Fréttatíminn - 14.09.2012, Blaðsíða 40

4 ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2012
Vissir þú
... að spergilkál er blómið sem heldur að það sé grænmeti?
... að spergilkál og blómkál eru grænmetistegundir sem eru í raun blóm ?
... að spergilkál getur endurheimt ferskleikann þótt það sé farið að fölna
ef þaðe r sett í ískalt vatn í smá stund ?
... að spergilkál er mjög trefjaríkt?
... að spergilkál er mjög ríkt af fólansíni sem er nauðsynlegt fyrir
barnshafandi konur?
... að spergilkál er best þegar það er dökkgrænt með fjólubláum keim og
stöngullinn er þéttur í sér ?
... að spergilkál hentar einkar vel til frystingar og er því gott að gera
stórinnkaup á því þegar framboð er sem mest ?
... að spergilkál er mjög ríkt af C-vítamíni ?
... að spergilkál geymist best við kulda og er
viðkvæmt fyrir birtu og dragsúg svo að ísskápurinn
er hinn fullkomni geymslustaður ?
... að spergilkáli hættir við þornun svo best er að
geyma það í plasti í ísskápnum?
... að spergilkál er mjög járnríkt og aðeins 26
hitaeiningar í 100 grömmum?
gulrætur
Arabíska gulrótin
Gulrót er af sveipjurtaætt eins og dill, steinselja, kóríander og fleiri tegundir matjurta. Gulrótin er upprunnin í
Norður-Afríku en hefur breyst mikið á aldanna
rás. Þegar hún barst til Evrópu með Aröbum var
rótin fjólublá eða ljósgul og seig í sér. Kynbætur
á gulrótinni hófust í Hollandi snemma á 19. öld.
Gulrótin er tvíær jurt sem myndar sívala forðarót
fyrra árið en blómstrar seinna árið og myndar
þá sveiplaga blómskipan með smáum blómum
sem minna bæði á dill og kerfil. Ef skorið er
þvert í gengum rótina sést greinilega að það
eru bæði innsti hluti hennar (viðarvefur) og sá
ytri (sáldvefur) sem þykkna. Einnig má sjá ganga
sem liggja á milli
viðarvefs og
sáldvefs en þeir sjá
um að flytja vatn
og næringu um
rótina. Oft má sjá
greinilegan hring
á milli viðarvefs og
sáldvefs en það er
vaxtarlag rótarinnar.
Viðarvefurinn
vex inn á við frá
vaxtarlaginu en
sáldvefurinn út á við.
Til eru margar
ólíkar gerðir af
gulrótum sem eru
mismuandi að lögun og lit. Sterkur appelsínugulur
litur gulrótarinnar er litarefnið karótín, sem
er forstig A vítamíns og lýkopen, sem er rautt
litarefni.
Gulrótin er ein af mikilvægari matjurtum hér á
landi þó ræktun hennar hafi staðið mun skemur
en til dæmis gulrófu.
Gæði gulrótarinnar er mjög háð
ræktunaraðferðinni, því hún er mjög viðkvæm
fyrir gæðum jarðvegsins. Ef jarðvegurinn er
meðhöndlaður eins og gert er hér á landi í lífrænni
og vistvænni ræktun verður gulrótin bragðmikil,
sæt og auðug af karótíni og næringarefnum.
Næringargildi
Í gulrótum er mikið af litarefninu karótín en það
er forstig A-vítamíns, sem er í meira magni í
gulrótinni en í nokkurri annarri ætri plöntu. Því
stærri og litsterkari sem ræturnar eru þeim mun
meira karótín er í þeim. Karótín ummyndast yfir
í A-vítamín í líkamanum sem meðal annars er
mikilvægt fyrir sjónina, húðina og slímhimnur
líkamans. Skortur á A-vítamíni getur leitt af sér
náttblindu en hún er algengari en áður var talið.
Hjá þeim sem eiga erfitt með að keyra bíl í myrkri
getur ástandið lagast við að fá karótín úr fæðunni.
Auk þess er í gulrótum B og C vítamín ásamt
mikilvægum steinefnum eins og kalí, kalki, járni
og fosfór. Gulrætur eru góð uppspretta fyrir þessi
næringarefni því þær eru ódýrar og hægt að hafa
þær á borðum daglega allt árið.
