Skessuhorn - 13.11.2019, Blaðsíða 26

Matarauður MIÐVIKUDAGUR 13. NÓVEMBER 201926
Sker sker sig úr
- Rætt við Lilju Hrund Jóhannsdóttur, veitingamann í Ólafsvík
Veitingarstaðurinn Sker er staðsett-
ur milli hafnarinnar og aðalgötunar
í ólafsvík, í húsnæði sem áður hýsti
Landsbankann. Staðinn rekur ung
kona að nafni Lilja Hrund Jóhanns-
dóttir. Rétt eftir að hún útskrifað-
ist sem matreiðslumaður, fékk hún
símtal frá föður sínum þess eðlis að
hann og bróður hennar langaði að
kaupa húsnæði fyrir vestan og opna
veitingastað. „Fyrst hugsaði ég að ég
væri alls ekki tilbúin til að opna veit-
ingastað strax eða að fara út í eig-
in rekstur aðeins 23 ára gömul. En
hvernig segir maður nei við svona
tækifæri,“ segir Lilja. Hana hafði
alltaf dreymt um að flytja aftur heim
en ekki vitað hvenær væri rétti tím-
inn. En hún sér svo sannarlega ekki
eftir þeirri ákvöðrun. „Ég myndi
ekki vilja vera að gera neitt annað í
dag,“ segir hún ákveðin.
Lagað frá grunni
Þema veitingarstaðins Skers er fersk-
leiki. „Við erum þekkt fyrir að vera
með góðan og ferskan fisk sem kem-
ur beint úr Breiðafirði. Við viljum
að viðskiptavinir okkar viti hvaðan
hráefnið kemur. Svo lögum við allt
sem við getum frá grunni sjálf. Öll
brauð, sósur, olíur, kökur og já bara
eiginlega allt,“ segir Lilja og heldur
áfram: „ Sker hefur líka þann eig-
inleika að þú getur komið og feng-
ið þér allt frá pítsu yfir í góða steik.
Ég vildi setja saman fjölbreyttan
matseðil svo allir gætu fundið eitt-
hvað við sitt hæfi og við alls konar
tilefni.“
Lilja teygir anga sína út fyrir
veggi veitingarstaðarins því Sker
og Útgerðin í ólafsvík hafa verið
í samstarfi. „Ég framleiði mat fyr-
ir Útgerðina sem seldur er þar. Þar
er lagt mikið upp úr hollustu og á
bæði að vera hægt að borða hann
þar á staðnum eða taka með sér. Ég
hannaði matinn út frá því. Þar eru
seldar vefjur, pasta, salat og sushi.
Skemmtilegt samstarf sem hefur
verið tekið vel í,“ segir Lilja.
Hráefni úr héraði
skarar fram úr
Aðspurð um uppáhalds hráefni við
matargerðina svarar Lilja að það
komi úr héraði og er að sjálfsögðu
ferski og góði fiskurinn. Fiskur sem
oftar en ekki er veiddur af bróður
hennar á bátnum sem pabbi þeirra
á. „nú og ef ég á að nefna eitt-
hvað annað hér þá er ég mjög hrif-
in af salatinu frá Áslaugu á Lágafelli
sem og kartöflunum hennar Stínu
í Hraunsmúla,“ segir hún og held-
ur áfram: „Svo er það auðvitað árs-
tíðarbundni maturinn. núna erum
við að hugsa um villibráð og jóla-
mat. Erum í samstarfi við Varg-
inn, hann Snorra Rafnsson. Hann
veiddi hreindýrið og gæsirnar. Svo
verð ég að fá að minnast á jóla-
hamborgarann og jólapizzuna sem
slógu í gegn í fyrra og margir bíða
spenntir eftir.“
hs
Lilja Hrund Jóhannsdóttir.
Á borð borið.Lilja Hrund og Justyna Mikolaj Ondycz
í eldhúsinu.
Lilja Hrund Jóhannsdóttir.
Veitingastaðurinn narfeyrarstofa
í Stykkishólmi hefur verið í eigu
hjónana Steinunnar Helgadótt-
ur og Sæþórs Þorbergssonar síð-
an árið 2001. Sæþór er matreiðslu-
meistari og Steinunn einkaþjálf-
ari svo það má segja að matur og
næring sé þeim báðum hugleikin
enda eru þau samheldin í rekstri
og uppbyggingu staðarins. Und-
anfarið hafa þau mikið unnið með
bætta nýtingu lambakjöts og skoð-
uðu meðal annars að kaupa sér
sauðfjárbú og rækta þannig allt kjöt
sjálf. Við tókum Sæþór tali.
