Ægir - 01.04.2003, Blaðsíða 31

31
G Æ Ð A M Á L
Flugfiskur er valinn með tilliti til
ferskleika vegna takmarkaðs
geymsluþols. Mjög oft byggja
kaupendur á reynslu af fyrri við-
skiptum við viðkomandi báta
þegar þeir bjóða í fiskinn. Við-
skiptin fara því fram með stóran
hluta aflans óséðan.
Þegar fiskur er seldur óséður
hlýtur að þurfa gæðamat. Sala
fisks í gegnum internetið mun
breyta ýmsu varðandi fiskmarkaði
hér á landi og augljóst er að upp-
lýsingar um ferskleika fisksins
hljóta að þurfa að fylgja slíkri
sölu. Viðskipti þar sem afli er
boðinn upp á internetinu fara
vaxandi í Evrópu og mun senni-
lega fara vaxandi að íslenskur
fiskur verði boðinn beint upp á
þann hátt og þá til erlendra kaup-
enda jafnt og íslenskra. Viðskipti
á internetinu munu krefjast þess
að upplýsingar um ferskleika hrá-
efnis liggi fyrir til að unnt sé að
velja vinnslu- og dreifileiðir.
Fiskvinnslufyrirtæki sem vinna
úr afla eigin veiðiskipa hafa
skráningar um meðhöndlun,
veiðitíma og hitastig sem veita
upplýsingar um ferskleika hans.
Jafnframt þurfa þau að kaupa fisk
á fiskmörkuðum þar sem mjög
æskilegt væri að meta ferskleika
og gæði hans. Ferskleiki hefur
áhrif á nýtingu, val í pakkningar,
samsetningu afurða og dreifileið-
ir. Staðlað áreiðanlegt ferskfisk-
mat myndi minnka áhættuna sem
felst í því að kaupa óséðan fisk. Í
viðskiptum með fisk getur ekki
verið nægjanlegt að spyrja ein-
ungis um magn og verð en vita
ekkert á sama tíma um ferskleika
fisksins. Alþjóðleg stöðluð aðferð
þar sem kaupendur og seljendur
tala sama tungumál mun auð-
velda sönnunarbyrði vegna kvart-
ana.
Ávinningur er einnig sá að
skapa upplýsingar sem hafa bein
áhrif á verðmyndun og einnig er
hægt að nota þær til að hvetja til
betri meðferðar afla um borð þar
sem raunverulega er hægt að bera
saman seljendur. Almenn þekk-
ing starfsmanna fiskmarkaða á
gæðaeinkennum fisks mun hvetja
til bættrar umgengni sem mun
væntanlega skila sér í auknum
verðmætum. Gæðamat á fisk-
mörkuðum mun leiða til betri
umgengi um afla sem mun skila
sér í betra verði til lengri tíma.
Það er alkunna að með bættri
gæðastýringu fyrirtækis (fisk-
markaðs) getur viðkomandi fyrir-
tæki veitt öruggari og skjótari
þjónustu. Þar með á viðkomandi
fyrirtæki meiri möguleika í
harðnandi samkeppni sem ætti að
skila sér með bættri afkomu þess.
Ferskleiki fisks - Gæðastuð-
ulsaðferðin (QIM)
Í gildi er Evrópureglugerð (til-
skipun Evrópusambandsins frá ár-
inu 1976 (nr. 103/76, síðast
breytt með reglugerð ESB nr.
91/493) um mat á ferskum fiski
þar sem fiskur er flokkaður í þrjá
flokka eftir ferskleika; E (extra),
A og B og síðan úrkast eða óhæft
til manneldis fyrir neðan B. Þessi
aðferð gefur fremur takmarkaðar
upplýsingar um ástand hráefnis
þar sem gæðaeinkenni geta stang-
ast á. Hún er mjög ónákvæm og
ekki aðgreind eftir fiskegundum
nema að litlu leyti. Þessi gæða-
flokkun hefur legið undir gagn-
rýni í Evrópu undanfarinn áratug.
Þess vegna hefur verið unnið að
þróun nýrra aðferða. Sú aðferð
sem fiskirannsóknafólk í Evrópu
er sammála um að muni henta
best við ferkfiskmat er svonefnd
gæðastuðulsaðferð (QIM). Gæða-
stuðulsaðferðin felur í sér að hver
gæðaþáttur, (t.d. lykt af tálknum
og los) er skráður sérstaklega og
gefin einkunn frá 0 til 3 eða 0 til
2 eftir vægi þáttarins. Þessar ein-
kunnir eru síðan lagðar saman í
Fiskur metinn með
skynmati.