Ægir - 01.09.2003, Blaðsíða 33

33
K Æ L I N G Á F I S K I
þegar um geymsluþol fisksins er
að ræða. Fyrir hverja gráðu sem
hitinn er lækkaður á þessu bili þá
lengist geymsluþolið um einn til
einn og hálfan sólarhring. Því er
ekki aðeins mikilvægt að kæla
aflann hratt niður, heldur er
einnig mikilvægt að honum sé
haldið við 0°C+ og þarf því að
gera ráð fyrir varmastreymi að afl-
anum þegar ísað er.
Dæmi
Kæla þarf 1000 kg af þorski sem
kemur við 8°C upp úr sjó. Ger-
um ráð fyrir að varmarýmd hans
sé 3,76kJ/ (kg°C). Geyma þarf
aflann í 2 sólarhringa í ís fram að
löndun og er miðað við að honum
sé landað með 3% ís í afla (af
heildarþyngd afla og íss). Gefum
okkur að umhverfishiti í lest
(2°C) valdi tapi á kæliorku um
sem nemur 2500kJ/sólarhring
fyrir þessi 1000 kg af fiski. Ísað
er í ker sem eru með opin drengöt
og er því gert ráð fyrir að vökvi
leki jafnóðum út.
• Bræðsluvarmi í hverju kílói af
hreinum ís: 331kJ
• Bræðsluvarmi í hverju kílói af
40% vökvaís: 132kJ
• Bræðsluvarmi í hverju kílói af
35% vökvaís: 116kJ
• Bræðsluvarmi í hverju kílói af
20% vökvaís: 66kJ
• Orka sem þarf til kælingar nið
ur í 0°C er: 30.080kJ
• Orka sem þarf til þess að við
halda 0°C í 2 sólarhringa er:
5.000kJ
• Samtals orka sem þarf til kæl
ingar: 35.080kJ
Magn sem þarf til þess að eiga
3% ís (prósenta af heildarþyngd
ís + fiskur) í lok ferðar:
Hefðbundinn ís: 31kg.
Vökvaís (40%): 78kg
Vökvaís (35%): 89kg
Vökvaís (20%): 155kg
• Magn af hefðbundnum ís sem
þarf til kælingar: 136kg
• Magn af vökvaís (40%) sem
þarf til kælingar: 344kg
• Magn af vökvaís (35%) sem
þarf til kælingar: 391kg
• Magn af vökvaís (20%) sem
þarf til kælingar: 687kg
Þó svo að rúmmálsþyngd hefð-
bundins íss sé talsvert minni en
rúmmálsþyngd vökvaís þá er hér
einnig um mun á rúmmáli að
ræða. En hafa ber í huga að 40%
vökvaís kemst nálægt hefðbundna
ísnum hvað þetta varðar og væri
spennandi að sjá hver niðurstaðan
væri ef ísvélar sem framleiða
þykkari ís yrðu teknar í gagnið.
Þetta dæmi sýnir svo ekki verð-
ur um villst að mjög mikilvægt
er að vita nákvæmlega hversu
þykkur vökvaísinn er og þekkja
hversu mikið magn þarf til þess
að ná árangri í kælingu miðað við
gefna ísprósentu. Eins er ljóst að
ef lágmarka á fjölda íláta þá borg-
ar sig augljóslega að ísa með eins
þykkum ís og mögulegt er hverju
sinni.
Kominn til að vera
Ljóst er að vökvaísinn er kominn
til að vera og er von á nýrri gerð
af ísvélum sem geta framleitt
þykkari vökvaís en áður hefur
þekkst. Hann mun þó ekki fara
yfir 60% sem er hámark ef dæla á
ísnum. Þó ber að hafa í huga þær
takmarkanir sem saltinnihald og
minni kæliorka hafa í för með sér.
En ef menn eru meðvitaðir um
það þá er hægt að nýta vökvaísinn
til þess að koma með hráefni að
landi sem fer í hæsta gæðaflokk.
Hefðbundinn ís verður að sjálf-
sögðu áfram notaður til kælingar
þar sem eiginleikar hans njóta sín
best og einnig þar sem þessum
tveimur kerfum verður blandað
til þess að ná fram hámarksár-
angri við að auka verðmæti sjáv-
arfangs.
Millifyrirsagnir eru blaðsins.
Vökvaísinn hefur smám saman verið að ryðja sér til rúms, enda
þykir hann um margt heppilegri en hefðbundinn ís. Þessi mynd
var tekin á fiskmarkaði Fishgate í Bretlandi.
„Fyrir hverja gráðu sem hitinn er lækkaður á þessu bili þá lengist
geymsluþolið um einn til einn og hálfan sólarhring. Því er ekki
aðeins mikilvægt að kæla aflann hratt niður, heldur er einnig mik-
ilvægt að honum sé haldið við 0°C+ og þarf því að gera ráð fyrir
varmastreymi að aflanum þegar ísað er.“
„Rannsóknir hafa leitt í ljós að hröð kæling hefur mjög góð áhrif á gæði fisks og er þetta því góður eiginleiki.
Vökvaísinn fer auk þess vel með afla og eru litlar líkur á áferðarskemmdum. Hefðbundinn ís getur aftur á móti
haft þannig áhrif á aflann að það sjáist mar á yfirborði fisksins.“