Fréttatíminn - 01.05.2015, Blaðsíða 32

Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Þ
að hefur verið sagt um Korsíku-
menn að þeir séu eyjarskeggjar
sem snúi baki við hafinu og
horfi inn til lands. Þeir eru líkir
Íslendingum að þessu leyti.
Íslendingar eru svo til nýfarnir að nýta
fiskimiðin í kringum landið. Fram að því
trúðu þeir að Ísland væri landbúnaðarland.
Íslendingar eru því fremur bændur að upp-
lagi og sögu en fiskimenn. En varla bændur
þó. Hefðbundið íslenskt búmannslíf gengur
ekki út á að sá að vori og uppskera að hausti,
heldur byggir að stóru leyti á að siga búfé á
villtan gróður. Það er af þessum sökum sem
Íslendinga skortir fyrirhyggjuna sem þróast
og þroskast af akuryrkju. Þeir eru bændur
að vissu leyti en hirðingjar að mestu. Eins
og Korsíkumenn. Korsíkumenn eru allra
þjóða klókastir í að siga hverskyns búsmala
á villtan gróður. Og íslenskir bændur gætu
lært sitthvað af þeim.
Hálfvillt svín
Við fjölskyldan erum þessa dagana í bíltúr
um Korsíku og verðum að gæta okkar á úti-
gangssvínum. Inn til landsins, upp til fjalla,
eru þau á beit í vegkantinum eins og ís-
lenskar rollur. Og svínin taka ekki mikið til-
lit til túrista í bíltúr. Við erum á þeirra svæði
frekar en að þau séu að stelast inn á okkar.
Þetta eru hálfgerð villisvín. Ekki bara
vegna þess að þau eru útigangssvín og vafra
að mestu sjálfala; heldur vegna þess að þau
hafa ekki verið ræktuð langt frá villisvín-
unum. Reyndar gerist það oft og iðulega að
gylta einhvers bóndans hittir sjarmerandi
villigölt og úr verða grísir sem blandast
síðan stofninum.
Svínin á Korsíku eru lítil, loðin og með
langt trýni og því mun líkari villisvínum en
alisvínum, sem ala aldur sinn innandyra í
verksmiðjubúum. Kjötið af Korsíkusvínum
er líka rautt eins og svínakjöt var alla tíð.
Það var ekki fyrr en fram komu kenningar
á áttunda áratugnum um að rautt kjöt væri
óhollt og vont fyrir kólesterólið og hjartað,
en hvítt kjöt miklu skárra, að rauði liturinn
var ræktaður úr alisvínunum. Þessi kenning
barst hins vegar aldrei upp í fjöllin á Kor-
síku eða festi þar rætur. Hérna í fjöllunum
fær svínakjöt að vera jafn rautt og það hefur
verið í þúsundir ára.
Uppskera landið í gegnum svínin
Það má fá dimmar, jarðbundnar og vetrar-
legar kássur úr þessu svínakjöti á Korsíku;
hægeldaða potta með öllu því besta sem
skógurinn gefur til viðbótar við svínin;
kastaníuhnetur, sveppi og jurtir. Stundum
er heimaalið svín í þessum pottum en oftar
villisvín. En þótt þessir pottar séu góðir
þá draga þeir ekki eins vel fram sérstöðu
þessara hálfvilltu svína og prisuttu gerir,
þurrskinka þeirra Korsíkumanna. Eða aðrir
þurrkaðir vöðvar; lonzu (lund), coppa (háls-
vöðvi) eða panzetta (síðubiti, beikon). Eða
þurrpylsurnar; salamu (spægipylsa) eða
figatellu (gerð úr lifur). Eða ferskpulsurnar
salsiccia (svínapylsa), sanghi di maiale incu
l’uva secca (blóðmör með rúsínum) eða
fersk figatellu. Korsíkubúar eru nefnilega
ekki bara séðir bændur á mörkum hins
villta heldur magnaðir kjötvinnslumenn. Og
þetta er í raun órjúfanlegt. Bændur verka
sitt kjöt sjálfir. Það er endapunktur ræktun-
arinnar og sá þáttur sem kennir þeim mest
um hvernig best er að stýra mökun eða
fæðu — eða ekki.
