Dagblaðið Vísir - DV - 20.07.2007, Page 47

Tempranillo –
höfuðþrúga Spánar
Hvergi í veröldinni fer eins mikið land undir vínrækt og á Spáni. Þar er hins vegar víða erfitt að rækta vín og flösku-
fjöldi því ekki í samræmi við flatar-
mál vínekranna. Talið er að Fönikíu-
menn hafi hafið vínræktun á
Spáni um 1900 fyrir Krist en
að grískir innflytjendur hafi
fyrstir komið skipulagi á
hana um 700 f. kr.. Borg-
arastríðið, sem endaði
með sigri Francos árið
1939, fór illa með víniðn-
aðinn en á síðustu 2 ára-
tugum hefur orðið bylt-
ing í vínræktinni með
nútímalegri fram-
leiðsluháttum.
Höfuðþrúga Spánar
er Tempranillo sem
reyndar gengur und-
ir fleiri nöfnum.
Þannig nefnist hún
til dæmis Tinta del
País í Ribera del Du-
ero, Cencibel í La
Mancha og í Valdepenas og Ull
de Llebre í Katalóníu. Vín úr
Tempranillo minna gjarnan á
kirsuber, hindber og brómber.
Þrúgan gefur gott tannín og
vín úr henni þroskast afar vel á
eikartunnum.
Tempranillo er
undirstaðan í
hinum þekktu
Rioja-vínum frá
norðanverðum
Spáni. Þar skipt-
ast vínin í Cri-
anza, Reserva
og Gran Res-
erva. Crianza er
vín sem hafa
verið eitt ár á eik-
artunnum og
annað í flösku áður
en þau fara á mark-
að. Reserva-vín
þurfa að vera minnst
eitt ár í tunnu og tvö á
flösku og Gran Res-
erva minnst tvö ár á
eikartunnum og þrjú
ár í flösku.
PÁLMI JÓNASSON
vínsérfræðingur DV
Ovidio 2004
Ovidio er gert á sléttum La Mancha, austur
af Madrid, höfuðborg Spánar. Það er úr
þrúgunni Tempranillo sem á þessu svæði
nefnist Cencibel. Angan af sætum ávexti,
vanillu og fíkjum. Þroskaðir dökkir ávextir í
munni, sætar plómur, sveskjur og kirsuber.
Þykkt, sætt og olíuríkt en mætti hafa ögn
meiri karakter og lifa lengur. Ekki langt frá
fjórða glasinu. 1.590 krónur.
Campo Viejo Gran Reserva 2000
Juan Alcorta Winery er í hjarta Rioja-héraðsins.
Það er nefnt eftir stofnandanum og er á hæð
með útsýni yfir Ebro-dalinn. Þar er niðurgrafinn
vínkjallari og sjö metrum undir yfirborði jarðar
eru 70 þúsund eikartunnur og 6 milljónir flaskna.
Vínið er gert úr þrúgunum Tempranillo, Graciano
og Mazuelo og liggur í tvö ár í eikartunnum og
þrjú ár í flöskum. Lyktar af plómum, sveskjum,
reyniviðarblómi og málmi. Bragð af sveskjum,
plómum og kirsuberjum með
léttum kaffikeim. Ágætisvín með
góðu eftirbragði. 1.790 krónur.
Pata Negra Gran Reserva 1999
Fyrirtækið var stofnað í héraðinu Valdepenas
árið 1875 og hét þá Los Llanos. Eftir allnokkrar
sameiningar var nafninu breytt í Grupo de
Bodegas Vinartis árið 2004. Pata Negra er
eingöngu úr Tempranillo-þrúgunni og hefur
legið árum saman í eikartunnum og á flöskum
enda Gran Reserva. Kaffilíkjör, vanilla og mór í
nefi en bláber, krækiber og kryddkeimur í
munni. Nokkuð tannínríkt. Frekar milt vín, ekki
tilþrifamikið en fínt með mat,
til dæmis pasta. 1.230 krónur.
Einkunn í vínglösum:
IIIII Stórkostlegt
IIII Mjög gott
III Gott
II Sæmilegt
I Slakt
„Þessi uppskrift er í miklu uppá-
haldi hjá mér. Ég fékk hana hjá
ítalskri vinkonu mömmu en þetta
er gömul fjölskylduuppskrift,“ seg-
ir Sigurrós Pálsdóttir, matgæð-
ingurinn að þessu sinni, en hún
býður upp á rétt sem samanstend-
ur að stærstum hluta af eggald-
ini og mozzarella. „Ég elda hann
mjög oft. Ég verð eiginlega að elda
hann allavega einu sinni í mánuði,
mér finnst hann svo góður,“ seg-
ir Sigurrós sem lætur einnig fylgja
með uppskrift að súkkulaði- og
möndluköku sem hún smakkaði á
litlum veitingastað á Ítalíu og varð
svo hrifin að hún fékk uppskriftina
að henni.
