Dagblaðið Vísir - DV - 26.10.2007, Blaðsíða 43

„Uppskriftin að þessum klöttum
er frá tengdamömmu minni, eða úr
Matreiðslubók Iðunnar. Ég hef eld-
að þetta í nokkur ár en það er ótrú-
lega merkilegt að með því að setja þá
í ísskápinn eða frystinn yfir nótt og
steikja þá svo aftur daginn eftir verða
þeir svolítið stökkir og sætir. Það er
mikið trix, og svo að nota síróp,“ seg-
ir Gunnar Örn Heimisson, matgæð-
ingur vikunnar. „Það poppar þetta
svolítið. Ég er tiltölulega nýlega bú-
inn að finna út úr þessu og það fyrir
hreina tilviljun. En ég man ekki hvað-
an hugmyndin með sírópið kom.“
Gunnar býður einnig upp á spín-
at og gráðaostafyllt ravíólí. „Pasta-
uppkskriftin er úr bók sem La Prima-
vera gaf út fyrir nokkrum árum. Það
er mikið af eggjarauðum í henni.
Þetta er kannski ekki ofsalega hollt,
en þetta er svakalega gott. Fylling-
una man ég hins vegar ekkert hvar
ég fékk,“ segir Gunnar og svarar að-
spurður að hann efist um að hún sé
bara komin frá honum sjálfum.
Gunnar segist sjá um elda-
mennsku heimilisins að langmestu
leyti. „Það er eflaust út af því að ég
nenni þessu og hef gaman af því að
elda og gefa öðrum að borða. Mér
finnst eldhús og matur vera svolítið
mikill miðpunktur.“
Bliniz með silungahrognum
Bliniz-klattar
125 g hveiti
2 1/2 dl súrmjólk (eða álíka)
1 egg
1/2 tsk. sykur
1/2 tsk. salt
1 tsk. lyftiduft
3/4 tsk. matarsódi
Brætt smjör
Þetta hrært saman og steikt eins
og venjulegar lummur. Látið kólna í
kæli (ekki verra að það sé yfir nótt).
Þegar rétturinn er útbúinn eru klatt-
arnir teknir út, kældir og steiktir aftur
í ólífuolíu á pönnu en þannig verða
þeir stökkir og svolítið sætir.
Sýrður rjómi (18%) er settur á
bliniz-klattana og gert eins konar
hreiður, síðan kemur um það bil 1/2
tsk. af sírópi sem er sett ofan í hreiðr-
ið, smátt saxaður rauðlaukur og svo
matskeið af silungahrognum. Gott
er að setja smá graslauk ofan á til
skreytingar. Lykilatriðið hér er ann-
ars vegar að steikja klattana tvisvar
og nota sírópið.
Það fer svolítið eftir stærðinni á
klöttunum hvað skammtarnir eru
stórir, en þeir geta verið frá því að
vera smá munnbiti og upp í góðan
forrétt.
Spínat- og gráðostafyllt ravíolí
250 g venjulegt hveiti
250 g semolinahveiti
8 eggjarauður
2 heil egg
Ólífuolía
Pastað hnoðað saman og síð-
an látið standa í ísskáp í að minnsta
kosti 2-3 tíma.
Fylling
Spínat
Gráðostur
Parmesan
Pistasíuhnetur
Spínatið er steikt létt á pönnu og
gráðosturinn bræddur með, bætt út í
rifnum parmesan og svolitlu af möl-
uðum pistasíuhnetum.
Pastað er svo flatt út og lagt á borð
og fyllingunni raðað (kúfuð teskeið)
á undirlagið og svo er annað lag lagt
yfir og hver sáta skorin út og lokað
vandlega - mikilvægt er svo að strá
vel af hveiti yfir svo sáturnar klessist
síður saman. Pastað er svo soðið í 3-4
mínútur (það þarf aðeins að nota til-
finninguna).
3-4 sátur á disk, steiktar pistasíu-
hnetur, tómatar (búið að taka kjarn-
ann í burtu) skornir í smáa teninga,
snöggsteiktir með basil og svo góð
olía og rifinn parmesan.
