Skessuhorn - 13.11.2019, Blaðsíða 30

Matarauður MIÐVIKUDAGUR 13. NÓVEMBER 201930
Anna Dröfn Sigurjónsdóttir var í
haust ráðin gæðastjóri hjá Slátur-
húsi Vesturlands ehf. í Brákarey í
Borgarnesi. Hlutverk gæðastjóra
er að fylgja vörunni eftir í gegnum
vinnsluferlið. „Við leggjum mikla
áherslu á gæði. Línan er hægari hjá
okkur en í stóru sláturhúsunum, sem
þýðir að ferlið gengur allt hægar og
kjötið fær að hanga lengur en al-
mennt, sem gefur okkur meiri gæði.
Kjötið fær að kólna alveg áður en
það er sett í frost sem er mikið betra
fyrir það,“ útskýrir Anna Dröfn.
Bóndinn á vöruna
alla leið
Sláturhús Vesturlands er þjónustu-
sláturhús þar sem bændurnir eiga
kjötið sjálfir og sjá um að fullvinna
það og koma í sölu. „Bændurnir geta
sjálfir ákveðið hversu mikið kjötið er
unnið hér hjá okkur. Þeir geta tekið
skrokkana í heilu, fengið þá grófsag-
aða, fínsagaða, úrbeinaða og jafnvel
hakkað kjöt og innpakkað.“ Anna
Dröfn hefur það hlutverk að sjá til
þess að ferlið gangi smurt fyrir alla
aðila. „Ég sé til þess að öll vinnsla
samræmist lögum og reglum og að
bæði bóndinn og sláturhúsið fái sitt
úr samstarfinu. Þá bóka ég slátran-
ir og set upp plan sem hentar okk-
ur, bændum og kjötniðnaðarmann-
inum,“ segir Anna Dröfn.
Góð aðsókn hefur verið
af stóru svæði
Margir þeirra bænda sem slátra hjá
Sláturhúsi Vesturlands ehf. selja
sitt kjöt beint frá býli. „Ég held að
bændur séu allir sammála því að með
slátrun hjá okkur fái þeir besta kjöt-
ið. Dilkaslátrun hófst í sláturhúsinu
29. ágúst og hefur að sögn Önnu
Drafnar gengið mjög vel en nú sér
fyrir endan á henni. Slátrað hefur
verið yfir 1600 fjár í haust. „Þá daga
sem ekki hefur verið slátrað höfum
við verið að vinna kjötið. núna þeg-
ar þessari törn er að ljúka förum við
að taka inn folöld og naut til slátrun-
ar og það er bókað allavega fram að
jólum svo það er nóg að gera,“ segir
Anna Dröfn ánægð.
Fólk vill vita uppruna
vörunnar
Aðspurð segir hún að bændur sem
ætla að selja kjötið sitt sjálfir geti
fengið það innpakkað og tilbúið til
sölu frá sláturhúsinu. „Það eina sem
við gerum ekki er að útvega kaup-
endur og selja kjötið. En það hafa
þó alveg komið kaupendur til okkar
í leit að kjöti og við getum þá verið
milliliður og komið kaupanda í sam-
band við bónda. Við pökkum kjöt-
inu inn í fallegar sölueiningar og
upprunamerkjum allt bóndanum,“
segir Anna Dröfn ög bætir því við
að kröfur neytenda um að vita upp-
runa matvöru hafi aukist. „Fólk vill
vita hvað það er að kaupa og hvaðan
varan kemur,“ segir hún.
arg
Mikil áhersla á gæði kjötsins í Sláturhúsi Vesturlands
F.v. Guðmundur Friðbjörnsson kjötiðnaðarmaður, Guðrún Smáradóttir og Sævar Þórisson.
Ljósm. Anna Dröfn Sigurjónsdóttir.
Á Hraunsnefi í norðurárdal hafa
þau Brynja Brynjarsdóttir og Jó-
hann Harðarson komið sér vel fyrir.
Þau keyptu jörðina árið 2004 með
það að markmiði að opna hótel og
veitingastað og tóku á móti fyrstu
gestum í júní 2005. Tíu árum síð-
ar var veitingastaðurinn færður í
stærra húsnæði og hótelið stækk-
að um fimm herbergi. Einu dýr-
in á bænum í upphafi voru heim-
ilishundarnir en í dag er blóm-
legur búskapur á Hraunsnefi með
nautgripum, svínum, kindum og
hænsnum. Áhersla veitingastaðar-
ins felst í kjötvörum beint frá býli
en brauðið er einnig heimagert og
grænmetið eftir fremsta megni úr
héraði.
„Eftir hrun þurftum við að hugsa
öðruvísi og endurskoða okkar for-
gangsröðun og fórum að skoða
hvernig við gætum nýtt þetta land-
svæði sem jörðinni fylgdi og hvar
væru tækifæri til að spara í rekstr-
inum. Við byrjuðum að brenna
pappa í huggulegum arni sem
fólk getur sest við úti og hlýjað
sér. Þennan pappa hefði annars
þurft að keyra í burtu og í því fólst
sparnaður við sorphirðugjöld,“
segir Jóhann.
Fyrst komu grísir á Hraunsnef
og fengu þeir matarafganga sem
sparaði einnig sorphirðugjöldin
og vöktu þeir auk þess mikla lukku
gesta. „Við vorum orðin svo sam-
félagslega þenkjandi að við hirtum
matarafganga á Bifröst einnig og
allir voru ánægðir með þetta því
ekki var verið að henda mat heldur
var hægt að nýta hann betur,“ segir
Brynja en síðar var þeim bannað að
gefa dýrum matarafganga sem kæmu
úr eldhúsinu svo því var hætt.
nokkrar kindur voru á Hrauns-
nefi, aðallega fyrir myndatökur og
vöktu þær gríðarlega lukku líkt og
svínin. Kveikjan að nautgripabú-
skapnum var svo þegar kálfar feng-
ust að láni á Hraunsnef til þess að
sýna gestum. „Í dag erum við orðin
sjálfbær hvað varðar nautakjötið og
höfum verið það í dágóðan tíma,“
segir Jóhann en í dag eru á búinu
um 30 gripir á fæti í hvert sinn.
Vel hefur tekist að nýta hvern
vöðva sem kemur af hverjum
skrokki og er það aðallega því að
þakka að kjötið er allt verkað og
unnið heima eftir kröfum og þörf-
um veitingastaðarins. Góðu bitarn-
ir verða fleiri og ekkert kjöt endar í
ruslinu. „Ef við misreiknum okkur
eitthvað og eigum ekki nóg nauta-
kjöt þá höfum við brugðið á það
ráð að taka það frekar út af matseðli
tímabundið í stað þess kaupa inn
úr búðinni. Gestirnir okkar eru
farnir að þekkja gæðin og það er
okkar stærsta viðurkenning,“ seg-
ir Brynja en mikil natni fer í upp-
vöxt nautgripanna sem fá að ganga
frjálsir allt sitt líf, líkt og grísirnir
og kindurnar. Aðspurð hvort þeim
finnist sjálfræði dýranna skipta
máli, svarar Brynja að lokum: „Það
hefur áhrif á gæðin, vöðvarnir eru
á meiri hreyfingu og þeir fá meira
af grænu grasi. Þannig viljum við
hafa það, dýrin eru glöð, við vitum
það og gestirnir okkar líka.“
th
Sjálfbærir sælkerar
Í heimsókn hjá Brynju og Jóhanni á Hraunsnefi