Þar sem svínin ganga úti eru svínaafurð-
ir árstíðarbundnar. Þær eru ekki aðeins
afleiðing vöðvauppbyggingar á síðu eða læri
heldur miklu fremur aðferð til að uppskera
landsins gæði. Svínaræktin tekur því mið
af gróðurfarinu og sveiflast með árstíð-
unum. Svínin borða rætur, gróður, köngla
og smádýr vor og sumar en þegar haustar
og kastaníutrén fella hnetur sínar verða
kastaníuhnetur uppistaðan í fæðunni. Og
það er ofgnótt af kastaníuhnetum á Kor-
síku. Þegar svínunum er slátrað á haustin
og snemmvetrar hafa þau því stækkað og
fitnað af hnetunum og það má sannarlega
finna á bragðinu. Það er dimmt og minnir
á skóginn þaðan sem það kemur, en það
er líka einstaklega meyrt og mjúkt eins og
smjör; ber það með sér að svínið hefur lifað
við allsnægtaborð.
Árstíðarbundnar svínaafurðir
Þar sem ekki er hægt að stjórna því hvenær
gyltan er ræða eða hvenær hún gýtur eru
grísirnir á misjöfnum aldri þegar þeim er
slátrað. Bændurnir geta þó stjórnað afurð-
unum með því að slátra þeim yngstu síðast.
Algengast er að gripirnir séu um fjórtán
mánaða þegar þeim er slátrað og vegi þá um
200 kíló. Sumir grísirnir eru eldri en aðrir
yngri. Til samanburðar eru aligrísir aldir í
fjóra til sjö mánuði í verksmiðjubúum.
Þar sem slátrað er einu sinni á ári er
blóðpylsa þeirra Korsíkumanna aðeins til á
haustin og snemmvetrar. Sama má segja um
ferskpylsunar. Figatellu, sem er kryddpylsa
úr svínalifur, er fáanleg fersk um miðjan
vetur en hangin og þurkuð frá því um ára-
mótin og fram á vor. Hún þykir allra best
fersk og betri eftir því sem hún er minna
þurrkuð. Smærri vöðvar, pylsur og lærin af
minnstu dýrunum duga heldur ekki út árið.
Fólk borðar því unnar kjötvörur sem árs-
tíðarbundinn mat á Korsíku. Hver árstími
hefur sinn svip, sitt þroskastig í bragði og
áferð. Fólk sem hefur látið verksmiðjukjöt-
vinnslu eyðileggja fyrir sér hangna svína-
skinku eða lifrarpylsur ætti að fara í endur-
hæfingu til Korsíku. Kjötvinnsla er þar jafn
náttúruleg og hún ætíð var og á að vera.
Þegar svínunum hefur verið slátrað taka
bændurnir lærið og leggja í saltpækil í þrjár
vikur og hengja það síðan upp, helst í helli
þar sem er jafn hiti og rakastig kjörið. Þar
hangir það í nokkra mánuði. Minni vöðvar
og pylsur þurfa skemmri tíma í pæklinum
og verkast fljótar í hellinum. Saltið heldur
utanaðkomandi bakteríum og örverum frá
kjötinu og hefur líka áhrif á hverjar af þeim
örverum sem eru í kjötinu ná að umbreyta
svínakjöti í skinku. Í raun er skinkugerð
ekki ósvipuð vinnsla og ostagerð, þar sem
mjólk er umbreytt í ost, eða brauðgerð, þar
sem korni er umbreytt í brauð, með aðstoð
örvera.
