Húsfreyjan - 01.04.1960, Síða 19

Manneldisþáttur
Gerbakstur
NÝBAKAÐ brauð og kökur, sem lyft hef-
ur verið með geri, er mjög ljúffengt, og
mun hollara en bakstur, sem lyftiduft
hefur verið notað í, þar eð gerið er B-
fjörefnagjafi.
Um gerbakstur gilda sömu reglur og
um annan bakstur, að nákvæmni þarf að
viðhafa, eigi árangur að verða góður.
I gerdeig höfum við ætíð mjöl, vökva
og ger. Auk þess er oftast í það bætt feiti,
sykri, eggjum og ýmsu kryddi.
Auðveldast er að baka úr hveiti, sem
er auðugt af ,,gluten“, því efni, sem við
hnoðun gerir deigið seigt og fjaðurmagn-
að. Einnig má nota rúgmjöl og heilhveiti,
en þessar mjöltegundir eru ,,gluten“-
minni og því blandar maður oftast hveiti
í þær.
Sem vökva má nota nýmjólk, undan-
rennu, súrmjólk eða áfir. Stundum er not-
að vatn, eða blanda af vatni og mjólk, og
einnig má nota sódavatn.
Vökvinn er ýmist hafður kaldur eða
volgur (37° C). Sé notaður kaldur vökvi,
er talað um kalda lyftingu. Er þá deigið
látið lyfta sér á köldum stað yfir nótt
(10—12 klst.)
Sé notaður volgur vökvi, er talað um
heita lyftingu. Þá er deigið látið lyfta sér
á volgum stað í V2—1 klst. og ýmist bak-
að, þegar það hefur tvöfaldazt að stærð,
eða hnoðað aftur og síðan látið lyfta sér
á plötu eða í móti.
Þess skal gætt að hafa ekki vökvann
of heitan, því þá eyðileggjast hinir örsmáu
gersveppir, sem eru í gerinu og valda
gerjuninni. Brauðið verður þá þungt og
klesst.
Þess skal einnig gætt að láta ekki deig-
ið gerja of lengi. Fellur það þá aftur sam-
an, af því að gersveppirnir hafa þá fram-
leitt það mikið kolsýruloft (það er kol-
sýran, sem lyftir deiginu), að þeir geta
ekki þrifizt sjálfir. Það er til að endur-
nýja loftið í deiginu, að það er tvíhnoðað.
Ýmist er notað pressuger eða perluger
(þurrger). Gott pressuger er samloðandi
og rakt. Pressuger fæst hjá Áfengisverzl-
un ríkisins í 1 kg pökkum (verð kr.
18.80). Það er bezt nýtt, en hægt er að
geyma það í isskáp í 2—3 vikur, jafnvel
lengur, í loftþéttum umbúðum, t. d. í
plastpoka. En þegar það eldist, er hyggi-
legra að nota meira af því. Eins má geyma
það frosið, en þá verður að nota það strax
og það þiðnar.
Perluger fæst einnig hjá Áfengisverzl-
uninni og í verzlun Náttúrulækningafé-
lags Islands í Reykjavík og mörg kven-
félög út um land hafa útvegað félagskon-
um það. Perluger má geyma mánuðum
saman í loftþéttum ílátum á þurrum stað.
Ætla skal um 50 g af pressugeri í 1 kg
af hveiti (1 tsk. þurrger jafngildir 10 g
af pressugeri). Sé notað rúgmjöl eða heil-
hveiti, er germagnið aukið, og einnig, sé
mikið borið í deigið.
Bezt er að hræra gerið út í örlitlu,
volgu vatni, áður en það er notað. En
nýtt pressuger má mylja beint út í rnjölið.
Áður fyrr var gerið hrært út með sykri
eða salti, en seinni tíma rannsóknir hafa
leitt í ljós, að sú aðferð er heldur hörku-
leg við gersveppina.
I matbrauð er ekki nauðsynlegt að hafa
neina feiti. Hins vegar eykur feitin nær-
ingargildi brauðsins og eykur geymsluþol
þess. Sé ekki notað nema 75 g smjörlíki
í V2 kg af mjöli, er bezt að bræða það í
vökvanum, sem notaður er. Annars er
það mulið í mjölið.
Gerdeig með heitri lyftingu á að búa
til á hlýjum, dragsúglausum stað. Sé mik-
ið borið í deigið verður að gæta þess, að
láta það ekki lyfta sér við of mikinn hita.
Bezt er að láta deigið lyfta sér við gufu,
en þess skal gætt, að byrgja deigið með-
an það lyftir sér, svo að ekki myndist
skorpa á deiginu.
HÚSFREYJAN
19