Ægir - 01.04.2003, Blaðsíða 36

36
F I S K V I N N S L A
notaðar eru við frystingu eru sam-
einaðar í einu tæki. Þessi nýjung
er nefnd „Samtvinnuð blásturs-
og snertifrysting” eða „Combined
Blast and Contact freezing
(CBC)”. Nú síðustu mánuði hefur
verið unnið að enn frekari þróun á
vinnslu tengdri frystinum og er
þar um byltingarkennda nýjung í
vinnsluferli að ræða, að mati
Sigurðar Guðna.
Frystingunni er skipt í tvö
þrep. Hið fyrra er formfrysting
afurða. Dropalagaðar álstangir
sem húðaðar eru með tefloni
mynda slétt band. Áldroparnir
draga orkuna úr fiskinum við
snertingu. Samtvinnun á
snertifrystingu og blástursfryst-
ingu lokar yfirborði afurðanna á
stuttri stund. Á 3 til 8 mínútum
er afurðin orðin nægilega stíf og
getur farið yfir á fullfrystiband.
Ískristallar sem myndast í hold-
inu við frystingu eru litlir vegna
þess hve hröð frystingin er. Þetta
tryggir að fiskurinn snýr til nán-
ast saman ástands við uppþýð-
ingu og hann var í fyrir frystingu.
Slétt yfirborð álbandsins og loft-
flæði frá hlið loka yfirborðinu
sem minnkar vökvatap sem
tryggir ferskleika afurðanna.
Sigurður Guðni segir að í
stuttu máli frysti CBC tæknin
ástand afurðanna og haldi því.
Frystar frá Skaganum eru nú um
borð í þrem frystiskipum. Afurðir
frá einu þeirra, Artic Warrior frá
Boyd Line í Hull, hafa verið seld-
ar til bestu veitingastaða í
London eftir að gæðin voru stað-
fest af óháðri gæðaeftirlitsstofn-
un. Afurðirnar fengu einkunnina
10 í slíkum mælingum sem er í
fyrsta sinn sem slík einkunn er
gefin.
Minnsti lausfrystirinn
á markaðnum
Auk CBC tækninnar hefur Skag-
inn þróað innmötun á mörgum
hæðum inn í frystinn. „Þetta ger-
ir það að verkum að unnt er að
hafa fleiri en eitt formfrystiband í
frystinum. Í frysti með tvö form-
frystibönd er efra bandið fyllt og
stoppað, síðan er neðra bandið
fyllt og stoppað. Síðan endurtek-
ur ferlið sig. Með þessu styttist
frystibandið um 50%. Af form-
frystibandinu fer afurðin niður á
fullfrystibönd. Þessi bönd geta
verið tvö eða fleiri,“ segir
Sigurður og bætir við að Skaginn
hafi einkaleyfi á bæði CBC og
innmötunaraðferðinni.
Aðrar nýjungar í frystinum
Í frystinum eru aðrar nýjungar og
má þar nefna nýja afhrýmingarað-
ferð sem gerir mögulegt að reka
frystinn samfellt í nokkra daga án
stoppa. Nýtt stýrikerfi gerir
skiptingu milli frystitíma ein-
falda þegar skipt er milli tegunda
í vinnslu.
„Frystirinn er einstakur að því
leyti að hann er notaður við
vinnslu ólíkra tegunda. Í sama
frysti eru frystar tegundir eins og
þorskflök, hörpudiskur, laxabitar,
hrogn o.s.frv. Jafnframt hefur ver-
ið sýnt fram á að frystirinn hentar
til frystingar á hamborgurum og
kjúklingum.“
Roðfrystirinn
Að mati Sigurðar hentar nýja
flæðilínan einstaklega vel í snyrt-
ingu í tengslum við roðfrystingu.
„Roðfrysting er ný byltingar-
kennd aðferð í fiskverkun. Mark-
miðið þá var og er að hafa full-
hannaða vinnslulínu af þessari
gerð tilbúna í sumar. Kjarninn í
þeirri vinnslu er frysting á roði
flakanna áður en roðinu er flett af.
Eftir roðflettingu er beingarður-
inn tekinn frá roðhliðinni. Með
roðfrystingu er komið í veg fyrir
skemmdir á flökum í verkun, sem
leiðir til bættrar nýtingar og auk-
ins hluta afurða í verðmætustu
flokka.“
Byltingarkennd nýjung
í landvinnslu
Sigurður segir að á síðustu mán-
uðum hafi verið unnið að nýrri
aðferð við roðdrátt og beinhreins-
un sem tengd er skelfrystingu af-
urðanna. Álreimin í frystinum er
notuð til að frysta skel yst á fisk-
inn. Roðfrystingin lækkar hita-
stig flaksins í upphafi vinnslu og
er það kalt í gegnum allt vinnslu-
ferlið. Snögg frysting á álbandinu
rýrir ekki fiskinn og unnt er að
roðrífa flakið án þess að skaða
það. Flök þar sem los hefur hindr-
að að þau séu roðrifin komast í
gegnum vinnsluna án galla með
þessari aðferð.
„Jafnframt er unnið að þróun á
beinatínslu þar sem beinin eru
tekin úr flakinu frá roðhlið. Með
þessu fæst umtalsvert betri nýt-
ing, flakið klofnar ekki og auð-
veldara er að skera það í verðmeiri
bita. Hlutfall afurða sem fara í
hæsta verðflokk hækkar því um-
talsvert.
Þessi nýjung veitir landvinnslu
nýjan byr í seglin. Roðfrystingin
Krapakerfið FIS 100
Combi.
Innmötun á
lausfrysti