Gulrótin er eitt mikilvægasta grænmetið í
ungbarnafæði. Börnum yngri en eins árs á ekki að
gefa hrátt grænmeti. Gulrótin er mjög góð soðin
og maukuð ein og sér eða blönduð saman við
aðrar fæðutegundir.
Gulrótin er næringarrík en hitaeiningasnauð. Í
100 grömmum eru aðeins 46 hitaeiningar (kcal).
Geymsla
Gulrætur geymast almennt vel. Best er að geyma
gulrætur í kæli við 0 – 2°C og mikinn raka því þeim
hættir mjög til að tapa vatni. Þær eiga ekki að
standa í birtu því þá verða þær grænar og beiskar
á bragðið. Ef einungis á að geyma gulrætur í
skemmri tíma er ágætt að hafa þær í götuðum
plastpokum, þeim sömu og þær eru seldar í.
Fylgist vel með að ekki verði rakaþétting innan í
þeim og fjölgið götunum á þeim ef þarf.
Rauðkál er náskylt hvítkáli og var þekkt í Noregi á víkingatímanum. Það er af krossblómaættinni og
er því náskylt öðru kálmeti. Rauðkál er
afbrigði af höfuðkáli og getur verið jafn
breytilegt í lögun og hvítkál. Í öllum
tegundum af höfuðkáli er rautt litarefni í
einhverjum mæli en óvenju mikið af því
gefur kálinu dökkrauðan eða fjólubláan
lit. Neysla á rauðkáli er mest hér á landi
um jól og áramót.
Hér á landi er rauðkál einungis ræktað
til að selja það ferskt, en erlendis fer stór
hluti uppskerunnar í niðursuðu. Rauðkál
er tvíær tegund og seinna árið teygist úr
stönglinum og plantan blómstrar gulum
blómum í klasa.
Næringargildi
Rauðkál er hitaeiningasnautt, aðeins
27 heitaeiningar (kcal) í 100 gr. Það er
mjög góð uppspretta C-vítamíns. Auk
þess er í því járn og kalk. Ystu blöin eru
vítamínríkust. Rauðkál er mjög trefjaríkt.
Það er gott hrátt og fínt skorið í salat.
Einnig má smjörsteikja það á pönnu.
Með hátíðamat um jól og áramót er
algengt að nota það soðið með lauk,
eplum, ediki, sykri, salti og negul.
Hæfilegt er að sjóða það í 10 til 15
mínútur ef það er fínt skorið.
Geymsla
Rauðkál geymist vel í kæli við 0 – 5 °
C. Þar sem ferskt rauðkál er á markaði
hluta ársins er gott að frysta það. Það er
skorið í mjóa strimla og snöggsoðið í 3
mínútur. Frystið það í plastpokum þegar
það hefur kólnað.
Það eru til ótúrlega margir Panner réttir sem
eru hver öðrum betri . Panner er sérstakur
ostur sem líkastur er kotasælu. Í stað osts hef
ég oft notað tófú sem er mjög gott en einnig
Indverskur rófuréttur
2 stk rófur, meðalstórar, skornar í litla munnbita
1 stk laukur, smátt saxaður
2 tómatar skornir í munnbita
6 sveppir skornir í fjóra bita
1 dós af kókósmjólk
Smá olía til steikingar
Feskur kóríander og 2 lúkur af fersku spínati
1 hvítlaukur smátt saxaður
Smá ferskur engifer, rifinn og safinn notaður í réttinn
1 tsk broddkúmen
Hnífsoddur af cayennapipar
1 tsk turmerik
Smá salt og 2 msk sweet chilli sósu
rauðkál
Það hefur orðið bylting á neysluvenjum landsmanna frá því við opnuðum
okkar fyrsta veitingastað Á
næstu grösum. Þá var mjög lítið
úrval af íslensku grænmeti. Við
gátum fengið kartöflur, rófur,
gulrætur og hvítkál og svo yfir
sumartímann var hægt að fá
íslenska tómata, gúrkur og salat“,
segir Helga. Hún segir að allt
annað hafi þurft að flytja inn til
landsins. „Ég á mér þann draum
að landsmenn geti orðið sjálfum
sér nógir hvað varðar grænmeti
og þurfi alls ekki að flytja það
inn. Ef ég tek hugmyndina
aðeins lengra, þá ættum við að
rækta grænmeti og flytja út. Það
sparar gjaldeyri og skapar störf.
