Bændablaðið - 25.03.2021, Qupperneq 33

Bændablaðið | Fimmtudagur 25. mars 2021 33
Eldi, slátrun og vinnsla
á kjúklingi
Starfsemi Reykjagarðs hf. felst í
eldi, slátrun og úrvinnslu á kjúklingi.
Fyrirtækið skilgreinir sig sem
markaðsdrifið framleiðslufyrirtæki
í matvælageiranum með sérhæfingu
í alifuglakjöti. Þekktasta vörumerki
félagsins er HOLTA, en einnig
markaðssetur félagið ferskar
kjúklingaafurðir undir merkinu
KJÖRFUGL og fulleldaðar
kjúklingaafurðir undir merkinu
HEIMSHORN HOLTA. Félagið vill
vera þekkt fyrir gæði og áreiðanleika
og starfar þar af leiðandi eftir öflugu
og skilvirku HACCP gæðakerfi
og skv. ýtrustu kröfum laga og
reglugerða.
Mikil þróun á 50 ára ferli
Guðmundur segir að mikil þróun hafi
átt sér stað í matvælaframleiðslu á
Íslandi frá því Reykjagarður hóf
starfsemi sína. Fyrirtækið hafi
kappkostað að fylgja þeirri þróun
eftir.
„Þegar hefur orðið gríðarlega mikil
vöruþróun á undanförnum árum.
Sérstaklega eftir að heimilað var að
selja ferskan kjúkling í verslunum
sem áður mátti einungis selja frosinn.
Þá gjörbreyttist umhverfið og farið
var meira út í að selja meira unnar
vörur. Í dag er stærsti hlutinn af
fuglinum unninn í ýmsar afurðir, m.a.
hlutaður niður í bringur, læri, leggi
og fleira. Líka úrbeinaður og lagður
í kryddlög sem hægt er að nota beint
á pönnuna eða grillið. Þá er alltaf að
stækka markaðurinn fyrir fullunnar
og eldaðar vörur.“
Fullvinnsla á kjúklingafurðum
er stöðugt að aukast
Við erum með framleiðslueldhús
í Garðabæ sem útbýr allar okkar
fullelduðu vörur. Þar er m.a. um
að ræða það sem við köllum
„Heimshornalínu“. Þar er um að
ræða bláa línu sem er elduð vara en
algjörlega ókrydduð. Rauða línan er
elduð krydduð vara. Græna línan er
svo fullelduð vara sem er í einhvers
konar hjúp, raspi, kryddhjúp eða
öðru.
Þessi starfsemi hefur aukist mjög
á undanförnum árum. Við leggjum
mikið upp úr að vera með sérlausnir
og góða þjónustu fyrir veitingahús
og mötuneyti. Þannig getum við
boðið þeim að fá til sín vöruna nán-
ast fulleldaða sem gefur þeim kost á
að vera með færra starfsfólk.“
Mikill kostnaður við
að útiloka bakteríusmit
Guðmundur segir að sláturhúsið og
vinnslan hjá Reykjagarði þurfi að
standast mjög strangar, heilbrigðis-,
öryggis- og gæðakröfur. Gagnvart
stórum viðskiptavinum eins og
KFC þurfi síðan oft að uppfylla
sérkröfur umfram þær kröfur sem
Matvælastofnun gerir.
Forsendan fyrir því að hægt sé
að selja hráan kjúkling frá fram-
leiðendum í verslunum er að hann
sé ekki mengaður af salmonellu
eða campylobakteríum. Neytendur
á Íslandi eiga þannig að geta gengið
að algjörlega ómenguðu alifugla-
kjöti. Íslenskir neytendur búa því
við gæði sem er alls ekki til að
dreifa víða um lönd. Það þýðir
um leið að framleiðslukostnaður á
Íslandi verður mun meiri. Erlendis
gera neytendur yfirleitt ráð fyrir að
kjötið sé mengað og hegða eldun-
inni samkvæmt því.
Hér er smituðum fugli eytt, en
erlendis fer hann í fullvinnslu
„Þetta setur þá kröfu á okkur að
húsin verða að vera algjörlega frí við
salmonellu og campylobacter, bæði
eldishús, sláturhús og vinnsla. Ef
salmonella kemur upp í eldishúsum,
þá verðum við að „gasa“ þann hóp
og brenna og síðan að dauðhreinsa
húsin. Það getur líka þurft að skipta
um innréttingar og jarðveg í kringum
húsin.
Erlendis þá má fara með slíkan
fugl til slátrunar og á sumum stöðum
eru menn með sérstök sláturhús sem
sinna slíku og þá fer kjötið eingöngu
í fulleldaðar framleiðsluvörur.
Ef það kemur upp salmonella í
sláturhúsi, þá þýðir það innköllun
á allri framleiðslunni þann daginn
af markaði.“
Samkvæmt þessu má allt eins
gera ráð fyrir því að tilbúnir inn-
fluttir kjúklingaréttir frá ýmsum
heimshornum sem fást í verslunum
á Íslandi séu unnir úr bakteríusmit-
uðu kjöti.
Guðmundur segir ekki nóg að
frysta salmonellusmitað kjöt því
bakterían lifi það af. Öðru máli
gegni varðandi campylobacter sem
getur að öðru leyti verið mjög erf-
iður viðfangs. Þó talsvert hafi verið
um salmonellusmit í eldishúsum á
síðasta ári, þá voru engin tilvik um
campylobactersmit.
Strangar vinnureglur
til að útiloka að smitað kjöt
fari á markað
Að sögn Guðmundar þá hefur
Reykjagarður tekið upp mjög
strangar vinnureglur til að reyna að
útiloka að salmonellusmitað kjöt
geti borist til neytenda. Segir hann
að varið hafi verið tugum ef ekki
hundruðum milljóna í ráðstafanir
til að koma í veg fyrir salmonellu-
smit. