Fréttatíminn - 05.09.2014, Side 59

Útsölulok
– í miðbæ Hafnarfjarðar
Allt að
70%
afsláttur
mörku. Hann var einn stofnenda
Michelin-veitingastaðarins Noma
í Kaupmannahöfn sem var valinn
besti veitingastaður heims árin
2010, 2011, 2012 og 2014. Í dag á
hann meðal annars veitingastaðinn
Almanak sem er hluti af The Stand-
ard í Kaupmannahöfn. The Stand-
ard fékk Michelin stjörnu aðeins
fjórum mánuðum eftir opnun.
Meyer hefur gefið út fjórtán mat-
reiðslubækur og stjórnað eigin sjón-
varpsþáttum í heimalandinu. Hann
hefur verið heiðraður af Dana-
drottningu og var valinn Maður
áratugarins í Kaupmannahöfn árið
2010 af AOK.
Íslenska skyrið sló í gegn
Þetta er ekki í fyrsta sinn sem Claus
Meyer kemur til Íslands. Hann
dvaldi hér í viku árið 2003 þegar
hann var undirbúa opnun Noma í
Kaupmannahöfn. „Fyrst við vor-
um að opna veitingastað á Norður-
bryggju vildum við að hann væri
innblásinn af þessum nágrönnum
okkar þar; Færeyingum, Grænlend-
ingum og Íslendingum. Það opn-
aði hug minn fyrir því að veitinga-
staðurinn myndi reiða sig á vörur
úr nærumhverfinu. Á þessum tíma
voru slíkar vörur ekki mjög áhuga-
verðar í Danmörku.
Við fórum til Grænlands, Íslands
og Færeyja og leituðum að hráefni
sem hefði náin tengsl við náttúruna.
Hráefnið var sannarlega þarna, við
þurftum bara að setja það í nútíma
samhengi.“
Þetta gekk augljóslega bærilega
hjá ykkur því Noma var til að mynda
fjórum sinnum valið besta veitinga-
hús í heimi. Var Íslandsferðin ykkur
bara innblástur eða notuðuð þið hrá-
efni héðan á staðnum?
„Við notuðum skyr mikið og flutt-
um það inn ógerilsneytt. Svo notuð-
um við mikið af íslensku hreindýri
og íslensku lambi. Við prófuðum
okkur áfram með þetta alveg frá
byrjun. Síðar fundum við margt í
Danmörku sem við vissum ekki að
þar væri að finna. En vörurnar frá
Íslandi og hinum löndunum sem
við heimsóttum stóðu samt upp úr
á matseðlinum enda voru það vörur
sem enginn hafði smakkað áður.“
Ætlar með íslenskt hráefni til
New York
Claus Meyer hefur skapað heilmikið
veldi í Danmörku og það teygir sig
reyndar víðar; til Bólivíu auk þess
sem hann ætlar að hefja landvinninga
í New York árið 2016.
„Ég rek mjög fjölbreytt fyrirtæki;
veitingastaði á borð við Radio og
Almanak, ég á enn 20 prósent hlut í
Noma, kaffibrennslu, bakarí og delí,
edikverksmiðju, sultuframleiðslu,
hveitigerð, hótel, kokkaskóla fyrir
börn og góðgerðarsamtök þar sem
föngum er kennt að elda til að hvetja
þá til að breyta um lífsstíl þegar þeir
koma út. Síðan er ég með verkefni í
Bólivíu.“
Þar í landi stofnaði Meyer góð-
gerðarsamtökin The Melting Pot Fo-
undation en markmiðið með þeim er
að hjálpa þeim sem minna mega sín í
gegnum mat. Eitt af verkefnunum er
veitingastaðurinn Gustu sem var val-
inn besti veitingastaðurinn í Suður-
Ameríku árið 2013.
„Við komum með peninga og þekk-
ingu til Bólivíu. Ég hef sent mitt besta
fólk þangað og við reynum að hrista
upp í matargerðinni þar. Ég held að,
rétt eins og í Danmörku, þá geti það
haft mikil áhrif á ferðamannaiðnað-
inn.“
Af hverju Bólivía?