Kjötflokkun hverfur við
ósýnilega línu í sláturhúsi
„Við höfum alltaf unnið mikið með
matvæli af svæðinu en ákváðum að
láta á það reyna fyrir um það bil fimm
árum hvort hægt væri að tengja veit-
ingastað og sauðfjárbúskap saman.
Helst með því að eiga bæði en ann-
ars að versla beint við bændur í ná-
grenni okkar. Við fengum Atvinnu-
ráðgjöf Vesturlands og einnig Rann-
sóknarmiðstöð landbúnaðarins í lið
með okkur og það fóru tæp tvö ár
í að henda tölum og hugmynd-
um á milli,“ segir Sæþór. Kom það
öllum á óvart að þessar forsendur,
eign sauðfjárbýlis og veitingastaðar,
hefðu aldrei verið skoðaðar. En upp-
hafalega voru þau að skoða kaup á
sauðfjárbýli þar sem hægt væri að að
taka á móti hópum í skoðunarferðir,
fræðslu og að bjóða veitingar af býl-
inu. „Það kom í ljós í þessari vinnu
að þetta væri mögulegt og reyndar
leit nokkuð vel út. Talið var óhætt
að fjárfesta fyrir allt að 100 milljón-
um til að koma þessu af stað,“ seg-
ir hann. En ekki varð af jarðarkaup-
um, forsendur gengu því miður ekki
upp. En þau dóu ekki ráðalaus og
fóru í sauðfjárrækt með ættingjum
og héldu kindur á Berskerkseyri um
tíma. Þannig kynntust þau því kerfi
sem sauðfjárbændur búa við. Sæþór
heldur áfram: „Þetta er alveg stóru-
ndarlegt kerfi má segja, því hluti
af því er merkilega gott. Til dæm-
is gæðastýringin sem hefur stórbætt
ræktum og var bændum lofað hærra
verði fyrir betri flokkun í sláturhúsi.
Féð er flokkað eftir flokkun E, U, R,
O og P er úrkast einungis vinnslu-
hæft. Fituflokkun er frá 1 og upp í 7
og vigt fylgir hverjum skrokki. Þessi
flokkun fylgir skrokknum inn að
ósýnilegri línu á gólfinu í sláturhús-
inu. Eftir það verður allt kjöt að einu
ríkislambi. Við veitingamenn getum
ekki pantað kjöt eftir kjötflokkun og
fitugerð,“ segir Sæþór.
Í samstarf við bændur
Eftir að þau uppgvötvuðu hvernig
heimtaka hjá bændum virkar fóru
þau að versla við bændur í nágrenn-
inu. „Við fáum hvern skrokk sagað-
an í sjö hluta og kjötið merkt eft-
ir kjötflokkun, fitu og vigt. Þann-
ig getum við flokkað allt kjöt-
ið eftir því í hvað við viljum nota
það. Við náum svo að nýta allan af-
skurð í hamborgara sem við gerum
sjálf. Erum einungis með 200 gr
lambaborgara sem hafa vakið mikla
lukku,“ segir Sæþór.
Auka verðgildi
lambakjötsins
„Ef við skoðum verðlagningu á
lambasteikum þá eru þær í kring-
um 4.800 krónur og hamborgarar
í kringum 2.500 kr. Við erum með
14 steikur úr lærum, fimm steik-
ur úr hryggnum, fjórar steikur úr
frampörtunum og um 12 ham-
borgara úr afskurði. Við erum þá
að tala um 110.400 kr. fyrir steik-
urnar og 30.000 kr. fyrir hamborg-
ara af einum skrokk. En til að þetta
gangi upp þarf að vera til aðstaða
með tækjabúnaði til að vinna kjöt-
ið sem og þekking á vinnsluaðferð-
um. Þá er ég ekki að reikna kostn-
að við annað hráefni sem fer á disk-
inn með lambakjötinu né vinnuna
sem fer í að úrbeina,“ segir Sæþór.
Það er greinilega hægt að marg-
falda verðgildi lambsins með réttri
vinnslu og til gamans má geta þess
að nú eru þau hjón að prófa sig
áfram með þurrhangið (dry aged)
lamba innralæri sem verður látið
verkast í allt að 30 daga áður en það
er eldað. Það gæti hækkað þessar
tölur enn frekar.
hs/ Ljósmyndir: Anna Melsteð/
Anok.
Arður af einu lambi
Veitingamenn á Narfeyrarstofu vilja auka verðgildi lambakjötsins
Ljúffengur lambakjötsréttur hjá Narfeyrarstofu.
Narfeyrarstofa í hjarta Stykkishólms.
Hjónin Steinunn og Sæþór, eigendur Narfeyrarstofu.