Dagblaðið Vísir - DV - 18.12.2020, Blaðsíða 45

MATUR 45
Villisveppasósa með púrtvínskeim
Þessi er áberandi góð með Well-
ington og nautakjöti. Ef sósublætið
á heimilinu er mikið er gott að gera
rúmlega af sósunni, sérstaklega ef
séð er fram á afganga. Þessi upp-
skrift kemur frá ritstjórn DV þar
sem sósublæti er gríðarlegt.
2 skalottlaukar, saxaðir
2 msk. smjör
150 g blandaðir sveppir
t.d. kastaníu, venjulegir og
þurrkaðir villisveppir í bland
1 teningur nautakraftur
2 dl vatn
500 ml rjómi
1 tsk. ferskt timjan
4 msk. púrtvín
Sandeman hentar vel
½ tsk. dijon-sinnep
⅓ tsk. sjávarsalt
½ tsk. nýmalaður pipar
Saxið laukinn og steikið upp úr
smjöri. Þegar hann er farinn að
mýkjast fara saxaðir sveppirnir
saman við.
Setjið blönduna til hliðar – sigtið
og notið vökvann í sósuna. Setjið
1 dl af soðnu vatni í bolla með ten-
ingnum og látið leysast upp.
Hellið innihaldi bollans í pott með
vökvanum af pönnunni og auka dl
af vatni.
Þá fer rjóminn út í. Timjan og sinn-
ep fer svo saman við. Látið suðuna
koma upp og malla í 5 mínútur.
Lækkið undir og bætið púrtvíninu,
salti og pipar við.
Smakkið til og látið malla við lágan
hita í 5 mínútur til að þykkja – lengur
til að láta vínandann gufa upp svo
sósan verði nú örugglega barnvæn.
Béarnaisesósa „souse vide“
Þessi uppskrift kemur upprunalega
frá Sverri Bollasyni verkfræðingi og
eldhússéníi. Uppskriftin hefur verið
margreynd af blaðamanni sjálfum
og er líklega einfaldasta útgáfan af
sósunni vinsælu sem til er. Hún hef-
ur aldrei klikkað og jafnvel verstu
kokkar geta með þessu móti boðið
upp á fullkominn „Benna“. Enginn
eggjaskilnaðarkvíði hér.
4 eggjarauður
400 g smjör
4 tsk. béarnaise essens
1 lúka estragon – helst ferskt
Setjið allt sósuhráefnið nema
estrag onið í vatnsheldan „souse-
vide“ poka og ofan í 62°C heitt vatn
með souse vide-tæki.
Látið malla í 20-30 mínútur. Hita-
stigið ætti að vera á bilinu 58-62°C
en alls ekki hærra en 65°C.
Þegar tímanum er lokið er innihald-
inu hellt í skál, töfrasproti notaður til
að þeyta innihaldið upp í silkimjúka
og fallega sósu.
Bætið við lúku af söxuðu estragoni
og þeytið aftur í 2 sekúndur – bara
til að blanda.
Gjörið þið svo vel – stresslaus
béarn aise-sósa!
DV 18. DESEMBER 2020
MYND/TM
MYND/GETTY