Freyr - 15.11.1994, Qupperneq 34

Framleiðsla á nautakjöti,
gœðamál
Byggt á erindi sem flutt var á aðalfundi Landssambands
kúabœnda á Flúðum, 23. ágúst 1994
Guðjón Þorkelsson, deildarstjóri Fœðudeildar RALA
Inngangur: Gœði felast í stuttu máli í að uppfylla kröfur kaupenda og neytenda
um ákveðnar vörur. Við framleiðslu og úrvinnslu á nautakjöti verður að hafa
þessar kröfur í huga á öllum stigum til þess hœgt sé að fá sem best verð fyrir
vöruna.
Hér á landi er opinbert gæðamat á
nautakjöti . Verð til bænda og heild-
söluverð úr sláturhúsi byggir á því.
Við kjötmat eru kjötskrokkarnir
flokkaðir eftir atriðum sem hafa
áhrif á kjötgæði, þ.e. aldri, kynferði,
holdfyllingu, fitumagni, skrokk-
þunga , streitu og lit á fitu. Þetta eru
allt atriði sem hægt er að hafa áhrif á
með ræktun, fóðrun og meðferð
heima á bæjunum. Þá eru í gildi
strangar reglur um verkun og
meðferð í sláturhúsi. Heilbrigðis-
skoðun tryggir að kjötið er öruggt til
neyslu. Við framleiðslu og slátrun
þarf að uppfylla allar kröfur um
gæði til að þeir sem vinna kjötið geti
staðið við þær kröfur sem kaupend-
ur og neytendur gera.
Strangar opinberar reglur gilda um
aðbúnað, kælingu vinnslusala og
meðferð á kjöti í kjötvinnslum. Auk
reglugerða um opinbert eftirlit eru
nú gerðar kröfur um strangt innra
eftirlit og nokkrir aðilar sem kaupa
mikið magn af nautgripakjöti gera
mjög strangar kröfur um gæði á
meðan lágt verð skiptir aðra kaup-
endur mestu máli. A úrvinnslustig-
inu bætast einnig við nýjar kröfur,
þ.e. um nýtingu skrokka, að farið sé
eftir ákveðnum vöru- og verklýs-
ingum við brytjun, úrbeiningu,
samsetningu, um pökkun, frágang,
dreifingu og upplýsingar til neyt-
enda, þ.e. um verð, innihald, nær-
ingargildi og matreiðslu. Þá stunda
flestar vinnslur vöruþróun.
Val neytenda á kjöti í verslunum
byggir svo á vana, fyrri reynslu og
Guðjón Þorkelsson.
hugmyndum um bragðgæði, lit,
verð, umbúðir, framsetningu, kynn-
ingu og auglýsingum.
Það er síðan við matreiðslu,
neyslu og afleiðingar hennar sem
endanleg kjötgæði koma í ljós.
Hvemig er liturinn og lyktin af kjöt-
inu fyrir matreiðslu? Lekur mikill
safi úr því við matreiðslu? Er það
bragðgott, meyrt og ilmandi? Eru
þessi atriði í samræmi við það sem
borgað er fyrir vöruna? Eru þessi
gæði fyrir hendi í hvert sinn sem
þessi vara er matreidd? Hvemig
líður mér í ntaganum eftir neyslu?
Ég tel að þrátt fyrir mjög rniklar
framfarir sé framleiðsla á nautakjöti
enn svo breytileg að mjög erfitt sé
að tryggja jöfn og stöðug gæði.
Mörg ný vandamál hafa komið upp
við úrvinnslu á kjöti við breytinguna
úr frystivömmarkaði yfir í fersk-
vörumarkað. Kröfumar um kælingu
og meðferð hafa aukist stórkostlega
og hjá nokkrum eru þessi atriði í
lagi og til fyrirmyndar. Þó eru enn
nokkrir aðilar í kjötvinnslu, dreif-
ingu, smásölu og veitingahúsarekstri
sem uppfylla ekki lágmarkskröfur
um kælingu og það kemur rækilega
niður á gæðum vömnnar. Hér hefur
ástandið á kjötmarkaðnum og af-
koma fyrirtækjanna haft mikið að
segja.
Eg er þeirrar skoðunar eftir að
hafa unnið við nokkur nauta-
kjötsverkefni að hrinda þurfi af stað
samstilltu gæðaátaki. Nýjar reglur
um kjötmat og innflutningur á nýj-
um stofnum til kjötframleiðslu og
innflutningur á kjötvömm em ærið
tilefni til þess. Verkefnið verður að
vinna í nánu samstarfi við slátur-
leyfishafa, kjötvinnslur og fleiri
aðila. í því sambandi vil ég ítreka að
innanlandsmarkaðurinn er og verður
mikilvægasti markaðurinn fyrir
nautakjöt. Utflutningur verður aldrei
raunhæfur nema hann byggi á öfl-
ugri innanlandsframleiðslu.
íslenskt nautgripakjöt:
Fyrsta atriði í kjötmati er flokkun
eftir aldri. íslensku nautgripakjöti
má í grófurn dráttum skipta í kálfa-
kjöt, ungneytakjöt og kýrkjöt.
Framleiðsla á kálfakjöti og kýrkjöti
er og verður eins og hún hefur verið.
850 FREYR - 22*94