Fréttatíminn - 14.09.2012, Blaðsíða 39

2 ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
Vissir þú
... að kartafla var fyrsta grænmetistegundin, sem var ræktuð
í geimnum, en það var árið 1995?
... að í kartöflum er engin fita?
... að kartaflan var svo værðmæt á tímum gullæðisins í
Bandaríkjunum að skipt var á sléttu á kílói af gulli og kílói af
kartöflum?
... að kartöflur voru fyrst ræktaðar af Inkum í Suður-Ameríku
um það bil 2.500 árum fyrir Krist ?
... að kartöflur eru 80% vatn ?
... að karöflur geymast í allt að 6
mánuði við 4-6°C hita ?
... að kartöflur voru
tískufyrirbæri í Frakklandi á
18. öld meðal hefðarfólks,sem
skreytti hár sitt með þeim?
... að kartafla var höfð um
hálsinn til að lækna gigt
samkvæmt gamalli hjátrú ?
Garðyrkjubændur hafa unnið gríðarlega mikið þróunarstarf undanfarin ár sem hefur leitt til þess að landsmenn geta valið úr úrvals grænmeti. Bændur
eru að uppskera og senda á markaðinn um þrjátíu
tegundir af grænmeti.
Undanfarin ár hafa garðyrkjubændur þurft að
bregðast við breytingum í veðurfari. Í sumar hafa þeir
vökvað akra sína vegna þurrka og sums staðar gengu
vökvunardæmur allan sólarhringinn. Þessar aðstæður
verða til þess að uppskeran hefur sjaldan eða aldrei verið
betri og fallegri.
Í þurrkatíð verður rótarkerfi plantanna sterkara og þær
verða betur undirbúnar að taka til sín næringu og raka.
Það má því segja að þurr sumur séu kjöraðstæður þegar
við lítum til ræktunarinnar en bændur þurfa óneitanlega
að hafa mjög mikið fyrir því að útvega okkur gott
útiræktað grænmeti. Nálægðin við markaðinn verður
til þess að við fáum grænmetið ferskt og nýupptekið.
Grænmetisbændur tóku þá ákvörðun að sérmerkja
allt íslensk grænmeti og gera neytendum þannig valið
auðveldara.
Ísland er í fljótu bragði ekki kjörland fyrir útiræktun
vegna hnattstöðu, en þegar betur er að gáð hefur
landið mikla sérstöðu vegna náttúruauðlinda og ber
þá sérstaklega að nefna vatnið, en einnig hreint loft og
jarðveg sem er án allra aukaefna.
Nálægð við markaðinn gerir það að verkum að ávallt
líður stuttur tími frá uppskeru til dreifingar. Pökkun
grænmetisins er ekki síst sá þáttur sem snýr að gæðum og
markmiðið er að bragðið og ferskleikinn haldi sér.
Aukin neysla á grænmeti hefur bein heilsufarsleg áhrif
og landsmenn eiga langt í land með að ná ráðlögðum
dagskammti af grænmeti og ávöxtum. Til þess að fara
að ráðleggingum Embættis landlæknis þurfum við að
tvöfalda neyslu á grænmeti en það eru 400 grömm á
dag.
Grænmetisbændur eru ánægðir með þær móttökur
sem ræktun þeirra hefur fengið undanfarin ár hjá
landsmönnum og halda ótrauðir áfram að þróa og bæta
ræktun sína til þess að geta boðið upp á úrvalsgrænmeti.
Það er ánægjulegt að vinna fyrir
grænmetisbændur við það að
koma uppskeru þeirra á
markað. Við þökkum
góðar móttökur
og stuðning sem
hvetur okkur til
dáða.
Á Íslandi er kjörlendi fyrir
útirætkun græmmetis
Fyrstu prentuðu heimildir um rófu eru frá Sviss. Árið 1620 segir svissneskur bóndi frá rófnarækt og tekur fram að
rófan sé upprunnin í Svíþjóð og þar vaxi hún
villt. Rófan er upprunnin á norðurslóðum
og líklega hefur hún einnig vaxið villt í
Rússlandi. Konungsfjölskyldan í Bretlandi var
farin að rækta rófur í matjurtagarði sínum
árið 1669 og um 1700 var ræktun hafin í
Frakklandi. Fyrst er getið um rófur í rituðum
heimildum í Norður-Ameríku árið 1817, en
þar hófst rófnarækt í stórum stíl í Illinois.
