Fréttatíminn - 11.05.2012, Blaðsíða 38

6 grilltíminn Helgin 11.-13. maí 2012
tvær nýjar bragðtegundir!
E
N
N
E
M
M
/
S
ÍA
/
N
M
51
72
7
Ný
bragðteguNd- bÉarNaise
Ný
bragðteguNd- sítróNa og Karrí
F
erðalagið hefst hjá kjötkaupmann-
inum og ef þú vissir það ekki er
nauðsynlegt að vera með sinn
eigin, sérstaka kjötkaupmann.
Þeir eru nokkrir sjálfstæðir kjöt-
salar í Reykjavík eins og þeir hjá Kjötbúðinni
við Grensásveg og í Kjöthöllinni í Skipholti.
Ég hef líka heyrt góða hluti um Melabúðina,
Fjarðakaup og þá mun góða kjötmenn að
finna í Nóatúni og þeim Hagkaups–búðum
sem eru með kjötborð - en það er dýpra á
þeim þar. Trixið er að finna einn góðan,
rækta hann vel og byggja upp gott samband.
Þetta á að sjálfsögðu líka við um fisksala en
það er önnur saga. Þú biður um svínaöxl og ef
sambandið við kjötsalann er á byrjunarstigi
og hann skilur ekki hvað þú ert að tala um þá
segist þú vilja gott bógstykki.
Aðferðin
Þegar heim er komið þarf að flaka puruna af
en passa að skilja mest af fitunni sem undir
er eftir. Líka má biðja kjötsalann um að flaka,
svona rétt til þess að styrkja sambandið. Því
næst þarf að finna stórt ílát: Risapott, kælibox
eða skál sem hægt er að kaffæra kjötstykk-
inu í. Finna bara eitthvað ílát sem ætlað er til
matreiðslu eða geymslu á matvælum, stórir
matvælapokar virka ef ekkert er til nógu
stórt. Blanda salt- og sætulög (vatn, plús salt
sem er desilítri gegn tveimur lítrum af vatni
og svo sykur, púðursykur, hunang, agave-
síróp - blanda þessu í jöfnum hlutföllum sam-
kvæmt smekk og tilfinningu gegn saltinu,
leyst upp í heitu vatninu og það
svo látið kólna), drekkja svíninu
og geyma í kæliskáp í 12-24
tíma. Fínt
að gera
þetta kvöldið áður en til stendur að elda.
Svo er það að elda göltinn sem tekur allan
daginn, bara svo það sé á hreinu. Það þarf svo
sem ekkert að liggja yfir þessu en þetta er
ekkert sem þú hendir í ofninn og gleymir. Það
þarf að passa hitastigið og það þarf að passa
reykinn.
Krydd nuddið
Það er gott að blanda saman nokkrum krydd-
tegundum í bauk og dusta yfir bitann og
nudda því svo vel í. Það er hægt að nota marg-
vísleg krydd en paprikukrydd þarf helst að
vera í forgrunni. Paprika, chili, kóriander,
hvítlauks-og laukduft eru krydd sem virka vel
saman. Passa bara að þar sem stykkið hefur
legið í saltpækli í marga klukkutíma þarf ekki
að setja meira salt. Gott að láta þetta standa
aðeins til að ná mesta hrollinum úr eftir dvöl-
ina í kæliskápnum.
BBQ-ið
Áður en kemur að því elda þarf að hugsa um
hvernig það fer fram, í hverju og með hvaða
eldsneyti? Það er hægt að kaupa sérstaka
reykofna, nota grill, gas sem kola. Það er
hægt að moka djúpa holu, byggja grill úr
múrsteinum og það er jafn vel hægt að nota
rafmagnshellu inni í pappakassa eða stórum
blómapotti (sjá tilraunaeldhúsið). Það þarf
bara að vera hægt að loka reykinn inni og
halda stöðugum lágum hita.
Einfaldast að nota bara gasgrillið þótt
hreinstefnumennirnir segi að própangas
henti illa vegna þess að það gefur frá sér
vatnsgufu við bruna. Flestir eiga bara gasgrill
þannig verður brúkað hér og ef vel er haldið
á spöðunum er hægt að bjóða hvaða hrein-
stefnu manni sem er í mat.
Reykurinn
Það þarf að fá mikinn reyk til að leika um
kjötið eigi þetta að heppnast. En það þýðir
ekki að nota bara hvað sem er. Harðviður er
málið heillin - ekki sá mjúki. Fjallað er ýtar-
lega um reykinn á forsíðu Grilltímans.
Þá er það hitastigið. Það á að vera í kring
um 100 gráðurnar; reyna að láta hitann ekki
fara mikið upp fyrir 125 og passa að eldurinn
sé ekki nálægt kjötinu. Svo er það smekksat-
riði hversu lengi á að hafa reyk á kjötinu. Að
elda kjötstykki sem þetta (3 - 5 kíló) á grill-
inu þangað til það fellur af beininu tekur um
8-14 tíma en það er óþarfi að reykja kjötið svo
lengi - 3-5 tímar í reyk er feikinóg. Ef menn
eru að mikla fyrir sér allan þennan tíma sem
fer í að elda matinn er hægt að svindla. Það er
gert með því að vefja kjötið inn í álpappír og
auka hitann í 150 gráður og elda í 2-3 tíma til
viðbótar við reyktímann. Samtals um 8 tímar
og hananú. Það er jafn vel hægt að svindla
ennþá meira og henda bögglinum inn í ofn sé
hann nærtækur. En ef þetta er enn á grillinu
 BBQ svín
Svín virkar á grillið
Þegar talað er um alvöru barbecue er yfirleitt talað um hægeldaðan mat sem reyktur
er á eldunartímanum. Sumir hreinstefnumenn neita að tala um annað en heilan hæ-
greyktan gölt, eldaðan í bbq-pytti í minnst 24 tíma, sem barbecue en þar er kannski
verið að taka fræðin aðeins of langt látum öxlina duga í bili.
þá þarf að passa að halda
áfram að elda við óbeinan eld.
Það er að segja kjötið má ekki
vera yfir brennaranum sem
kveikt er á.
Átið
Kjötið þarf að jafna sig í hálf-
tíma til þess að hægt sé að
höndla það. Ef það var bein
í bógnum á það að fljúga út
með því að tosa í það. Rífa
svo kjötið niður með tveimur
göflum. Meðlætið á svo að vera
suðurríkjalegt: Lungamjúk
brauðbolla, hrásalat og mais-
korn. Kartöflur hafa ekkert
með þennan mat að gera. Það
verður þó að passa sig á einu
og þetta er það mikilvægasta:
Það verður að geyma slatta
til morguns því þetta er efni í
bestu samloku sem hægt er að fá og það
er vel þess virði að bixa aðeins í sólarhring
fyrir þessa loku. Það er í rauninni óþarfi
að bera fram sósu með þessum rétti en ef
vill er hægt að nota uppáhaldssósu hvers
og eins í litlum skömmtum. Gott ráð er að
þynna búðarbarbíkjú-
sósu með smá tómatsósu, aðeins af safa
undan súrum gúrkum saman við, örlítið af
hotsauce og dass af gulu sinnepi.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is