Morgunblaðið - 24.12.2010, Blaðsíða 40

40 24. desember 2010
Yndislegir afgangar
Það vill oft verða þannig um hátíðirnar að við eldum
meira en við getum í okkur látið á einu kvöldi. Sigmar B.
Hauksson, Gunnar Karl Gíslason og Sigurlaug M. Jón-
asdóttir segja okkur hvað hægt er að gera við afgangana
af rjúpunum, hamborgarhryggnum og kalkúninum.
Matur
N
ú þegar jólahátíðin er gengin í
garð er það fyrsta sem kemur
upp í hugann að borða eitt-
hvað sætt til að maula í róleg-
heitunum yfir jólabókunum. Ég man eftir
Quality Street sem allir kalla Mack-
intosh’s enn þann dag í dag, þó svo að
framleiðandinn mörg undanfarin ár sé
Nestlé. Það sá maður aðeins um jólin og
það þótti mikil munaðarvara. Í dag er
þetta það síðasta sem maður sér þegar
maður kemur á kassann í stórmörk-
uðunum þar sem búið er að stækka mol-
ana tífalt, sama hvenær árs er, ungt fólk í
dag sér ekki munaðinn í þessu.
Ég hef ekki heyrt neinn deila lengi um
það hver eigi að eiga nýja baukinn sem
hentar svo vel undir smákökur og laufa-
brauð. Á mínu heimili eru laufa-
brauðsbaukarnir „orginal“ Mack-
intosh’s, komnir vel yfir tvítugsaldurinn
og bera aldurinn vel. Mamma og amma
voru alltaf hrifnari af Antoni Berg sem
þær nörtuðu í yfir jólabókalestri, sem
okkur krökkunum fanst fínt enda mar-
sípan ekki í miklu uppáhaldi þá.
Ég kynntist marsípankonfekti fyrstu
jólin hjá tengdamóður minni, hún bjó til
nokkrar útfærslur af því, ýmist bragð-
bættu með döðlum, hnetum, kókos, kúr-
enum, þurrkuðum apríkósum eða
súkkulaði, svo eitthvað sé nefnt. Öllu var
svo rúllað upp í litlar fallegar kúlur og
hjúpað í súkkulaði.
Ég fór fljótlega að skipta mér af
þessu og þótti ekki nógu gott að
það var engin leið að þekkja
innihaldið í sundur, þar sem
allar kúlurnar litu nákvæmlega eins út.
Ég tók upp á því, tengdamóður minni til
mikillar mæðu, að merkja kúlurnar með
því að setja viðeigandi hráefni á toppinn í
stíl við innihaldið, s.s. setja kúrenu ofan á
kúrenumarsípanið o.s.frv. Hún skamm-
aði mig fyrir þetta þar sem að sjálfsögðu
allir góðu molarnir kláruðust fyrst og
dulúðin hvað væri undir súkkulaðinu
hvarf.
Ég hef búið til konfekt og verið með
talsvert af konfektnámskeiðum allar göt-
ur síðan, einhverra hluta vegna kann ég
alltaf betur og betur að meta marsípan-
molana. En þeir eru pínulítið eins og
síldin; þeir eru alltaf vinsælir í desem-
bermánuði en maður man alltof sjaldan
eftir þeim á öðrum tímum árs.
Þess vegna finnst mér við hæfi að gefa
hér uppskriftir að tveimur hátíðlegum
marsípanútfærslum og uppfærðri upp-
skrift að blúndukexi, um leið og ég óska
Maríu tengdamóður minni til hamingju
með daginn 27. desember næstkomandi.
Döðlumarsípan
100 g konfektmarsípan
80 g döðlur (smátt saxaðar)
30-40 g flórsykur
1 msk koníak (eða nokkrir dropar af koní-
aks-essens)
súkkulaði til hjúpunar
Allt hnoðað vel saman, mótað í lengjur (eins
og við smákökugerð) sem eru síðan skornar
í sneiðar sem eru kældar vel og hjúpaðar
með súkkulaði.
Hvað er munaður?
Matarþankar
Friðrik V
É
g hefði haldið að ef ein-
hver matur kláraðist þá
væru það rjúpur? Rjúpur
eru nefnilega einhver sá
besti matur sem völ er á, bragðið
er einstakt, kjötið mjúkt og svo er
sósan himnesk – ef vel tekst til. Ef
til er rjúpnasoð eða bein til að búa
til nýtt soð er hægt að laga frá-
bæran rétt úr afgöngunum. Hér er
ég að tala um ítalskan rétt, ris-
otto. Uppistaðan í réttinum eru
hrísgrjón, en ekki hvaða hrísgrjón
sem er, heldur svo kölluð risotto-
grjón sem fást nú í flestum versl-
unum, algengust eru Arborio-
grjón. Laukur (svona ein mat-
skeið) er steiktur í blöndu af olíu
og smjöri í potti ásamt söxuðu
beikoni (svona tvær matskeiðar).