Ég ber mikla virðingu fyrir því
sem grænmetisbændur eru að
gera og þeir senda úrvalshráefni
á markaðinn með mikilli
fyrirhöfn“, segir Helga.
„Fyrir þremur áratugum var
það óhugsandi að steikja ýsu í
orlýdeigi eða að baka grænmeti,
en nú er öldinn önnur og fólk vill
eitthvað nýtt “, segir Helga.
Helga nam grasalækningar í
Danmörku og lítur á krydd sem
lækningajurtir. „Maðurinn hefur
nýtt sér kryddjurtir í þúsundir
ára sér til heilsubótar. Ég held
t.d. mikið upp á grænu kryddin,
eins og steinselju, koriander og
timjan. Hún segir það einfalda
Morgun þeytingur
50 -100 gr. íslensku spínati - það er
lika gott að nota grænkál
1 bolli af vatni
1 avacado skrældur og kjötið notað.
1 grænt epli
góðan bita af agúrku ca 5 cm
1 cm. bita af engiferrót
nokkur blöð af myntu, smá af
steinselju.
Allt hráefnið sett i blandarann og
þeytt vel saman,
Það er afar einfalt að breyta til og
setja saman við banana, perur , chia
fræ, hampfræ og olíur.
Berjablár
Dúndur drykkur og góður sem
millimáltíð.
Þar sem þriðji hver islendingur hefur
farið í berjamó er víða til nóg af
berjum og upplagt að nota þau í
þeytinga.
Þessi þeytingur er mjög ferskur og
allir elska hann
½ melóna afhýdd og sett i mixerinn
ásamt 100 gr af ísl,bláberjum
1 cm. skrældur engifer settur saman
við og nokkur blöð af myntu. Þeyta
vel saman og njóta með vinum .
Gulrótar safinn sem lyftir þér upp!
3 gulrætur settar í safavélina ásamt
2 stönglum af selleri
2 cm. engifer
1 tsk. sitrónusafi
1 epli
Allt sett í gegnum safavélina. Þessi
drykkur er ferskur og bregst aldrei
Súper grænkálsdrykkur
Grænkál er ofurfæða, sem vert er
að vekja athygli á. Það ætti að vera
á hverjum heimilismatseðli, hvort
heldur til að nota það hrátt i salöt,
safa eða létt steikja . Ég nota það
mikið í safa og salöt en hérna kemur
drykkurinn.
2 stönglar grænkál(spínat norðurins)
2 cm. engifer
2 stönglar selleri
2 stk. pera
handfylli af steinselju
¼ stk lime
Allt hráefnið er sett i safavélina.
Helga Mogensen er
brautryðjandi þegar kemur
að hollu matarræði.
Hún hefur leitt breytingar
í veitingahúsarekstri
í áratugi. Helga kom
að stofnun og rekstri
veitingastaðarins Á næstu
grösum fyrir nærri þrjátíu
árum. Einnig má nefna
veitingastaðinn Lifandi
markaður og Krúska.
Þá hefur hún verið með
mörg matreiðslunámskeið
í gegnum árin og notið
þess að sjá fólk tileinka sér
hollari og nýjan lífsstíl.
Dansandi safar
og þeytingar
rótargrænmeti. Í þessu
tilfelli eru rófur notaðar.
Létt steikja þurrkryddin í
olíunni og setja grænmetið
saman við ásamt söxuðum
hvítlauk og malla við
vægan hita í ca 20 mín þá
að blanda spínatinu saman
við og síðan kókósmjólk og
engifersafanum. Smakkið til
réttinn og kryddið. Handfylli
af ferskum kóríander er
söxuð og sett saman við.
Skreytið síðan með lime
bátum. Þessi réttur er mjög
góður með fisk og kjöti.
- HM