Morgunblaðið - 24.12.2010, Blaðsíða 41

24. desember 2010 41
Þ
að tengjast mismunandi hefðir ára-
mótunum út um allan heim. Hér eru
líklega flugeldar og áramótaskaup
það fyrsta sem kemur upp í huga
flestra. Ef eitthvað tengir hins vegar veislu-
höld um áramót sameiginlegum böndum, að
minnsta kosti á Vesturlöndum, þá er það sú
hefð að skála fyrir liðnu ári og ekki síður nýju
ári í glasi af góðu kampavíni.
Margir nota orðið kampavín sem samheiti
yfir öll freyðandi vín. Þetta sýnir kannski best
hversu vel markaðssetning vínbændanna í
Champagne hefur tekist í gegnum aldirnar.
Það eru hins vegar alls ekki öll freyðivín
kampavín þótt öll kampavín séu freyðivín.
Champagne er hérað í norðurhluta Frakk-
lands, austur af París og eru víngerðarsvæðin í
kringum hina sögufrægu borg Reims. Þar og í
nágrannabæjunum Epernay og Ay eru höfuðstöðvar flestra kampavínsfyrirtækja
og teygja kjallarar þeirra sig undir borgina á stóru svæði. Champagne hentar ekk-
ert afskaplega vel til hefðbundinnar vínframleiðslu. Hvítvínin og rauðvínin, sem
vissulega eru framleidd, eru vægast sagt ekkert sérstök.
Það eru hins vegar orðnar ansi margar aldir frá því að bændur, eða kannski
réttara sagt munkar, uppgötvuðu að með því að koma af stað kolsýrugerjun í
flöskunni að lokinni hinni hefðbundnu áfengisgerjun væri hægt að breyta
óspennandi vínum í stórkostlegar perlur.
Kampavínshúsin svokölluðu eru flest hver risavaxin og geyma milljónir flaskna
í kjöllurum sínum sínum þar sem gangar eru oft margra kílómetra langir. Þetta
eru hús með langa og merkilega sögu á borð við Veuve Clicquot sem kennt er við
ekkjuna Clicquot er tók við rekstrinum á sínum tíma af eiginmanni sínum látn-
um. Vegna hins skærappelsínugula miða er vínið oft kallað „gula ekkjan“ í dag-
legu tali. Eða þá Bollinger, sem er minna kampavínshús, er framleiðir einhver
bestu kampavín heims. Þessi hús eru líka ágætt dæmi um ólíkan stíl kampavína.
Veuve Clicquot, ferskt og fágað, en Bollinger dýpra og þyngra enda eitt fárra
kampavína þar sem grunnvínið hefur verið geymt í eikartunnum.
Bestu vínin eru mjög þurr – sem á vínmáli er andstæðan við sæt – og eru skil-
greind sem Brut. Sum kampavínshús á borð við Ayala ganga jafnvel enn lengra og
framleiða vín sem skilgreind eru sem Zero Dosage og eru þau enn þurrari en
Brut-vín.
En kampavín eru ekki ókeypis og því horfa margir til annarra svæða. Það eru
framleidd frábær freyðivín víða um heim og þau bestu þeirra eru gerð
samkvæmt sömu aðferðum og kampavín, það er með kolsýrugerjun í
flösku en ekki í tönkum.
Á Ítalíu drekka menn Spumanti eða freyðandi Lambrusco. Spán-
verjar eru með réttu stoltir af hinum ágætu Cava-vínum sínum sem
framleidd eru í Katalóníu. Í flestum víngerðarhéruðum Þýskalands
eru framleidd og drukkin Sekt-vín, þau bestu úr Riesling-þrúgunni
og í Ástralíu drekka menn gjarnan freyðandi dökkrautt Shiraz-vín
um jólin. Um allt Frakkland má finna freyðivín og má þar nefna
Crémant-vínin sem framleidd eru í Alsace og Bourgogne.
Hér eru t.d. fáanleg mjög góð Crémant-vín frá Kientz í Alsace
og Bailly-Lapierre í Búrgund. Hvort tveggja að sjálfsögðu Brut.
Það á einnig við um hið ítalska Ferrari Maximum Brut,
eitthvert besta freyðivínið utan Champagne, sem hér
er fáanlegt. Þau tvö síðarnefndu eru gerð úr sömu
þrúgum og notaðar eru í Champagne og gætu auðveld-
lega villt á sér heimildir sem „kampavín“.