„Það er mjög fátækt land og ef þú
ætlar að stunda góðgerðarstarf þá
þarf það að vera á erfiðum stað. Ann-
ars er það of auðvelt. Í Bólivíu er líka
að finna mikið af forvitnilegu hráefni
sem ekki hefur verið notað og það er
lykilatriði. Ef þú getur notað þetta
hráefni og breytt því í fjandi góðar
máltíðir, þá ertu kominn með eitthvað
til að selja.
Glæpatíðni er heldur ekki mjög há
þar. Það er tiltölulega litlar líkur á þér
verði rænt eða nauðgað. Reykjavík
er sennilega öruggari en miðað við
þennan heimshluta er þetta nokkuð
öruggt.“
Þú ætlar líka að reyna fyrir þér í
suðupottinum New York, ekki satt?
„Jú, við ætlum að opna stóran mat-
arstað í New York, Grand Central
Station. Þar verðum við meðal annars
með smurbrauð og ég vona virkilega
að við getum notað íslenskt hráefni
þar.“
Vildi breyta matarmenn-
ingunni
Hvort líturðu á þig sem kokk eða við-
skiptajöfur í dag?
„Ég er fyrst og fremst matarunn-
andi. Þú getur sjálfsagt kallað mig
athafnamann eða eitthvað álíka en
staðreyndin er samt sú að fyrir mér
hefur hagnaður alltaf verið aukaat-
riði. Það eru margar einfaldar leið-
ir til að græða peninga í þessum
bransa en ég hef aldrei stytt mér leið
til að gera það. Ég hef alltaf unnið
með flottu fólki að verkefnum sem
eru áhugaverð út frá matnum. Þetta
hefur alltaf snúist um að breyta sam-
félaginu. Ég byrjaði á því fyrir þrjá-
tíu árum að reyna að breyta matar-
menningunni. Ný norræn matargerð
hljómaði vel en ég hafði samt engan
metnað fyrir því að breyta neinu í
Noregi eða Finnlandi. Ég vildi breyta
hlutunum í Danmörku.“
Honum tókst gott betur en að
breyta hlutunum í Danmörku því ný
norræn matargerð varð að tískufyrir-
bæri og í kjölfarið hefur orðið vitund-
arvakning hjá fólki þegar kemur að
mat. Hér á landi leggja sífellt fleiri
veitingastaðir upp úr því að bjóða
upp á mat úr nærumhverfinu og mat-
reiðslan er oftar en ekki í stíl við ný
norræna eldhúsið. Þá hefur almenn-
ingur ekki látið sitt eftir liggja og
sýnir sífellt meiri áhuga á því hvaðan
maturinn kemur.
Claus Meyer segir að það sé
ánægjulegt að geta notað fyrirtæki
sín til að bæta matarmenningu og
taka á stórum málum. „Þá er ég að
tala um offitu, mengun grunnvatns,
minnkandi matarbirgðir í heiminum
og ósjálfbæra matarframleiðslu. Ef
ég get veitt fólki vinnu við að selja
lífrænt brauð sem gert er úr korni úr
nærumhverfinu, ræktað sjálfbært af
bændum þar, þá „meikar“ viðskipta-
módel mitt „sens“.“
Hann segist ekki hafa tíma til að
stjórna fyrirtækjunum sínum með
harðri hendi. „Þau verða að geta
lifað án þess að ég sé stanslaust að
skipa fyrir. Ég hef ekki meiri tíma.
Ég á konu og börn og langar til að
lesa bók af og til. Í dag titla ég mig
listrænan stjórnanda í fyrirtækjum
mínum, ég er aðaleigandinn en ég
réð forstjóra eftir hrunið hérna hjá
ykkur. Þá fór allt að verða hálf brot-
hætt en forstjórinn var kaldlynd
sparnaðarvél sem var ekki einu sinni
hrifinn af mat, hann var tilfinninga-
laus gagnvart öllu. Þá fyrst fórum við
að græða peninga. Fram að því var
þetta bara stór atvinnumiðlun og ég
gerði það sem ég vildi.“
matur og vín 59 Helgin 5.-7. september 2014