Ægir - 01.09.2003, Blaðsíða 32

Einn þýðingarmesti þátturinn í
því ferli að skila hágæða hrá-
efni að landi felst í góðri kæl-
ingu. Á síðustu árum hefur
notkun á nýjum gerðum kæli-
véla, sem framleiða vökvaís úr
sjó eða söltu vatni, verið að
ryðja sér til rúms. Í dag er
hægt að fá þessar vélar í mörg-
um stærðum og auk þess er
hægt að fá ýmsan viðbótarbún-
að, svo sem ísgeymslutank og
forkælingarbúnað, til þess að
auka notkunarmöguleika
þeirra.
Þær vökvaísvélar sem nú eru á
markaði geta skilað að hámarki
40% íshlutfalli í vökvaís við
bestu aðstæður. Bestu aðstæður
þýða að sjórinn er vel kaldur
þegar hann kemur inn á vélina og
til að tryggja góðan árangur er
æskilegt að hafa forkæli með í
kerfinu, en þeir gera talsvert gagn
þegar framleiða þarf þykkan
vökvaís auk þess að afköst vélar-
innar verða meiri. Vökvaísinn er
yfirleitt við hitastig milli -1°C og
-3°C en það ræðst af saltmagni í
sjó. Hægt er að framleiða vökvaís
inn á tank og eiga þar nægar ís-
birgðir til þess að mæta toppum í
vinnslu.
Margir kostir vökvaíss
Vökvaís hefur marga kosti fram
yfir hefðbundinn ís. Hann skilar
hröðum varmaburði frá afla yfir í
ís og er þess valdandi að mjög
hröð kæling næst, ef rétt er ísað.
Rannsóknir hafa leitt í ljós að
hröð kæling hefur mjög góð áhrif
á gæði fisks og er þetta því góður
eiginleiki. Vökvaísinn fer auk
þess vel með afla og eru litlar lík-
ur á áferðarskemmdum. Hefð-
bundinn ís getur aftur á móti haft
þannig áhrif á aflann að það sjáist
mar á yfirborði fisksins.
Hefðbundinn ís hefur þó einnig
sína kosti. Þannig er t.d. hægt að
ísa meira magn af fiski í hvert ker
ef hann er notaður, sem kemur sér
vel ef pláss er takmarkað um
borð. Þá bráðnar
hefðbundinn ís
mun hægar en
vökvaís eða
krapaís.
Kæling á upp-
sjávarfiski
Vökvaís er bú-
inn til úr sjó eða
saltblönduðu
vatni og því er
blandan sölt ef
ísað er í lokaðan
tank eða ker.
Þetta á einna
helst við þegar
hann er notaður
til kælingar á
uppsjávarfiski. Við aðrar aðstæður
fær vökvinn yfirleitt að leka úr
kerinu og situr þar ísinn eftir
með lágt salthlutfall. Það þarf því
að hafa saltmagnið í huga þegar
kæla á fisk sem nota á sem hráefni
í fiskmjöl. Á þetta sérstaklega
við um kolmunna og loðnu sem
draga salt hraðar í sig en síld.
Þetta þarf þó ekki að koma í veg
fyrir notkun hans þar sem hægt
er að lensa pæklinum undan afl-
anum og situr þá ísinn, með litlu
sem engu saltmagni, eftir. Við
þessar aðstæður væri þykkari
vökvaís heppilegri kostur þar sem
þá þyrfti ekki að lensa eins miklu
undan aflanum.
Þarf meira magn af vökvaís
Með aukinni notkun á vökvaís-
vélum er eitt sem hafa verður í
huga, að þegar ísað er með 1000
kg af 40% vökvaís þá er magn af
hreinum ís 400 kg (bestu aðstæð-
ur). Í fæstum tilvikum er ísinn
svo þykkur, algengt er að hann sé
á milli 20% og 35% sem þýðir
200 til 350 kg af hreinum ís. Því
þarf meira magn af vökvaís en
hefðbundnum ís til þess að kæla
afla og halda honum við rétt hita-
stig (0°C+).
Á bilinu 0 til 5°C skiptir hver
hitagráða til eða frá verulegu máli
32
K Æ L I N G Á F I S K I
Höfundur greinarinnar
er Bjarki Magnússon.
Bjarki hefur lokið BSc
prófi í véla- og iðnað-
arverkfræði frá Há-
skóla Íslands og
stundar nú rannsóknir
á geymslutækni við
Háskóla Íslands og
Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins til MSc
prófs.
Samanburður á kælingu með
vökvaís og hefðbundnum ís
Vökvaís hefur marga kosti fram yfir hefðbundinn ís. Hann skilar hröðum varmaburði
frá afla yfir í ís og er þess valdandi að mjög hröð kæling næst, ef rétt er ísað.