Fréttablaðið - 30.09.2017, Síða 102

Hasarinn, ástríðan og fá að skapa eitt-hvað nýtt,“ segir Þráinn Freyr Vig-fússon spurður um hvað það er sem
heillar svo mjög við matreiðslu.
Þráinn Freyr rekur veitingastaðinn
Sumac á Laugavegi við miklar vin-
sældir. Réttir staðarins eru undir
áhrifum frá Líbanon og Mar-
okkó. Þráni Frey fannst vanta nýja
strauma í matarmenningu Reykja-
víkur. Á meðal vinsælustu rétta
staðarins er ofnbakað blómkál sem 
hann gefur lesendum uppskriftina
að. Hann er alls óhræddur við það
að gestir hætti við að koma á veit-
ingastaðinn þótt hann gefi upp
leyndarmálin. „Það skiptir máli
hvernig þetta er gert og andrúms-
loftið er ekki síður mikilvægt þegar
maður borðar góðan mat,“ segir
Þráinn Freyr sem undirbýr opnun
nýs veitingastaðar inn af Sumac. Þar
sem gestir geta setið í ró og næði.
„Hann mun eiga sitt nafn og matur-
inn er úr annarri átt en Sumac,“ segir
Þráinn Freyr leyndardómsfullur.
Falafel
Uppskrift fyrir 4
500 g kjúklingabaunir
1 stk. grilluð paprika
3 stk. bakaðir hvítlauksgeirar
1 stk. laukur
25 g kóríander
60-80 g maizena
Salt, svartur pipar, cumen
Laukurinn er svitaður í potti, svo
eru kjúklingabaunir, paprika,
hvítlaukur, laukur og kóríander
sett í matvinnsluvél og unnið
saman. Þá er þetta smakkað til
með salti, pipar og kúmeni og svo
þykkt með maizena.
Djúpsteikt á 180°C í 3-4 mínútur.
Kryddjurta jógúrtsósa
200 g grískt jógúrt
50 g dill
30 g mynta
Salt
Lime safi
Jógúrtið, dillið og myntan er unnið
saman í blandara þar til sósan
hefur fengið fallegan grænan lit,
því næst er hún krydduð til með
salti og lime safa.
Bakað blómkál
2 stk. blómkál
Blómkálið er soðið í 6 mínútur, því
næst kryddað með kryddblönd-
unni og bakað inni í ofni á 190°C í
15 mínútur eða þar til blómkálið
er orðið gullinbrúnt. Blómkálið er
síðan borið fram með jógúrtsósu,
granateplum og ristuðum möndlu-
flögum.
Kryddblanda
10 g salt
5 g sykur
5 g malað kúmen
3 g ristuð og möluð kóríanderfræ
Öllu blandað saman.
Jógúrtsósa
200 g grísk jógúrt
30 g kúmen
30 g tahini
Salt, pipar, sítrónusafi
Jógúrt, tahini og kúmeni er
blandað saman og smakkað til
með salti, pipar og sítrónu.
Granatepla
vinaigrette
1stk. granatepli
1stk. appelsína
50 ml ólífuolía
25 ml eplaedik
Salt, hunang
Granateplið er opnað og fræin
tekin úr, safanum og berkinum af
einni appelsínu er bætt við ásamt
olíunni og edikinu og því næst
er það smakkað til með salti og
hunangi.
Jógúrt ís
600 ml mjólk
200 g sykur
160 g glúkósi
800 g jógúrt
6 g stabilizer /hægt að nota líka 3
stykki matarlímsblöð
Safi úr einni sítrónu
Mjólk, sykur og glúkósi hitað
að suðu, þá er stabilizerinn(eða
matarlímsblöð) hrærður saman
við og blandan kæld. Jógúrtið
er svo hrært saman við kalda
blönduna ásamt sítrónusafanum.
Sett í ísvél og hrært upp.
Sumac Graníta
500 l vatn
100 g sykur
1 blað matarlím
25 g sumac
250 g jarðarber
Leggið matarlímsblöðin í kalt
vatn. Vatn og sykur er soðið upp,
svo er matarlími bætt út í og hrært
saman við, kælið svo blönduna.
Vinnið allt saman í blandara og
sigtið. Frystið í stáldalli og skafið
svo upp með gaffli.
Sítrónukrem
100 g sítrónusafi
10 g sítrónubörkur
120 g sykur
70 g eggjarauður
1 g salt
130 g smjör
Xantana
1 kanilstöng
1 stk. kardimomma
Setjið saman í pott sítrónusafa,
börk, kanil, kardimommur, egg og
sykur. Vinnið yfir hita rólega þar
til eggin hafa eldast og náð góðri
þykkt. Setjið í blandara og takið
frá kanilinn og kardimommuna.
Vinnið blönduna smátt og smátt
með smjöri. Smakkið til með sykri
og salti. Skerið niður jarðarber og
skreytið með þeim.
Miðausturlensk
matarveisla
Þráinn Freyr Vigfússon kokkur á veitingastaðnum Sumac gefur
lesendum uppskrift að miðausturlenskri veislu sem er einkar við-
eigandi á haustin. Kryddaðar og hlýlegar krásir.
Þráinn Freyr Vigfússon rekur Sumac á Laugavegi við miklar vinsældir.
Bakað blómkál á miðausturlenskan máta með flatbrauði. Ferskur eftirréttur undir líbönskum áhrifum. FréttaBLaðið/EyÞór
ÍSLENSKT TÍSKUTÍMARIT
KOMIÐ Í ALLAR HELSTU VERSLANIR
Kristjana Björg
Guðbrandsdóttir
kristjana@frettabladid.is
3 0 . s e p t e m b e r 2 0 1 7 L A U G A r D A G U r38 H e L G i n ∙ F r É t t A b L A ð i ð
3
0
-0
9
-2
0
1
7
0
4
:2
0
F
B
1
3
6
s
_
P
1
1
1
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
3
6
s
_
P
1
0
2
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
3
6
s
_
P
0
2
6
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
3
6
s
_
P
0
3
5
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 1
D
E
1
-9
1
0
8
1
D
E
1
-8
F
C
C
1
D
E
1
-8
E
9
0
1
D
E
1
-8
D
5
4
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
6
B

F
B
1
3
6
s
_
2
9
_
9
_
2
0
1
7
C
M
Y
K