Morgunblaðið - 24.12.2010, Síða 41

Morgunblaðið - 24.12.2010, Síða 41
24. desember 2010 41 Þ að tengjast mismunandi hefðir ára- mótunum út um allan heim. Hér eru líklega flugeldar og áramótaskaup það fyrsta sem kemur upp í huga flestra. Ef eitthvað tengir hins vegar veislu- höld um áramót sameiginlegum böndum, að minnsta kosti á Vesturlöndum, þá er það sú hefð að skála fyrir liðnu ári og ekki síður nýju ári í glasi af góðu kampavíni. Margir nota orðið kampavín sem samheiti yfir öll freyðandi vín. Þetta sýnir kannski best hversu vel markaðssetning vínbændanna í Champagne hefur tekist í gegnum aldirnar. Það eru hins vegar alls ekki öll freyðivín kampavín þótt öll kampavín séu freyðivín. Champagne er hérað í norðurhluta Frakk- lands, austur af París og eru víngerðarsvæðin í kringum hina sögufrægu borg Reims. Þar og í nágrannabæjunum Epernay og Ay eru höfuðstöðvar flestra kampavínsfyrirtækja og teygja kjallarar þeirra sig undir borgina á stóru svæði. Champagne hentar ekk- ert afskaplega vel til hefðbundinnar vínframleiðslu. Hvítvínin og rauðvínin, sem vissulega eru framleidd, eru vægast sagt ekkert sérstök. Það eru hins vegar orðnar ansi margar aldir frá því að bændur, eða kannski réttara sagt munkar, uppgötvuðu að með því að koma af stað kolsýrugerjun í flöskunni að lokinni hinni hefðbundnu áfengisgerjun væri hægt að breyta óspennandi vínum í stórkostlegar perlur. Kampavínshúsin svokölluðu eru flest hver risavaxin og geyma milljónir flaskna í kjöllurum sínum sínum þar sem gangar eru oft margra kílómetra langir. Þetta eru hús með langa og merkilega sögu á borð við Veuve Clicquot sem kennt er við ekkjuna Clicquot er tók við rekstrinum á sínum tíma af eiginmanni sínum látn- um. Vegna hins skærappelsínugula miða er vínið oft kallað „gula ekkjan“ í dag- legu tali. Eða þá Bollinger, sem er minna kampavínshús, er framleiðir einhver bestu kampavín heims. Þessi hús eru líka ágætt dæmi um ólíkan stíl kampavína. Veuve Clicquot, ferskt og fágað, en Bollinger dýpra og þyngra enda eitt fárra kampavína þar sem grunnvínið hefur verið geymt í eikartunnum. Bestu vínin eru mjög þurr – sem á vínmáli er andstæðan við sæt – og eru skil- greind sem Brut. Sum kampavínshús á borð við Ayala ganga jafnvel enn lengra og framleiða vín sem skilgreind eru sem Zero Dosage og eru þau enn þurrari en Brut-vín. En kampavín eru ekki ókeypis og því horfa margir til annarra svæða. Það eru framleidd frábær freyðivín víða um heim og þau bestu þeirra eru gerð samkvæmt sömu aðferðum og kampavín, það er með kolsýrugerjun í flösku en ekki í tönkum. Á Ítalíu drekka menn Spumanti eða freyðandi Lambrusco. Spán- verjar eru með réttu stoltir af hinum ágætu Cava-vínum sínum sem framleidd eru í Katalóníu. Í flestum víngerðarhéruðum Þýskalands eru framleidd og drukkin Sekt-vín, þau bestu úr Riesling-þrúgunni og í Ástralíu drekka menn gjarnan freyðandi dökkrautt Shiraz-vín um jólin. Um allt Frakkland má finna freyðivín og má þar nefna Crémant-vínin sem framleidd eru í Alsace og Bourgogne. Hér eru t.d. fáanleg mjög góð Crémant-vín frá Kientz í Alsace og Bailly-Lapierre í Búrgund. Hvort tveggja að sjálfsögðu Brut. Það á einnig við um hið ítalska Ferrari Maximum Brut, eitthvert besta freyðivínið utan Champagne, sem hér er fáanlegt. Þau tvö síðarnefndu eru gerð úr sömu þrúgum og notaðar eru í Champagne og gætu