Rófan er skyld káltegundum en andstætt
þeim nýtum við ekki af henni blöðin heldur
forðarótina sem hún myndar og við köllum
rófu í daglegu tali. Rófan eða forðarótin
myndast úr þeim hluta plöntunar sem
samsvarar stöngli og rót. Rófan hefur mikla
þýðingu sem matjurt hér á landi því aðeins
er ræktað og borðað meira af kartöflum.
Hún þroskast ágætlega í íslensku loftslagi og
geymist auk þess afar vel. Ræktun og neysla
rófu er mest í löndum Norður-Evrópu og
helst á Norðurlöndum. Hún er stundum
kölluð kálrabi, en ekki má rugla þeirri nafngift
saman við hnúðkál, sem mikið er ræktað í
Þýslalandi og gengur undir nafninu kohlrabi.
Íslenskar rófur eru fánlegan mest allt árið en
framboð fer mest eftir því hvernig til hefur
tekist með ræktun árið áður. Rófur er hægt
að rækta um allt land, þó ræktun þeirra gangi
einna best á Suðurlandi.
NæriNgargildi
Rófa er mikilvæg matjurt sem er rík af
vítamínum og steinefnum. Hún er stundum
nefnd „appelsína norðursins“ vegna hins háa
C-vítamínsinnihalds. Auk þess er í henni
mikið af A vítamíni í formi karótíns. Hún er
trefjarík en snauð af hitaeiningum og góð til
að hafa milli mála.
Trefjar eru ómeltanlegur eða að hluta til
ómeltanlegur hluti plantna og má finna í öllu
grænmeti, ávöxtum, berjum, kornafurðum,
brauðmeti, brúnum hrísgrjónum, villigrjónum,
grófu morgunkorni og poppkorni. Trefjar
flokkast með kolvetnum en hafa þó þann
eiginleika að koma ómelt niður í ristilinn.
Trefjar skiptast í tvo megin flokka,
vatnsleysanlegar og óvatnsleysanlegar trefjar.
Óvatnsleysanlegar trefjar auka rúmmál
hægða, koma þannig reglu á hægðirnar,
bæta meltinguna og draga úr hættu á
hægðatregðu. Slíkt getur, ásamt fitusnauðu
fæði, dregið úr hættu á krabbameini í
meltingarvegi. Vatnsleysanlegar trefjar lækka
kólesteról í líkamanum. Önnur heilsusamleg
áhrif vatnsleysanlegra trefja eru þau að
geta mögulega hægt á upptöku glúkósa
í blóðrásinni sem er æskilegt upp á góða
blóðsykurstjórnun bæði hjá heilbrigðum og
þeim sem þjást af sykursýki. Báðar tegundir
trefja eru nauðsynlegar heilbrigði líkamans.
Í rófu eru fáar hitaeiningar, aðeins 49 (kcal)
í 100 gr. Hún er því upplögð sem millibiti,
seðjandi og trefjarík.
geymsla
Rófur á að geyma í kæli við hita sem næst
0 gráðum í sem mestum raka. Venjulega má
draga úr vatnstapi í geymslu með því að sveipa
þær plastfilmu. Munið að nota aðeins plast
sem er viðurkennt fyrir grænmeti og ávexti.
Konungs-
fjölskyldan
í Bretlandi
var farin að
rækta rófur í
matjurtagarði
sínum árið
1669 og um
1700 var
ræktun hafin í
Frakklandi.
-gott vatn,
hreint loft,
góður jarðvegur
og nálægð við
markaðinn
skilar okkur
úrvalsvöru.
Rófuklattar með eplamauki og sýrðum rjóma
Blanda sama í skál rófunum
og smátt söxuðum
rauðlauknuma.