Sigurrós starfar sjálf sem kokkur
í Mílanó en ítölsk matargerð er þó
ekki í aðalhlutverki hjá henni þar.
„Ég er meira í franskri og skandin-
avískri matargerð en ítölsk kemur
þó sterk inn líka.“ Sigurrós er með
eigin veitingaþjónustu á Ítalíu en
starfaði áður á Michelin-vetinga-
stað þar í landi. Í sumar vinnur hún
á veitingastaðnum Vox hér á landi
áður en hún heldur aftur suður á
bóginn í haust.
Melanzane alla Parmigiana
 4 meðalstór eggaldin, skorin í ½
cm sneiðar
 4 kúlur mozzarellaostur
 150 gr parmesanostur
 ½ laukur
 500 gr tómatar, rauðir og vel
þroskaðir
 1 búnt basilika
 ½ l kjúklingakraftur
 Maldonsalt og pipar
 200 ml ólífuolía
1. Eggaldinið er skorið og sett á þerri-
pappír, salti létt stráð yfir. Þegar egg-
aldinið byrjar að dropa (svitna) er
saltið þurrkað af og snúið við og gert
það sama á hinni hliðinni.
2. Tómatarnir eru skornir gróft og sett-
ir í matvinnsluvél og malaðir þar til vel
maukaðir.
3. Laukurinn skorinn í þunnar sneiðar
og léttsteiktur í potti með mikilli ólífu-
olíu eða u.þ.b. 3 msk., þegar hann er
orðinn mjúkur er tómatsósunni bætt
út í ásamt kjúklingakraftinum, þetta
er látið sjóða hægt niður á meðallág-
um hita í u.þ.b. 30 mínútur eða þar
til lítið vatn er eftir í sósunni, hún á
að verða þykk. Saltið og piprið eftir
smekk.
4. Á meðan tómatsósan sýður niður er
eggaldinið steikt á pönnu. Passa þarf
að nota ekki of mikla olíu þar sem egg-
aldin er eins og svampur og drekkur í
sig alla olíu. Því er best að setja olíu á
pönnuna og taka hverja sneið fyrir sig
og dýfa létt í olíuna áður en sneiðin er
lögð niður á pönnuna. Steikið sneið-
arnar þar til gullinbrúnar á lit.
5. Sneiðið mozzarellaostinn í eins
þunnar sneiðar og hægt er og þerrið
mestan vökvann af.
6. Takið eldfast mót og raðið fyrst egg-
aldinsneiðunum, því næst tómat-
þykkninu, þar á eftir basilíkublöðum
og síðast mozzarellaostinum. End-
urtakið þar til mótið er fullt og síðast
er rifinn allur parmesanosturinn jafnt
yfir.
7. Eldið í 180°C heitum ofni í 25-30
mínútur.
Súkkulaði- og möndlukaka, torta
Caprese
 1 ½ bolli hýðislausar möndlur
 1 bolli sykur
 225 gr súkkulaði, 65–70%
 5 egg, stór
 ½ tsk. möndluextrakt
 ½ tsk. sítrónubörkur, rifinn
 ½ bolli ósaltað smjör, bráðið og
kælt
 ¼ tsk. salt
 Flórsykur
1. Hitið ofninn í 175°C. Smyrjið 25
sm form með 7 sm börmum.
2. Setjið möndlur og 1/3 bolla syk-
ur í matvinnsluvél og hakkið þar til
vel mulið. Færið blönduna í með-
alstóra skál. Ekki þrífa matvinnslu-
vélina. Setjið þá súkkulaðið og 1/3
bolla sykur í vélina og hakkið þar til
fínt mulið en áður en koma kekkir í
blönduna (um 45 sekúndur). Bland-
ið saman við möndlublönduna.
3. Þeytið eggjarauðurnar og síð-
asta 1/3 bolla sykur í stórri skál þar
til þykkt og ljóst (um 5 mín.). Þeytið
saman við möndluextrakti og sítr-
ónuberkinum. Blandið varlega sam-
an við súkkulaði-möndlublönduna
og síðast smjörinu.
4. Þeytið eggjahvíturnar og saltið
með hreinum þeytara þar til stífar
en ekki þurrar.
5. Blandið hvítunum saman við
súkkulaðiblönduna í þremur hlut-
um. Setjið deigið í formið.
6. Bakið í um það bil 40 mínútur eða
þar til prjónn kemur út með rakri
mylsnu á. Kælið kökuna alveg og
stráið flórsykri yfir rétt áður en hún
er borin fram.
Sigurrós skorar á vin sinn, Árna
Þór Jónsson auglýsingaleikstjóra,
að vera næsti matgæðingur.
Gömul, ítölsk FJÖLSKYLDUUPPSKRIFT
Meistarinn
DV Helgarblað FÖSTUDAGUR 20. JÚLÍ 2007 47
Sigurrós Pálsdóttir MATGÆÐINGURINN