Meistarinn
Gunnar Örn Heimisson Matgæðingurinn
DV Helgarblað föStudaGur 26. oktÓBer 2007 43
„Ég skora á Einar Þorvarðar-
son, svila minn, að vera næsti
matgæðingur. Hann telur sig
hafa kennt mér allt sem ég hef
lært í matargerð.“
Hvítvín frá Soave
Í sumar var ég svo heppinn að geta búið á veitingahúsi í vínræktarhér-aðinu Soave á norðaustanverðri Ít-alíu. Hjónin Sirpa og titziano reka þar veitingahúsið Hostaria di Cans-
ignorio og þar var stórtenórinn Jón
rúnar arason að leysa af í eldhúsinu. Ég
var að sjálfsögðu látinn hjálpa til í eld-
húsinu en þess á milli fór ég með Sirpu á
markaðinn að kaupa inn eða heimsækja
vínbændur í nágrenninu. afurðir þeirra
bænda sem ég heimsótti eru ekki fáan-
legar hér á landi en þó er hægt að nálg-
ast nokkur ágætis Soave-vín í
ríkinu.
Vínrækt hefur ver-ið stunduð í Soa-ve frá örófi alda. Menn deila um hvaðan nafnið
Soave er komið en flest-
ir virðast á því að það sé dregið af germ-
önskum þjóðflokki sem fluttist niður til
Ítalíu með alboin, konungi Langbarða.
Soave er vínræktarsvæði í hæðunum
austur af borginni Verona, þar sem róm-
eó og Júlía unnust forðum. Vínviður er
ræktaður á 6.500 hektörum í Soave, að-
allega umhverfis ána adige.
Soave er við rætur alpanna sem verja héraðið fyrir svölum norðan vindum. Þarna er milt og temprað loftslag. Vetur ekki harðir og sumur ekki of heit.
kalkríkur eldfjallajarðvegur er góður
grunnur til vínræktar. Þetta tiltölu-
lega svala svæði hentar vel fyrir hvítar
þrúgur, eins og Garganega sem er
aðalþrúga Soave. Hvítvínin eru
stundum eingöngu úr Garganega en
stundum blandað við Chard-
onnay, Pinot Blanc eða
trebbiano. Soave-vín eru
afar fersk og minna oft á
sítrónur og möndlur.
Tenuta Sant’Antonio
Monte Ceriani Soave 2005
Castagnedi-bræðurnir, armando, tiziano, Massimo og
Paolo eiga og reka víngerðina tenuta Sant’antonio sem
faðir þeirra antonio Castagnedi stofnaði. Bræðurnir hafa
framleitt vín undir eigin nafni frá 1995. Þeir eru með 50
hektara vínræktarland í hæðunum norðaustur af Verona,
120-320 metra yfir sjávarmáli. Monte Ceriani er yfirleitt
eingöngu úr Garganega-þrúgunni en sum ár blanda þeir
út í lítilræði af trebbiano. “Blóm & Ávextir” komu strax upp
í hugann þegar nefið var rekið í ljósgullið vínið. Mikil og
góð blómaangan, smjör, greip, ananas og marsípan
(möndlur). Sítrusávextir og apríkósur í munni. fantagóður
fulltrúi frá Soave á fínu verði. 1.490 krónur.
Pieropan Soave Classico 2005
dr. Leonild Pieropan stofnaði víngerðina 1890 en það var
sonarsonur hans og alnafni sem umbylti víngerðinni.
Leonildo er enn við stjórnvölinn ásamt teresitu konu sinni
og sonum þeirra, andrea og dario. Þetta vín er úr
Garganega (90%) og trebbiano di Soave (10%). Sterk
liljublómaangan með sítrónu, epli og möndluspæni,
jafnvel ferskjum og apríkósum. Sítrónubörkur í munni með
greip, epli og peru. Sítrónusorbet sem passar vel með
sítrónumarineruðum fiski. Gott matarvín. 1.490 krónur.
Tommasi Viticoltori
Le Volpare Soave Classico 2006
Giacomo tommasi stofnaði víngerðina 1902 en nú er það
fjórða kynslóðin sem rekur þetta fjölskyldufyrirtæki. Sex
afkomendur Giacomos stýra fyrirtækinu og Giancario er
aðalvíngerðarmaður þess. Hjarta fyrirtækisins er í
Valpolicella en það hefur stækkað mikið á undanförnum
misserum og er nú með 135 hektara af vínekrum. Le
Volpare heitir eftir vínekrunni og það er 100% Garganega.
Gul epli í nefi, sítróna, perubrjóstsykur og marsipan. Meiri
epli í munni, greip, sítróna og þurrkuð ferskja. Síst þessara
þriggja Soave-vína og fellur niður um glas, þrátt fyrir ágætt
verð. 1.260 krónur.
Einkunn í vínglösum:
IIIII Stórkostlegt
IIII Mjög gott
III Gott
II Sæmilegt
I Slakt
Pálmi jónaSSon
vínsérfræðingur DV
Klattar frá tengdamömmu