80 gr af hveiti, getur verið
spelthveiti og 3 stk létt
Kristín Linda
Sveinsdóttir
Markaðsstjóri
Sölufélags
garðyrkjumanna
kristin@sfg.is
Útgefandi: Sölufélag garðyrkjumanna
Ábyrgðarmaður: Kristín Linda Sveinsdóttir kristin@sfg.is
Myndir: Hari
Umbrot: Jón Óskar/Grái kötturinn jonoskarin@gmail.com
Umsjón með útgáfu: Katrín Pálsdóttir katrin@sfg.is
islenskt.is
Kíktu inn á fésbókina okkar - facebook.com/islenskt.is.
rófur
appelsína norðursins
– Upplögð sem millibiti, seðjandi, trefjarík og hitaeiningasnauð.
(ca 20 klattar koma úr þessari
uppskrift)
3 stórar rófur skrældar og rifnar
niður í matvinnsluvél
1 msk sítrónusafa dreift yfir
½ tsk gróft salt, smá grófur pipar
2 tsk vínsteinslyftiduft.
olía til að steikja klattana, t.d.
kókósolía.
2 stk smátt saxaður rauður laukur
þeytt egg sett saman við ásamt salti
og pipar
Reynið að kreista eins mikinn safa úr
rófunum og hæft er
Gott er að krydda hveitið og blanda
saman við rófurnar síðast koma þeytt
eggin
Ef deigið er of þunnt þá að bæta smá
meira hveiti saman við
Steikja vel báðum megin og
bera fram með sýrðum rjóma og
eplamauki ásamt góðu tómata- og
agúrkusalati með spínati
Gott er að setja klattana í heitan ofn
áður en þeir eru bornin fram með
fersku salati , sýrðum rjóma og heitri
eplasósu.
- HM
3ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
Það urðu
tímamót í
garðyrkju í
Evrópu árið
1994 þegar
þau hófu fyrst
garðyrkjubænda
tilraunir með
lýsingu í ylrækt.
Blómkáls-, spergilkáls- og hvítkálsgratín
800 g blómkál
300 g spergilkál
300 g hvítkál
salt
50 g smjör
3 msk hveiti
300 ml mjólk
1 msk ferskt timjan, saxað (eða 1 tsk þurrkað)
hvítur pipar
1 ostarúlla með hvítlauk og steinselju frá Ostahúsinu
hnúðkál
Vissir þú
... að blómkál er mjög ríkt af C-vítamíni sem er
nauðsynlegt til að viðhalda heilbrigðum bandvef
líkamans ?
... að blómkál getur orðið gulleitt þegar það er soðið í
vatni, en til að fyrirbyggja það er gott að setja matskeið
af mjólk eða sítrónusafa út í vatnið ?
... að Mark Twain kallaði blómkálið káltegund með
háskólamenntun ?
... að blómkál skal ekki sjóða í járnpotti því
efnasamsetning blómkáls bregst við járninu á þann
veg að það verður brúnt eða blágrænt ?
... að hvíti hluti blómkálsins er kallaður ystingur ?
Í uppáhaldi
í Kashmír
Hnúðkál hefur verið á borðum Indverja í margar
aldir. Íbúar í norðurhéruðum
landsins t.d. í Kashmír hafa miklar
mætur á því. Í Kashmír er hnúðkál
jafn algengur matur og kartöflur
eru á Íslandi. Það er auðvelt
að rækta hnúðkál og það þolir
vel svalt loftslag. Frá Indlandi
barst hnúðkálið til Evrópu þar
sem það hefur verið í hávegum
haft lengi, sérstaklega í Austur-
Evrópu. Það er einnig mikið
ræktað í Þýskalandi, Hollandi
og Luxemburg. Þar er hnúðkál
jafn algengt í matjurtagörðum og
kartöflur og gulrætur.
Hnúðkál er tvíært af
krossblómaætt. Nafnið dregur
hnúðkálið af því að það myndar
húðinn í efri hluta stöngulsins
fyrra árið, en blómstrar og myndar
fræ síðara árið. Hnúðurinn
myndast á stönglinum en ekki í
rótinni eins og hjá rótargrænmeti.
