Ægir - 01.03.1981, Síða 12

mettuðu sýrunum í lýsinu eru auk þess mun fleiri
tvíbindingar milli kolefnisatoma, en í jurtaolíum
eða allt upp í 6 í lýsinu en yfirleitt ekki fleiri en 3
(linolensýra) í jurtaolíum. Vegna þessa myndast
tiltölulega mikið af svonefndum transsýrum við
herslu á lýsi, en þær hækka bræðslumarkið hlut-
fallslega mikið.
Þá er og talsvert af svonefndri C22 monoen sýru
(cetoleinsýru) i ýmsum lýsistegundum, sem menn
hafa veitt athygli á síðustu árum. Aðeins lítið eitt
mun vera af öðrum C22 monoensýrum í lýsinu en
þær myndast einnig við herslu.
Það er allmikill munur á hinum ýmsu lýsisteg-
undum að því er innihald C22 monoensýrna snert-
ir. í íslensku, dönsku og norsku lýsi er tiltölulega
mikið af þeim eða algengt 10—15%, en í menhad-
en-lýsi Bandaríkjanna og anchovetu-lýsi Perú-
manna tiltölulega litið eða 2—4%. Þessi munur
stafar frá mismunandi átu.
Ástæðan til þess, að menn hafa veitt C22
monoensýrunum svo mikla athygli er sú, að fyrir
nokkrum árum var talið sýnt fram á, að C22
monoensýran í rapsfræolíu, sem er erúkasýra, ylli
skemmdum á hjarta. Ýmsir töldu að C22 monoen-
sýrur í lýsi hefðu svipuð áhrif en ekki er hægt að
telja sannað að svo sé.
Þegar þetta mál skaut upp kollinum, var ekki til
aðferð, sem greindi á milli erúkasýru og cetolein-
sýru við efnagreiningu, en munurinn á þessum
tveimur sýrum er aðeins sá, að tvíbindingin er á
mismunandi stöðum í kolefniskeðjunni. Nú munu
hins vegar komnar aðferðir til að greina á milli
þessara sýra.
Nú standa yfir austan hafs og vestan miklar
rannsóknir á áhrifum lýsis og herts lýsis á hjarta og
önnur líffæri. T.d. standa lýsisframleiðendur nú
fyrir rannsóknum á þessu sviði, sem kosta um
250.000 ensk pund (£).
Allt þetta mál leiddi til þess að í nokkrum lönd-
um hafa verið sett ákvæði um, að í matarfitu megi
ekki magn C22 monoensýrna fara yfir ákveðin
mörk t.d. í Kanada, Bretlandi, Hollandi, Belgíu
o.fl. og er þar ekki greint á milli hinna tveggja
monoensýrna, sem nefndar voru. Þetta merkir að
takmarka verður notkun herts lýsis í matarfitu í
þessum löndum. í sumum löndum eins og t.d. í
Bretlandi munu vera ákvæði um að þessi mörk eigi
að lækka.
Hversu víðtæk eða mikil áhrif af þessu eru
liggur ekki ljóst fyrir, en almennt mun talið að þau
séu ekki mikil. Skoðanir munu þó nokkuð skiptar
um þetta.
Hliðstæð ákvæði í reglum EfnahagsbandalagS'
ins gilda eingöngu um erúkasýru.
Á síðustu árum hefur verðlag á lýsi á heimS'
markaði ekki fylgt öðru verðlagi, þ.e. ekki hækk-
að eins mikið. Það hefur því raunverulega verið
um verðlækkun að ræða.
Ein aðalskýringin á þessu mun vera sú, a^
kröfur um gæði smjörlíkis hafa breyst mjög síð'
ustu árin í þá átt, að auðvelt sé að smyrja með Þvl
beint úr ísskáp. Það takmarkar notkun á hertu
lýsi.
Auk smjörlíkis er hert lýsi einkum notað í ýmiss
konar bökunarfitu. Til þeirra nota hefir Þa^
nokkra kosti umfram aðra fitu, þ.e. það þætir þa^
sem nefnt er ,,creaming properties” deigsins
byggist það á því að loftið binst betur í deiginu e11
með öðrum fitutegundum.
Til þess að hægt sé að nota lýsi i matarfitu þarl
að marghreinsa það og herða. Fyrst er það afsýrt og
önnur óhreinindi hreinsuð úr því um leið. Síðan el
það bleikt, þ.e. hreinsað af litarefnum. Þá er þaö
hert, þ.e. við ákveðin skilyrði binst það vetni 0g
við það verða margs konar breytingar á því- 1
fyrsta lagi hækkar bræðslumarkið og er það haú
mismunandi eftir þörfum t.d. 34/36°C, 40/42°
o.fl. í öðru lagi myndast talsvert af áðurnefndum
transsýrum en magn þeirra hefir áhrif á bræðsN'
mark harðfeitinnar og ekki síst hve mikið af harð'
feitinni er storkið við ákveðið hitastig, en það hefú
aftur mikil áhrif á vissa eiginleika harðfeitinnar
sem ráða úrslitum um gæði hennar sem hráefnÞ 1
matarfitu. Er hér einkum um svonefnd3
smureiginleika að ræða. Við hersluna verða
margs konar aðrar breytingar, en öllum þessun1
breytingum þarf að halda innan vissra marka, seirl
notkunin setur.
Að herslu lokinni tekur við síun og eru þá 111
eins og hvati sem notaður er við hersluna hreinj
aður úr harðfeitinni, þá fer fram bleiking og stun
um afsýring. Að lokum fer svo fram lokahreinsun-
svonefnd deodorisation og er þá allri lykt og auka
bragði eytt. Að öllu þessu loknu er harðfeitin tilt*u.
in til notkunar í matarfitu og orðin að allt annarfl
vöru en lýsið var.
Hér á landi hefir lýsi verið hreinsað og hert
notkunar í matarfitu í rúmlega 30 ár. Og nú er ha
inn útflutningur á hertu en ekki fullhreinsuðu l>sl
og lofar sá útflutningur góðu.
132 — ÆGIR