Frjáls verslun - 01.05.2002, Síða 72

Kjöt í sérflokki
Arið 1994 stofnaði,
pekkti kjötverkandi Jónas Þór
Gallerý Kjöt sem œ síöan
hefur veriö í fararbroddi hvaö
gæöakjöt varðar.
Eftir Vigdísi Stefánsdóttur Mynd: Geir Ólafeson

Ardís Sigmundsdóttir og Ómar
Grétarsson reka Gallerý Kjöt, ásamt
þremur öðrum starfsmönnum.
„Okkar sérstaða felst kannski fyrst og
síðast í því að við gætum þess að kjötið sem
við seljum sé allt fyrsta flokkssegir Ómar.
„Lambakjötið okkar er sérvalið hjá Fjalla-
lambi á Kópaskeri en þaðan tel ég að komi
besta lambakjöt landsins. Það helgast af því
að landið sem lambið gengur á, er vand-
lega lokað af frá náttúrunnar hendi með
stórum jökulám og er laust við sjúkdóma. Þetta landsvæði skilar
bragðmiklu og vel holdfylltu lambi sem viðskiptavinir okkar
kunna að meta. Yinnslan á kjötinu hjá Fjallalambi er einnig til
fyrirmyndar og við fáum alltaf mjög vandaða vöru frá þeim, þeir
velja fyrir okkur kjötið sem við svo úrbeinum hér hjá okkur. Frá
Fjallalambi erum við einnig með tvíreykt sauðafillet sem er gott í
forrétti og ýmislegt annað kjöt. Nautakjötið fáum við frá Slátur-
húsinu á Hellu og er það líka sérvalið.“
Kjötið látið fullmeyrna Ómar segir mikilvægt við kjötvinnslu að
láta kjöt meyrna og hjá Galleiý Kjöt sé kjötið látið meyrna að
lágmarki í þijár vikur. „Þetta skilar sér í meiri bragðgæðum og
mýkt, viðskiptavinirnir koma aftur og aftur og vita að þeir ía
nákvæmlega það sem þeir vilja.“
Hvað varðar óhefðbundið kjöt segir Ómar verslunina hafa
boðið upp á ýmsar nýjungar. „Við höfum verið með mjólkurlömb
og líka geitakjöt," segir hann. „Geitakjötið var látið meyrna vel og
bragðaðist svo vel að við ætium að vera með það áfram. Við
höfum líka boðið upp á íslenskt hreindýrakjöt og nú mun ég
skjóta dýrin sjálfur og fylgja kjötinu alla leið í vinnslunni. Þannig
má segja að það muni nánast fylgja kjötinu ferilsskrá," bætir hann
við glettinn. Gallerý Kjöt býður upp á grill-
pakka fyrir einstaklinga og fyrirtæki. I grill-
pökkunum er allt sem þarf í góða máltíð,
þ.e.a.s. kjöt, forbakaðar kartöflur, sósur og
salat Einnig bjóðum við upp á alvöruham-
borgara sem eru eingöngu unnir úr ung-
nautakjöti og án allra aukaeína, hægt er að
fá þá llOg, 170g og 200g BBQ kryddaða
hamborgara.
Grillráð Ómar kann að vonum ýmsar
aðferðir við að matreiða kjöt en hann segir nokkur grunnráð
vera mikilvæg við grillun á kjöti. „Ef fólk er að grilla lambafillet
eða steikur, er mögulegt að kjötið brenni þegar kviknar í fitunni.
Einföld leið til að grillun á kjöti heppnist vel, er að láta grillið hitna
í 15 mínútur (mesti hiti á grillinu) og snögggrilla kjötið. Þegar
maður er orðinn sáttur við litinn er einfaldlega slökkt á öðrum
brennaranum og kjötið látið vera þeim megin á meðan það grill-
ast í rólegheitum og engin hætta er á að kjötið brenni.
Það má eiginlega segja að reglan sé að loka kjötinu hratt við
mikinn hita, fá á það réttan lit og bragð og leyfa því svo að eldast
við sem lægstan hita. Þannig verður það langbest, fallega rautt
alla leið í gegnum vöðvann. Eg hef það fyrir satt að helstu grill-
meistarar Ameríku og Astralíu mæli með þessari aðferð sem
stundum er kölluð óbein grillun."
Uppáhaldsuppskriftin Uppáhaldsréttur Ómars er „rib eye“,
hvort sem er af lambi eða nauti. Hann segist ýmist grilla það í
steikum eða steikja á pönnu í heilum stykkjum og „síðan setja
þau í ofn og leyfi þeim að steikjast í í 20 - 30 mín. við mjög lágan
hita, um 70 gráður,“ segir Ómar. „Kjötið verður meyrt og gott
og mjög safaríkt með þessu móti.“ [0
72