Hnúðurinn er ekki neðanjarðar
heldur er hann allur ofanjarðar.
Hnúðkál er ræktað hér á landi
og þrífst ágætlega við íslenskar
aðstæður. Hnúðkál er í tveimur
litbrigðum. Annars vegnar með
ljósgrænu hýði og mörgum
stökum og sterklegum blaðstilkum
og hins vegnar með fjólubláu hýði
og fíngerðari blaðstilkum. Að
innan er liturinn hvítur hjá báðum
tegundum. Hnúðkál er notað á
sama hátt og gulrófa, gulrætur
og annað rótargrænmeti. Það
er gott gufusoðið með smjöri,
stappað og kryddað með múskati.
Bragðið er heldur mildara en hjá
gulrófu.
næringargildi
Hnúðkál er ríkt af A og C
vítamínum og steinefnum og er
trefjaríkt. Í 100 g. eru aðeins 46
hitaeiningar (kcal).
geymsla
Best er að geyma hnúðkál í kæli á
svipaðan hátt og rófur og gulrætur.
Gæta verður að því að það verði
ekki fyrir vökvatapi. Hægt er að
frysta hnúðkál, en þá er best að
skera það í sneiðar eða teninga og
snöggsjóða í 2-3 mínútur áður en
það er fryst.
Ofninn hitaður í 180°C Blómkál og spergilkál
tekið sundur í stóra kvisti og stönglarnir skornir í
sneiðar. Hvítkálið skorið í ræmur eða bita. Saltvatn
hitað í stórum potti og kálið soðið í 5-8 mínútur,
eða þar til það er tæplega meyrt – best er að setja
kálstönglasneiðarnar í pottinn fyrst og láta þær sjóða
Það var algjör tilviljun að ég fór að vinna hjá garðyrkjubónda þegar ég var tólf ára“, segir Guðjón
Birgisson garðyrkjubóndi á Melum á
Flúðum, en hann og kona hans Sigríður
Helga Karlsdóttir reistu sitt fyrsta
gróðurhús á Melum árið 1980. Guðjón
er uppalinn í Kópavogi, en vildi komast
í sveit á sumrin. „Ég vildi fara í sveit
eins og títt var um stráka í þá daga og
foreldrar mínir snéru sér til Ráðningastofu
landbúnaðarins, sem útvegaði mér pláss
hjá hjónunum Einari Hallgrímssyni
og Sigurbjörgu Hreiðarsdóttur í Garði
í Hrunamannahreppi. Þar kynntist ég
garðyrkju, bæði útirækt og ylrækt“, segir
Guðjón.
Guðjón var fimm sumur í Garð og
einnig notaði hann jólafríin til að komast
í sveitina. „Einar var harður húsbóndi en
sanngjarn. Hjá honum lærði ég mikið og
fékk áhuga á því að sækja mér menntun
í garðyrkju. Mér líkaði vel á Flúðum, þar
voru margir krakkar og gott félagslíf“.
Guðjón fór í Garðyrkjuskóla ríkisins að
Reykjum í Ölfusi. Þar undi hann glaður
við sitt og sótti sér enn meiri þekkingu
til Svíþjóðar í sumarfríum á milli ára,
en námið tók tvö ár. Eftir að námi lauk
réði hann sig í vinnu á garðyrkjustöðina
Reykjaflöt í Hrunamannahreppi.
Garðyrkja var sameiginlegt áhugamál
þeirra Guðjóns og Sigríðar Helgu þegar
þau kynntust á Flúðum. Áður en þau
reistu sína eigin garðyrkjustöð fóru þau
til Fredrikstad í Noregi og unnu þar við
blómaræktun eitt sumar. Þau reistu sitt
fyrsta gróðurhús haustið 1980 í landi
Varmalækjar á Flúðum. Nú rækta þau
í gróðurhúsum sem eru samtals 5500
fermetrar og eru stærstu tómataræktendur
landsins, senda á markaðinn um 300 tonn
á ári.
