Húsfreyjan - 01.01.1965, Blaðsíða 15

undir því komið hve olíusýran er mikil
í hlutfalli við stearínsýru og palmitínsýru.
I olíusýru er tveim vatnsefnisfrumeindum
færra en í stearínsýru. I olíusýru eru
tvær kolefnisfrumeindir tengdar saman
með tvöfaldri bindingu. En auðvelt er að
breyta þessari tvöföldu bindingu með
efnafræðilegum aðferðum og þar með
breyta olíusýrunni í stearínsýru. Oliu-
sýran er þess vegna kölluð ómettuð sýra.
I Norður-Evrópu er matarvenjum
þannig háttað, að föst fita er tekin fram
yfir olíu, enda er föst fita auðveldari
verzlunarvara en olía og þránar síður.
Þess vegna eru margar olíur hertar (oliu-
sýrunni í fitunni breytt í stearínsýru) og
notaðar í smjörlíkisframleiðslu. Mikið er
ritað um, að föst eða mettuð fæða sé
óheppilegri til manneldis en sú fita sem
í er mikið magn ómettaðra fitusýra. Hefur
af ýmsum verið bent á samhengið milli
hins aukna magns mettaðrar fitu í fæð-
unni og hinnar uggvekjandi tíðni dauðs-
falla af hjarta- og æðasjúkdómum í hin-
um svokölluðu ,,velferðarríkjum“.
Magnið af ómettuðum fitusýrum í hin-
um ýmsu fitutegundum sem við leggjum
okkur til munns er mjög mismunandi, og
getur meira að segja munað talsverðu til
eða frá í sömu framleiðsluvörum.
Talið er, að í maísolíu og í sojabauna-
olíu sé um 55% af fitumagninu ómettaðar
fitusýrur, en í jarðhnetuolíu ekki nema
25% ómettaðar fitusýrur. f smjörlíki eru
um 10% ómettaðar fitusýrur, en magnið
fer að sjálfsögðu eftir hráefnum og fram-
leiðsluaðferðum. Samkvæmt upplýsingum
frá smjörlíkisgerðunum í Reykjavík hafa
þær ekki viljað fara út í að auglýsa neina
prósentutölu, þar sem talsvert getur mun-
að til eða frá hverju sinni. f smjöri eru
ekki nema 3% af ómettuðum fitusýrum
og í kókosfeiti (palmín) 2%. í feitum
fiski er 30—50% af fitumagninu ómett-
aðar fitusýrur. Að öllum líkindum er lítið
af ómettuðum fitusýrum í tólg, en mun
meira í hrossafeiti en ekki hefur tekizt
að afla vitneskju um þau efni.
Ef menn hafa áhuga á að auka magnið
HÚSPBEYJAN
af ómettuðum fitusýrum í fitu fæðunnar
er ráðlegt að nota salatolíu að nokkru
leyti í staðinn fyrir smjör, tólg og smjör-
líki, og feitan fisk í staðinn fyrir kjöt.
Þegar keypt er salatolía í matinn, ætti
fremur að velja maisolíu og sojabauna-
olíu en jarðhnetuolíu.
Þegar húsmæður steikja mat, ættu þær
að nota salatolíu. Fiskur steiktur í salat-
olíu verður áfeðarfallegur og bragðgóður.
Þar sem ekkert vatn er í salatolíu, en um
16% af vatni í smjöri og smjörlíki, má
nota minna af olíu en af smjörlíki. I stað-
inn fyrir 100 g smjörlíki þarf einungis að
nota 85 g salatolíu. Þess skal einnig getið,
að 1 dl salatolía er um 90 g á þyngd.
Einnig er hægt að nota salatolíu í bakst-
ur. Uppskriftir af slíkum kökum gætu
komið í blaðinu síðar, ef áhugi er fyrir
hendi hjá lesendum.
En jafnframt verður að hafa í huga, að i
smjöri og smjörlíki er mikið af A-víta-
míni, sem ekki er í hinum ýmsu olíum. Til
þess að fá nægilegt magn af A-vítamíni
verður að auka neyzlu grænmetis (sér-
staklega gulrótna og grænkáls) eða taka
inn vítamíntöflur að öðrum kosti.
En þar sem norska nefndin lagði einn-
ig til að minnka bæri daglega fituneyzlu,
er ekki úr vegi að gera sér grein fyrir
hvaða gagn fitan gerir. Við getum ekki
lifað algjörlega án fitu, en enginn hefur
treyst sér til að setja upp hve litla fitu sé
hægt að komast af með. I fitu er að finna
hin fituuppleysanlegu vítamín (A, D. E
og F-vítamín) sem eru manninum lífs-
nauðsynleg, og þar að auki verður eitt-
hvert fitumagn að vera fyrir hendi til þess
að við getum hagnýtt okkur þessi fitu-
uppleysanlegu vítamín.
Fitusnauður matur er líka leiðigjarn,
því fitan hefur mikil áhrif á bragðið af
matnum. Allar húsmæður kunna þá list
að láta rjóma út í sósu til bragðbætis,
og flestir okkar taka rjómabland fram
yfir mjólk út á skyr og ávaxtagrauta ef
efni og ástæður leyfa. Ekki þykir mikið
varið í sláturkepp, sem lítill mör hefur
verið látinn í. Við steikingu myndast
13