Dagblaðið Vísir - DV - 07.12.2012, Blaðsíða 38

38 Jólamatur 7.–9. desember 2012 Helgarblað
KEA-hamborgarhryggurinn bestur
Þ
að er hamborgarhryggur­
inn frá KEA sem hefur ver­
ið valinn sá besti í árlegri
smökkun DV en hann fékk
7,6 í einkunn. Þetta er ann­
að árið í röð sem KEA hreppir þenn­
an titil. Hryggurinn frá Ali varð í
öðru sæti og Kjarnafæðishryggurinn
í því þriðja. Ellefu hamborgarhryggir
voru smakkaðir í ár en DV fékk valin­
kunna matreiðslumenn til að dæma
þá. Eigandi Hafnarinnar, Brynjar
Eymundsson matreiðslumeistari,
veitti góðfúslegt leyfi til að smökk­
unin færi fram á veitingastaðnum
auk þess sem hann eldaði kjötið og
sá um allan undirbúning.
Dómnefndin
Hamborgarhryggurinn er einn vin­
sælasti hátíðarmatur Íslendinga og
fenginn var góður hópur af mat­
reiðslumönnum til að smakka hann
í ár. Í dómnefndinni sátu Björg­
vin Mýrdal, yfirmatreiðslumaður
á Hótel Búðum, Eiríkur Ingi Frið­
geirsson, Gallery Restaurant, Hótel
Holti, Gissur Guðmundsson, forseti
Heimssamtaka matreiðslumanna,
Jakob H. Magnússon, matreiðslu­
meistari á veitingahúsinu Horninu,
Hrefna Rósa Sætran, matreiðslu­
maður og veitingahús eigandi,
og Þráinn Freyr Vigfússon, yfir­
matreiðslumaður á Kolabrautinni í
Hörpu.
Gáfu einkunn frá 0 til 10
Bragðkönnunin fór fram með þeim
hætti að DV fór í verslanir á höfuð­
borgarsvæðinu og keypti 11 tegundir
af hamborgarhryggjum. Kjötið var
eldað daginn fyrir smökkunina og
borið fram kalt á númeruðum bökk­
um, þannig að ekki var nokkur leið
fyrir dómnefndina að vita um hvaða
framleiðanda var að ræða. Með
þessu fengu dómararnir laufabrauð,
malt og appelsín, auk þess sem vatn
var á boðstólum. Dómararnir gáfu
hverjum hamborgarhrygg einkunn á
bilinu 0 til 10. Einnig voru hryggirn­
ir vigtaðir fyrir og eftir suðu og mælt
hve mikið þeir rýrnuðu.
Rýrnun mismikil
Hryggurinn frá KEA, sem er fram­
leiddur af Norðlenska, var sem fyrr
segir í fyrsta sæti. Hann er tíunda
sæti hvað varðar rýrnun við suðu
en hann rýrnaði um 14,1 prósent.
Mesta rýrnunin varð á hryggnum frá
Ali eða 15,4 prósent en sú minnsta
mældist á hryggnum frá Iceland eða
4,5 prósent.
Þess má geta að rýrnun við suðu
er mun minni núna en fyrir ári. Þá
var mest rýrnun 22,47 prósent en
meðalrýrnun hryggjanna var þá
15,6 prósent. Í ár er meðalrýrnunin
aðeins 9,4 prósent.
Saltið minnkar
Að smökkun lokinni var dóm­
nefndin beðin að meta gæði kjöts­
ins í heild sinni í ár. Nefndin var
sammála um að kjötið væri gott en,
eins og dómnefndin fyrir ári, sagði
hún að kjötið væri mjög líkt og af
svipuðum gæðum. Það væri því
erfitt að dæma það. Það sem þau
gátu fundið að kjötinu er lítið salt en
það sé aukin krafa um að hafa kjötið
salt­ og fitulítið. Þá bentu þau á að
vegna þessa sé oftast nóg að setja
hamborgarhrygginn í ofn. Það sé
því í raun ekki nauðsynlegt, í flest­
um tilfellum, að sjóða hann fyrst
eins og gert var áður fyrr til að ná
saltinu úr. n
Gunnhildur Steinarsdóttir
blaðamaður skrifar gunnhildur@dv.is
n Fær vinninginn annað árið í röð n Rýrnun á bilinu 5–15 prósent
Leiðbeiningar
n Með allmörgum hryggjum fylgja
leiðbeiningar um matreiðslu en hér
má sjá þær leiðbeiningar sem fylgja
KEA-hryggnum. Þar segir að sjóða eigi
hrygginn við vægan hita í 45 mínútur
fyrir hvert kíló. Að því loknu skuli smyrja
púðursykri yfir hrygginn og steikja í ofni
við 190°C í 30–40 mínútur.
Framleiðandi Þyngd fyrir eldun Þyngd eftir eldun Rýrnun í %
Kea 2.532 2.175 14,1
Ali 2.110 1.785 15,4
Kjarnafæði 1.674 1.580 5,6
Fjarðarkaup 1.908 1.770 7,2
Nóatún 3.230 2.850 11,8
SS 1.891 1.785 5,6
Iceland 1.802 1.720 4,5
Krónan 2.341 2.085 10,9
Kjötbúðin 1.764 1.630 7,6
Bónus 1.780 1.615 9,3
Hagkaup 2.113 1.870 11,5
Vigtun fyrir og eftir eldun
Jólamatur Brynjar Eymundsson,
eigandi Hafnarinnar, sá um elda-
mennsku og allan undirbúning.