Þegar laukurinn er orðinn mjúkur
eru Arborio-grjónin sett í pottinn (um það bil 3 dl fyrir fjóra) og blandað
saman við það sem í pottinum er, grjónin eru steikt við vægan hita í svona
þrjár mínútur. Þá er smárjúpnasoði bætt í pottinn, svona einni ausu, og
hrært vel í pottinum. Þetta er endurtekið af og til og mikilvægt er að
hræra stöðugt í pottinum þar til grjónin hafa dregið vökvann í sig. Gald-
urinn við að laga risotto er að elda við vægan hita og alltaf hræra í sömu
átt, frá vinstri til hægri, – það segja Ítalir og þeir ættu að vita það. Ef ekki
er til nægjanlega mikið af rjúpnasoði má nota kjúklingasoð. Þegar Arbo-
rio-grjónin eru orðin mjúk eða „al dente“, það er að segja maður finnur
fyrir smámótstöðu þegar matur bítur í grjónin, eru þau til. Þá eru grjónin
krydduð með smápipar og klípu af smjöri hrært saman við þau. Næst er
fjórum matskeiðum af rifnum parmesanosti hrært saman við grjónin.
Kjötið eða rjúpnaafgangarnir eru nú skornir í litla bita og blandað saman
við grjónin og þar með er rétturinn til, þetta á að vera ágætur forréttur
fyrir fjóra. Nú ef ekki er til neitt rjúpnasoð og lítið af rjúpnakjöti má laga
smásmakk. Brauð er ristað og skorpan skorin af því, brauðsneiðarnar eru
svo steiktar í smjöri á pönnu þar til þær eru orðnar fallega brúnar. Kjötið
af rjúpunum er saxað og blandað saman við rjúpnasósuna, kjötið er svo
sett á brauðsneiðarnar og smágráðostur, svona ein matskeið, á hverja
brauðsneið. Brauðið er svo sett inn í 180° heitan ofn. Þegar osturinn hefur
bráðnað er brauðið tekið út úr ofninum og teskeið af rifs- eða bláberja-
sultu sett á hverja sneið.
Rjúpnasoð
eða bein til-
valin í risotto
Rjúpuafgangarnir enda í ljúffengu ris-
ottoi hjá Sigmari B. Haukssyni.
G
aman er að fá að
gefa ráð hvað
varðar afganga!
Ekki svo oft sem
ég er beðinn um það.
Þegar kemur að jólamat þá
eru minningarnar margar en
stundum hafa afgangarnir
verið jafnvel betri en jóla-
maturinn sem slíkur.
Auðvitað er besta og auð-
veldasta lausnin að skera
niður afganginn af hamborg-
arahryggnum og skella því í
sósuna, hita vel og bæta
kannski út í steiktum svepp-
um. Bera þetta svo fram með
því sem eftir var af eplasal-
atinu, rauðkálinu og auðvitað
sykurbrúnuðu kartöflunum.
Þetta gæti jafnvel orðið betra
svona en þetta var daginn
áður.
Vissulega má svo gera þetta
á annan máta, á máta sem við
strákarnir á Dilli höfum gert
og haft bæði gott og gaman
af. Það er að taka jólamatinn
og koma honum vandlega
fyrir í góðri samloku.
Best er að taka góðan tíma í þetta og baka ein-
lægt heimabakað hamborgarabrauð með helling
af smjöri, kæla það ögn og skera í tvennt. Koma
þar fyrir sneið af hamborgarhryggnum,
brúnuðu kartöflunum, rauðkáli og sósunni góðu
(helst þeirri sem mamma gerir).
Hitum ofninn í 180° og bökum uns brauðið
nær því að verða gyllt og allt er orðið heitt í
gegn. Hér erum við sennilega komin með ein-
hverja jólalegustu og bestu samloku í heimi,
jafnvel geimi!
Megi bragðið lifa vel og lengi, gleðileg jól.
Afgangarnir jafnvel betri
Gunnar Karl Gíslason, matreiðslumeistari á Dill Restaurant, gerir sam-
loku úr restinni af hryggnum og meðlætinu.
Morgunblaðið/Kristinn