sinnep 1 matskeið Aroma-sinnep 1 matskeið púðursykur 1 matskeið sítrónupipar
því gerðar mun strangari kröfur
um kjötgæði en áður.
Þaö yrði of langt mál að rekja
allar ástæður fyrir mismunandi
gæðum nautakjöts en við minnum
hér á nokkrar þeirra. Rétt er að
taka skýrt fram að við teljum ekki
að hérlendis sé framleitt slæmt
kjöt, gæðin eru aftur á móti mis-
jöfn og sérfróðir menn telja að
bættar aðferðir mundu auka
gæðin.
Meginmáli skiptir að ekki sé
slegið slöku við í meðferö og eldi
skepnunnar alveg frá fyrsta degi.
Lengi býr að fyrstu gerð. Meðferð
og fóðrun dýrsins sést á
skrokknum, kjötiðnaðarmenn
eiga ekki í neinum vanda meö að
greina hve vel skepnan hefur
veriö hirt. Eftirspumin beinist
þess vegna til bænda sem best
kunna til verka við nautgripa-
ræktina.
Ef maður vill vera alveg viss
um að fá mjúkt og gott kjöt er
einfaldast aö biðja um
hrygglundirnar. En þetta er
dýrasta kjötið og auk þess hæfa
aðrir hlutar skepnunnar fullt eins
vel, séu þeir rétt verkaðir.
Kjötmatið miðast einkum við
fallþunga gripanna en þyrfti að
taka meira mið af uppbyggingu
vefjanna og af holdafarinu. Þá er
ekki átt við að holdanaut eða stórt
naut jafngildi góðu kjöti. Raunar
verður kjötið grófara eftir að
nautgripurinn fer yfir ákveöna
þyngd, til dæmis 200 kUóa skrokk-
þyngd þegar um naut er að ræða.
Gott kjöt er fituofið, það er að
segja fitan fléttast inn í vöðvann.
Kjöt sem er vel fitusprengt hentar
vel til steikingar á grilli. Nýlega
heyrðum við dæmi um samanburð
á tveim lambaskrokkum. Annar
var af venjulegu heiðalambi en
hinn af heimalningi. Lambið sem
hafði verið heima á bænum var
betur fóðrað og jafnar, enda
hafði það af þeim sökum hærri
fallþunga og kjötiö var mun meira
fituofið.
Önnur atriði hafa líka áhrif á
gæði kjötsins, til dæmis gott ásig-
komulag skepnunnar fyrir slátrun
(ef dýrið er spennt verður kjötið
seigara) og aUt hreinlæti við og
6 Vikan 27. tbl.