Bæjarins besta - 22.12.2010, Blaðsíða 26

26 MIÐVIKUDAGUR 22. DESEMBER 2010
Heston Blumenthal (tv) ásamt Jóni Mýrdal kokki í Tjöruhúsinu á Ísafirði.
Hrifinn af pylsum og súrmjólk
Stjörnukokkurinn Heston Blum-
enthal var staddur á Ísafirði fyrir
stuttu, þar sem hann var við tökur
á nýjum sjónvarpsþætti sem sýnd-
ur verður á bresku stöðinni
Channel 4 á næsta ári. Blumen-
thal gaf sér tíma til að spjalla við
blaðamann Bæjarins besta um
allt frá íslenskum pylsum til
slæmrar veiðilukku.
Íslenskir áhorfendur matr-
eiðsluþátta eru kannski
kunnugri kokkum á
borð við Jamie Oli-
ver, Gordon Rams-
ey og jafnvel Nig-
ellu nokkurri Law-
son, en Heston
Blumenthal. Hann
þykir hins vegar mik-
ið undrabarn í matr-
eiðsluheiminum og
ve i t ingas taður
hans, The Fat
Duck, sem hann seldi reyndar
nýlega, hefur verið lofaður í há-
stert frá því að Blumenthal opn-
aði hann fyrir fimmtán árum.
Staðurinn er einn örfárra sem
hlotið hafa þrjár Michelin-stjörn-
ur. Hann var að auki útnefndur
besti veitingastaður í heimi árið
2005 af tímaritinu Restaurant,
og besti veitingastaður í Bret-
landi árin 2007 og 2009 af
The Good Food Guide.
Sjálflærður
meistari
Blumenthal sker
sig þó úr hópi
flestra meistara-
kokka að því
leyti að hann
er svo til að öllu sjálflærður. Áhugi
hans á eldamennsku kviknaði
fyrst þegar hann var á ferðalagi
með fjölskyldu sinni um Frakk-
land og þau snæddu á þriggja
stjörnu veitingastað í Provence-
héraði. Í kjölfarið hóf Blumenthal
að prófa sig áfram í eldhúsinu,
samhliða ýmsum íhlaupavinn-
um. Burtséð frá þeim örfáu vik-
um sem hann vann í eldhúsum
hjá stjörnukokkunum Marco
Pierre White og Raymond Blanc,
fór menntun hans fram yfir pott-
unum í eigin eldhúsi. Eftir nokkur
ár komst hann yfir bók sem
breytti nálgun hans til frambúðar,
en þar er fjallað um efnafræðina
að baki ýmissa eldunaraðferða.
Þær hugmyndir hafa fylgt Blum-
enthal áfram og jafnvel orðið
nokkurs konar aðalsmerki hans.
Blumenthal er mikill ævintýra-
maður í eldhúsinu og aðhylltist
það sem á ensku er kallað mole-
cular gastronomy og hefur verið
nefnt efnafræðileg matreiðsla á
íslenskri tungu. Sú stefna felur í
sér ýmsar æfingar sem voru áður
óþekktar í eldhúsum. Matreið-
slumenn einbeittu sér í auknum
mæli að vísindunum sem eru
grundvöllur matreiðslunnar
og fundu nýjar og óvæntar
leiðir til að vinna með hráefnið.
Blumenthal hefur þó í seinni tíð
lýst því yfir að hann vilji ekki
kenna sig við stefnuna, þar sem
honum þykir heitið bera með sér
að aðferðirnar séu gríðarflóknar
og aðeins á færi nokkurra út-
valda, sem hann er ósammála. Á
heimasíðu veitingastaðar hans
má til að mynda finna uppástung-
ur að einföldum tilraunum sem
varða matreiðslu og auðvelt er
að framkvæma heima við.
Beikonís og
sniglagrautur
Afrakstur tilraunastarfsemi
Blumenthal í eldhúsinu má
glögglega sjá á matseðli veitinga-
staðarins The Fat Duck, sem er
til húsa í Bray á Englandi. Blum-
enthal opnaði staðinn, í 450 ára
gamalli byggingu sem áður hýsti
krá, sjálfur af miklum vanefnum
og vann myrkranna á milli í upp-
hafi. Fyrst bauð staðurinn upp á
hefðbundna franska rétti, en fikr-
aði sig svo upp í flóknari matseld.
Eftir því sem Michelinstjörnun-
um fjölgaði jókst frelsi kokksins
til að prófa sig áfram.
Á smakkseðli The Fat Duck,
sem telur fjórtán rétti og kostar
150 pund á mann, má þannig
meðal annars finna sniglagraut
og lax sem er gufusoðinn í lakk-
rísgeli. Blumenthal er sömuleiðis
frægur fyrir egg- og beikonís sem
framreiddur var veitingastaðn-
um. Auk þess að prófa sig áfram
með óhefðbundnar eldunarað-
ferðir, svo sem að nota þurrís,
lofttæmingu og aðrar æfingar í
matseldinni, hefur Blumenthal
einnig lagt mikla áherslu á að
virkja öll skilningarvitin í mats-
eldinni. Þannig hefur hann unnið
töluvert með hljóð og meðal ann-
ars sýnt fram á með tilraunum að
fólki finnst ostrur saltari á bragðið
ef það borðar þær með sjávar-
hljóð í eyrunum, en ef önnur
hljóð eru notuð.
Honum er matarupplifunin
hugleikin og vill að gestir upplifi
nokkurs konar töfra matseldar-
innar á The Fat Duck. Eftir að
hafa fengið leiðsögn frá töfra-
manni kann yfirþjónn hans að
framkvæma töfrabragð þar sem
hann tekur rósablað af borði mat-
argesta, breytir því í egg, brýtur
eggið í skál og býr til beikonís úr
innihaldinu!
Þátturinn sem Blumenthal tók
upp á Vestfjörðum í síðustu viku
verður í sama anda, eins og hann