Vottuð og viðurkennd aðferð
Korsíkumenn börðust lengi fyrir því að fá
upprunaviðurkenningu á þessar svínaafurð-
ir, sem í Frakklandi er appellation d’origine
contrôlée eða AOC. Þetta eru annars vegar
staðlar sem tryggja kórrétta ræktun, verkun
og vinnslu og hins vegar viðurkenning á að
ekki sé hægt að framleiða tiltekna stað-
bundna vöru nema á þeim stað sem vinnsla
hennar mótaðist. Vottunin ver framleiðend-
ur fyrir samkeppni við eftirlíkingar og ver
neytendur fyrir vörusvikum. Þótt núverandi
kerfi sé aðeins aldar gamalt má rekja for-
sögu þess aftur til upphafs fimmtándu aldar
þegar mygluostur úr sauðamjólk frá Roque-
fort var verndaður með lögum í Frakklandi
fyrir eftirlíkingum úr öðrum sýslum.
AOC-vottorð eru gefin á vín, áfengi, osta,
smjör, grænmeti, hunang og í litlum mæli á
kjöt. Þegar Korsíkumenn hófu baráttu sína
fyrir vottun á svínaafurðirnar voru það helst
kjúklingar frá Bresse og lömbin úr saltslétt-
unum við Saint Michel sem nutu verndar og
vottunar. En nú hafa Korsíkumenn fengið
prisuttu, lonzo og coppa skráð og vottað.
Ef þið rekist á AOC stimpil á þurrskinku og
yfirskriftina Jambon sec de Corse – Prisuttu
eigið þið að vera viss um þarna sé sannar-
lega skinka af korsísku svíni og hún unnin
samkvæmt korsískum hefðum.
Falskur matur og fölsk svín
Og það er ekki hægt að ráðleggja fólki að
kaupa aðrar svínaafurðir en vottaðar. Og
varla þótt þið séuð á Korsíku. Þar er ógrynni
af svínakjöti flutt til eyjarinnar til að anna
sívaxandi eftirspurn túrista eftir hefð-
bundnum korsískum mat; eftirspurn sem
bændurnir í fjöllunum geta á engan hátt
annað. Og þá svindla náttúrlega óprúttnir
upp í gatið.
Það er alvanalegt að svindlað sé í mat-
vinnslu. Það er ekki bara MS sem gerir það
með því að selja hleypt jógúrt sem íslenskt
skyr. Þegar tiltekin matur kemst í tísku og
eftirspurn vex um allan heim gerist tvennt.
Verð á upprunalegu vörunni ríkur upp og
hafin er framleiðsla á ódýrari eftirlíkingum
til að mæta eftirspurn.
Það eru til dæmis engar líkur á að það
sem ykkur er selt sem balsamikedik frá
Modena út í stórmarkaði sé í raun tólf ára
edik úr Trebbiano-berjum sem hefur tekið
lit sinn, áferð og bragð af því að vera flutt á
milli áma eftir kúnstarinnar reglum ár eftir
ár. Balsamedikið sem þið kaupið út í búð
er venjulegt edik með íbættri karamellu og
er allt önnur Ella en edikið sem það dregur
nafn sitt af. Lítrinn af raunverulegu balsam-
ikediki frá Modena kostar um 200 til 250
þúsund krónur út úr búð. Og það eru litlar
Villtur
heima-
alinn
matur
Korsíka er einstök matarkista. Ekki
bara fyrir hversu frjósamt fjallið
í sjónum er heldur líka fyrir það
hvernig heimamönnum hefur tekist
að nýta villta náttúru sér til hags-
bóta og matar og búa til úr henni
einstaka matvöru.
Útigangssvínin á Korsíku halda mikið til í vegköntum. Þar er auðveldast að nálgast matinn. Það er slík
ofgnótt af honum á eyjunni að óþarfi er fyrir svínin að klöngrast langt inn í skóginn eftir magafylli.
Frakkar kalla Korsíku eyjuna fögru, l’île de beauté, og ekki að ástæðulausu. Frá mildum ströndum og hvössum klettum gegnum Miðjarðarhafsmela upp eftir
skógivöxnum ásum og hlíðum að snarbröttum klettum tignarlegra fjalla ósar eyjan frá sér fegurð og margbreytileika sem má svo bragða á í margvíslegum mat
sem verður til á mörkum hins villta og manngerða.
32 matartíminn Helgin 1.-3. maí 2015