Spænsku Cava-vínin eru einnig þegar best lætur
glettilega góð og mun ódýrari en kampavín. Castillo
Perelada Brut og Chardonnay Brut eru frábær þurr
Cava-vín frá Katalóníu og vilji menn eitthvað aðeins
sætara þá er hægt að grípa til Demi-Seco frá góðum
framleiðanda á borð við Faustino.
Og svo er auðvitað hægt að velja sér eitthvað allt
annað. Fara í freyðandi Lambrusco frá Lini sem er
ekkert að þykjast vera kampavín, heldur er bara
frábært freyðivín. Lini 910 Lambrusco Rosso er
dökkrautt og berjamikið fyrir þá sem þora að vera
öðruvísi.
Næst: Vínárið 2010. Hvernig var það?
Árið líður,
tappinn flýgur
Vín 101
Steingrímur Sigurgeirsson
Vín 2412
Gráfíkjumarsípan
100 g konfektmarsípan
80 g gráfíkjur (smátt saxaðar)
30-40 g flórsykur
Hvítt súkkulaði til hjúpunar
Allt hnoðað vel saman, mótað í lengjur (eins
og við smákökugerð) sem eru síðan skornar
í tveggja sentimetra bita, síðan kældar vel
og hjúpað með hvítu súkkulaði.
Blúndukex
150 g smjör
150 g sykur
150 g síróp
150 g hveiti
Bræðið smjör, sykur og síróp saman á stórri
pönnu og hrærið varlega þangað til blandan
loðir saman. Kælið þá örlítið áður en hveit-
inu er blandað saman við. Gott er að gera
pylsu úr deiginu og vefja inn í plastfilmu áður
en það er notað og geyma í kæli yfir nótt. Þá
er það skorið í þunnar sneiðar, raðað á fjöl-
nota bökunardúk á ofnplötu og bakað í 10-
12 mín. við 180°c eða þangað til það er gull-
ið að lit. Þá er til dæmis hægt að móta deig-
ið í skálar, kramarhús eða hvað sem er. Gott
er að súkkulaðihjúpa hluta af kökunni.
Þ
að getur verið sérstaklega
skemmtilegt að elda úr afgöng-
um, reyna að skapa eitthvað úr
mat sem sumir henda eða
geyma það lengi í ísskápnum að hann er
orðinn ónýtur þegar maður loks man eft-
ir honum. Reyndar er það öðruvísi með
jólaafganga. Þú hefur vandað þið sér-
staklega vel við matseldina, þetta er mik-
ilvægasta máltíð ársins svo afgangarnir
eiga sér yfirleitt heiðurssess í ísskápnum.
Auðveldast er kannski að hita sósu-
afganginn, skera niður kjötið og hita
grænar baunir með, en það er hægt að
gera eitthvað allt annað. T.d. er ágætt að
setja kjöt og sósu í pæskel og baka í ofni,
en það er einn réttur sem ég og mín fjöl-
skylda höfum sérstakt dálæti á og gef
ykkur kæru lesendur með gleði.
Kjötbollur úr afgöngum
2 soðnar kartöflur
900 g afgangskjöt af kátum kalkún
2 egg
handfylli af steinselju
handfylli af salvíu
4 hvítlauksrif
2 tsk sítrónubörkur
bútur af múskati
3 msk parmesanostur, niðurskorinn
salt og nýmalaður pipar
brauðrasp
5 bollar af extra virgin olíu til að steikja
upp úr
Mixið kjötafganga, blandið maukuðum
kartöflum, eggi, grænu kryddi, hvítlauk,
sítrónuberki, múskati og osti. Blandið
vel saman og kryddið með salti og pip-
ar.
Búið til litlar bollur úr blöndunni, mér
finnst best að nota eina skeið og lófann
til að móta fallegar bollur.
Veltið bollunum upp úr raspi og leggið á
smjörpappír.
Hitið olíu í djúpri pönnu og steikið boll-
urnar fallega brúnar (í kringum fimm
mínútur)
Berið fram með grænu salati og góðu
brauði.
Það er mjög gott að búa til hvítlauks-
sósu úr grískri jógúrt til að hafa með
þessum líka frábæra afgangsmat.
Sigurlaug M. Jónasdóttir gerir girnilegar kalkúnabollur úr afgöngunum.
Morgunblaðið/Ómar
Hræðumst ekki afganga!