Íslenskir garðyrkjubændur fylgjast mjög
vel með nýjungum í ræktun og sækja sér
þekkingu til annarra landa og einnig fá
þeir erlenda sérfræðinga hingað til lands
til að meta ræktunina og sækja til þeirra
ýmsan fróðleik.
Þau Guðjón og Sigríður Helga eru
frumkvöðlar og brautryðjendur í sinni
grein. Það urðu tímamót í garðyrkju í
Evrópu árið 1994 þegar þau hófu fyrst
garðyrkjubænda tilraunir með lýsingu í
ylrækt. „Þetta tókst með mikilli þolinmæði
að nýta lýsinguna í ræktun á tómötum,
en það gekk erfiðlega í byrjun“, segir
Guðjón. „Með lýsingunni gátum við lengt
ræktunartímabilið og gátum ræktað í
gróðurhúsunum allt árið“.
Melar er eina garðyrkjustöðin sem
ræktar litla heilsutómata, en tvær
stöðvar rækta stóra heilsutómata. Þeir
eru bragðmeiri en venjulegir tómatar
og í þeim er þrefalt meira magn af
andoxunarefninu lýkópen. Það er talið
veita vörn gegn hjartasjúkdómum og
krabbameini.
Á Íslandi eru gróðurhúsin hituð upp
með heitu vatni úr iðrum jarðar og
einnnig kemur kolsýran úr jörðu og
rafmagn frá fallvötnum. Í Danmörku
og Finnlandi eiga bændur engan annan
kost en að brenna olíu til að hita upp
gróðurhúsin og framleiða koslýru.
Þeir horfa öfundaraugum til íslenskra
garðyrkjubænda. „Ég set spurningamerki
við það þegar talað er um lífræna ræktun
t.d. í Danmörku, þar sem bændur brenna
gasi eða olíu til að kynda og einnig til að
lýsa húsin. Það fylgir þessu mikil mengun
á meðan hún er engin hjá okkur“, segir
Guðjón.
Á Melum er mikil útirækt á samtals 12
hekturum lands. Þar er ræktað kínakál,
blómkál, spergilkál, hnúðkál og fleiri
tegundir. Kálið er allt skorið upp með
höndum og vélar koma þar hvergi nærri
til að auðvelda verkið. Þegar mest er
að gera við uppskeruna vinna um 15
manns á Melum. Grænmetið er sett í
neytendapakkningar og sent samdægurs á
markað.
Guðjón segir að undanfarin ár hafi
orðið miklar breytingar á veðurfari.
„Undanfarin ár hefur ekki rignt
frá því í enda apríl og fram undir
verslunarmannahelgi. Við höfum fengið
mjög sólrík sumur, en það kostar það að
við þurfum að vökva mjög mikið allt
sumarið“, segir Guðjón, sem hefur komið
sér upp stórum vatnstanki og kröftugum
vökvunarbúnaði. Hann telur að
meðalhitinn hafi hækkað um allt að tvær
gráður undanfarin 6-7 ár. Breytt veðurfar
hefur haft þau áhrif að uppskeran hefur
aldrei verið fallegri og betri.
Brautryðjendur á melum
-voru fyrst garðyrkjubænda í Evrópu til að nota lýsingu í ylræktuðum tómötum.
Guðjón Birgisson, Sigríður Helga Karlsdóttir og Rúnar Guðjónsson.
ögn lengur en hitt. Á meðan
er smjörið brætt í öðrum potti,
hveitinu hrært saman við og
síðan er mjólkinni hrært saman
við smátt og smátt og sósan
bökuð upp. Kryddað með
timjani, pipar og salti og látið
malla í nokkrar mínútur. Vatninu
hellt af kálinu og það sett í
eldfast fat. Ostarúllan skorin í
bita, sett út í sósuna og hrært þar
til osturinn er bráðinn. Sósan á
að vera þykk en ef hún er of þykk
má þynna hana ögn með mjólk.
Hellt jafnt yfir kálið. Sett í ofninn
og bakað í 25-30 mínútur, eða
þar til gratínið er gullinbrúnt
- NR