auðveld- lega villt á sér heimildir sem „kampavín“. Spænsku Cava-vínin eru einnig þegar best lætur glettilega góð og mun ódýrari en kampavín. Castillo Perelada Brut og Chardonnay Brut eru frábær þurr Cava-vín frá Katalóníu og vilji menn eitthvað aðeins sætara þá er hægt að grípa til Demi-Seco frá góðum framleiðanda á borð við Faustino. Og svo er auðvitað hægt að velja sér eitthvað allt annað. Fara í freyðandi Lambrusco frá Lini sem er ekkert að þykjast vera kampavín, heldur er bara frábært freyðivín. Lini 910 Lambrusco Rosso er dökkrautt og berjamikið fyrir þá sem þora að vera öðruvísi. Næst: Vínárið 2010. Hvernig var það? Árið líður, tappinn flýgur Vín 101 Steingrímur Sigurgeirsson Vín 2412 Gráfíkjumarsípan 100 g konfektmarsípan 80 g gráfíkjur (smátt saxaðar) 30-40 g flórsykur Hvítt súkkulaði til hjúpunar Allt hnoðað vel saman, mótað í lengjur (eins og við smákökugerð) sem eru síðan skornar í tveggja sentimetra bita, síðan kældar vel og hjúpað með hvítu súkkulaði. Blúndukex 150 g smjör 150 g sykur 150 g síróp 150 g hveiti Bræðið smjör, sykur og síróp saman á stórri pönnu og hrærið varlega þangað til blandan loðir saman. Kælið þá örlítið áður en hveit- inu er blandað saman við. Gott er að gera pylsu úr deiginu og vefja inn í plastfilmu áður en það er notað og geyma í kæli yfir nótt. Þá er það skorið í þunnar sneiðar, raðað á fjöl- nota bökunardúk á ofnplötu og bakað í 10- 12 mín. við 180°c eða þangað til það er gull- ið að lit. Þá er til dæmis hægt að móta deig- ið í skálar, kramarhús eða hvað sem er. Gott er að súkkulaðihjúpa hluta af kökunni. Þ að getur verið sérstaklega skemmtilegt að elda úr afgöng- um, reyna að skapa eitthvað úr mat sem sumir henda eða geyma það lengi í ísskápnum að hann er orðinn ónýtur þegar maður loks man eft- ir honum. Reyndar er það öðruvísi með jólaafganga. Þú hefur vandað þið sér- staklega vel við matseldina, þetta er mik- ilvægasta máltíð ársins svo afgangarnir eiga sér yfirleitt heiðurssess í ísskápnum. Auðveldast er kannski að hita sósu- afganginn, skera niður kjötið og hita grænar baunir með, en það er hægt að gera eitthvað allt annað. T.d. er ágætt að setja kjöt og sósu í pæskel og baka í ofni, en það er einn réttur sem ég og mín fjöl- skylda höfum sérstakt dálæti á og gef ykkur kæru lesendur með gleði. Kjötbollur úr afgöngum 2 soðnar kartöflur 900 g afgangskjöt af kátum kalkún 2 egg handfylli af steinselju handfylli af salvíu 4 hvítlauksrif 2 tsk sítrónubörkur bútur af múskati 3 msk parmesanostur, niðurskorinn salt og nýmalaður pipar brauðrasp 5 bollar af extra virgin olíu til að steikja upp úr Mixið kjötafganga, blandið maukuðum kartöflum, eggi, grænu kryddi, hvítlauk, sítrónuberki, múskati og osti. Blandið vel saman og kryddið með salti og pip- ar. Búið til litlar bollur úr blöndunni, mér finnst best að nota eina skeið og lófann til að móta fallegar bollur. Veltið bollunum upp úr raspi og leggið á smjörpappír. Hitið olíu í djúpri pönnu og steikið boll- urnar fallega brúnar (í kringum fimm mínútur) Berið fram með grænu salati og góðu brauði. Það er mjög gott að búa til hvítlauks- sósu úr grískri jógúrt til að hafa með þessum líka frábæra afgangsmat. Sigurlaug M. Jónasdóttir gerir girnilegar kalkúnabollur úr afgöngunum. Morgunblaðið/Ómar Hræðumst ekki afganga!

x

Morgunblaðið

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.