Fréttablaðið - 26.02.2010, Page 17

Sölufulltrúar Henný Árnadóttir henny@365.is 512 5427 Jóna María Hafsteinsdóttir jmh@365.is 512 5473 Þórdís Hermannsdóttir thordish@365.is 512 5447
HRÓLFUR SÆMUNDSSON óperusöngvari syngur
þekktar aríur í Salnum á morgun klukkan 17. Hrólfur hefur
fengið frábæra dóma í Þýskalandi en þar hefur hann sungið
fjögur stór hlutverk í vetur, þar á meðal tvö titilhlutverk.
Matreiðslumaðurinn Sigurður
Karl Guðgeirsson kynntist töfr-
um sushi fyrir um tíu árum og
hefur nú opnað eigin sushi-stað í
Kringlunni. Hann rekur aðdrag-
anda þess með eftirfarandi hætti:
„Árið 2000 kom Snorri Birgir
Snorrason, núverandi eigandi
Brauðbæjar, að tali við mig og
spurði hvort ég vildi læra að gera
sushi. Þá var það ekki hátt skrifað
hér á landi og satt að segja fannst
mér það vont, en margir upplifa
sushi þannig fyrst. Ég hélt síðar
til Kaupmannahafnar og lærði
sushi-gerð undir handleiðslu jap-
anska meistarans Isao Susuki og
þá varð ekki aftur snúið. Ég varð
háður sushi og heillaðist af menn-
ingunni sem því fylgir.“
Sigurður segir hugmyndina að
sushi-bar í Kringlunni hafa verið
að draga sushi-menninguna úr
101 en hingað til hefur hún aðal-
lega loðað við veitingastaði mið-
bæjarins. „Ef fólk í úthverfunum
fær svokallaða sushi-þörf verður
framvegis ekki eins langt að sækja
bitann.“ Sigurður segir mikið um
sushi-skyndibitastaði í Japan og
víðar en að hingað til hafi það aðal-
lega verið fáanlegt á veitingastöð-
um hérlendis. Hann segir staðnum,
Sushi-þörfin segir til sín
Sushi var ekki hátt skrifað hjá Sigurði Karli Guðgeirssyni þegar hann smakkaði það fyrst fyrir tíu árum
en fljótlega varð hann háður því og hefur nú opnað eigin sushi-bar á Stjörnutorgi Kringlunnar.
Edik (sushi-su)
80 ml japanskt hrís-
grjónaedik
8 g salt
45 g sykur
Best er að byrja á
edikinu því það þarf
að kólna niður áður
en það fer yfir grjónin.
Velgið hrísgrjónaedikið
í stálpotti og gætið þess
að suðan komi ekki
upp. Byrjið á að setja
8 g af salti út í edikið.
Bætið svo 45 g af sykri
við og leysið upp við
lágan hita. Kælið niður
við stofuhita.
Hrísgrjón
500 g sushi-grjón
400 ml vatn
Grjónin sett í skál og
vatni hellt yfir þannig
að það fljóti vel yfir
grjónin. Nuddið þau
mjúklega til að þrífa
burt sterkjuna, hellið
vatninu af og endur-
takið þrisvar til fjórum
sinnum. Þegar vatnið
er orðið nokkuð tært,
sigtið það frá og hellið
köldu vatni yfir grjónin
þannig að það fljóti vel
yfir og látið standa í
60-90 mínútur eða þar
til grjónin eru orðin hvít
í gegn. Næst eru þau
sigtuð og sett í þar til
gerðan hrísgrjónapott.
Hellið 400 ml af vatni
yfir og sjóðið. Þegar
grjónin eru soðin skal
taka þau varlega
upp úr pottinum með
plast- eða viðaráhaldi
og setja þau í skál
(ekki nota skál úr áli).
Hellið edikblöndunni
(susi-su) yfir og leysið
þau í sundur. Athugið
að þetta þarf að gerast
á meðan grjónin eru
sjóðandi heit. Leyfið
grjónunum næst að
kólna (má nota blæ-
væng til að flýta fyrir)
niður fyrir líkamshita
(um 35°C) en þá eru
þau tilbúin til notkunar.
Notið helst strax. Ef þörf
er á að geyma grjónin
má setja rakt visku-
stykki yfir.
SUSHI-HRÍSGRJÓN
og edik
sem hefur fengið nafnið suZushii,
hafa verið afskaplega vel tekið en
sushi-ið er allt handgert eftir pönt-
unum á staðnum. Sigurður segir
hráefnið skipta öllu við sushi-gerð.
„Meginuppistaðan er hrísgrjón,
fiskur og grænmeti og má ekkert
af þessu klikka.“ Hann gefur ítar-
lega uppskrift að grjónum en þau
eru mikilvægasta undirstaðan. Þau
eru síðan ýmist notuð í nigiri-bita
eða rúllur. vera@frettabladid.is
Sigurður segir marga fá svokallaða sushi-þörf og að þá sé gott að geta gripið bita. Hér er meðal annars að finna ál-nigiri og laxa-
nigiri með teriyaki-sósu sem er einkennisbitinn hans. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI
Til Perlunnar kemur ástralinn Glen Ballis sem hefur unnið á
Banyan Tree og Shangri-la hótelum á Tælandi ásamt því að vinna
í Shanghai, Malasíu og Indónesíu. Hann hefur einnig stjórnað
veitingahúsum Harrods í London. Með Glen kemur Kobayashi
Katsuhiko, japanskur pastry chef sem er með 20 ára reynslu
í sætabrauðsheiminum. Hann hefur m.a. starfað á Laurent (2
Michelin stjörnur), La Bastide (2 Michelin stjörnur) og Marc
Meneau (3 Michelin stjörnur). Hann mun sjá um eftirréttinn.
24. - 28. febrúar
Veitingahúsið Perlan - Sími 562 0200 - Fax 562 0207
Netfang perlan@perlan.is - Heimasíða www.perlan.is
TÚNFISKTARTAR
með piparrótarkremi og reyktum ál
HÖRÐUSKEL TATAKI
með tómat citrus salati, soya marineruðum
laxahrognum og kryddjurtum
BRASSERAÐ NAUT
með portvíns- og engiferleginni andalifur
og bauna- og döðluplómu purrée
SYKURHÚÐAÐUR ÞORSKUR
með kræklingi og kúfskelsalsa, dvergkáli og tom yum froðu
KÓKOSHNETU–TAPIOKA
með steiktu mangói, hindberjum og lychee–sorbet
5 rétta seðill á aðeins 6.900 kr.

Góð tækifærisgjöf
!