Fréttablaðið - 04.08.2018, Side 16

Systkinin Victoria Elías-dóttir og Ólafur Elíasson opna þann 11. ágúst rými helgað matargerðarlist á Marshall Restaurant á Granda. Ólafur er með
vinnustofu í Marshallhúsinu og
veitingastaðurinn verður á jarð-
hæðinni.
Veitingastaðurinn verður opinn
til 28. október og mun bjóða upp
á hádegisverð og kvöldverð í anda
eldhússins sem rekið er í stúdíói
Ólafs í Berlín. Victoria, sem er lærð-
ur kokkur, hefur frá 2017 einbeitt
sér að þróun eldhússins í stúdíói
bróður síns. „Ég var svo heppinn að
fá hana til liðs við okkur. Við vorum
að þróa eldhúsið og gera það betra
og öflugra. Svo kom að því að okkur
fannst við í stakk búin til að koma
til Íslands og gera spennandi til-
raunir hér,“ segir Ólafur. Victoria
kom til landsins með aðstoðarfólk
til að undirbúa opnunina. Sjálf mun
hún vinna í eldhúsinu þann tíma
sem veitingastaður systkinanna
verður opinn.
Faðir þeirra, Elías Hjörleifsson,
var kokkur. „Hann lést fyrir fimm-
tán árum,“ segir Ólafur. „Þegar ég
var kominn hingað til lands fór ég
í Marshallhúsið og við höfnina sá
ég bátinn, Helgu Maríu, sem pabbi
var kokkur á. Ég fór inn á vinnustofu
mína til að sinna ýmsum hlutum en
þegar ég kom út aftur var báturinn
farinn. Það var eins og faðir minn
hefði verið að heilsa upp á mig í
stutta stund,“ segir Ólafur.
Eldhús í stöðugri þróun
Mikil umsvif eru í stúdíói Ólafs í
Berlín, en þar vinna nú rúmlega
hundrað manns, og eldhúsið þar
hefur verið í stöðugri þróun. „Þegar
við vorum einungis um tuttugu sem
unnum á vinnustofunni fórum við
að elda hvert fyrir annað í hádeg-
inu og allt var það mjög afslappað.
Smám saman fórum við að verða
meðvitaðri um matinn,“ segir Ólaf-
ur. „Það eru mismunandi deildir í
stúdíóinu sem er á fjórum hæðum,
framleiðsludeild, hugmyndasmiðja,
arkitektadeild, rannsóknarstofa,
logsuða, bókhald og margt fleira. Í
eldhúsinu getur fólk úr öllum þess-
um deildum talað saman og þarna
hættum við að tala um hvernig
við gerum hlutina og tölum um af
hverju við gerum þá. Um leið finna
starfsmennirnir að þeir eru hluti af
stórri heild.
Við bjóðum upp á grænmetismat
í stúdíóinu, einstaka sinnum fisk.
Kjöt og öll vinnslan í kringum það
er slæm fyrir umhverfið og ég er að
fæða hundrað manns á dag þann-
ig að áhrifin yrðu allmikil værum
við stöðugt að borða kjöt.“ Sjálfur
segist Ólafur ekki vera algjör græn-
metisæta. „Ætli ég sé ekki 75 pró-
sent grænmetisæta, og 25 prósent
kjötæta. Fiskur er mitt uppáhald.“
Eldhúsið í Berlín vinnur í sam-
starfi við bóndabýli, rétt fyrir utan
borgina, þar sem allt hráefni er líf-
rænt ræktað. „Gæði hráefnisins
og það hvernig komið er fram við
umhverfið og jörðina er mikilvæg-
ara en fjárhagslegi þátturinn. Það
skiptir okkur máli hvernig hráefnin
eru meðhöndluð, hvernig er komið
fram við fólkið sem kemur með
þau til okkar. Það skiptir líka máli
hvernig komið er með hráefnið, er
komið með það á hjóli eða er það
flutt með bíl. Það er ekki alltaf hægt
að koma með það á hjóli, en ef það
er hægt að velja þá kjósum við það
heldur því það er umhverfisvænna.
Við erum alltaf með það í huga að
Hið fullkomna tækifæri
Ólafur og Victoria mætt til leiks í Marshallhúsinu þar sem þau gera spennandi tilraunir og skapa sérstakt matarumhverfi sem mun örugglega vekja athygli. Fréttablaðið/Sigtryggur ari
Starfsmenn í stúdíói Ólafs í berlín gæða sér á ljúffengum
hádegisverði. Mynd/María dEl Pilar garcía ayEnSa
Systkinin Victoria
Elíasdóttir og Ólafur
Elíasson gera spenn-
andi tilraunir á
Marshall Restaurant.
Kolbrún
Bergþórsdóttir
kolbrun@frettabladid.is
Gæði hrá-
efnisins oG
það hvern-
iG komið er
fram við
umhverfið
oG jörðina
er mikil-
væGara en
fjárhaGs-
leGi
þáttur-
inn.
Ólafur Elíasson
4 . á g ú s t 2 0 1 8 L A U g A R D A g U R16 H e L g i n ∙ F R É t t A B L A ð i ð
0
4
-0
8
-2
0
1
8

0
3
:1
5
F
B
0
6
4
s
_
P
0
6
4
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
9
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
0
1
K
N
Y
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
1
6
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
2
0
8
8
-2
C
8
0
2
0
8
8
-2
B
4
4
2
0
8
8
-2
A
0
8
2
0
8
8
-2
8
C
C
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
1
A

F
B
0
6
4
s
_
3
_
8
_
2
0
1
8
C
M
Y
K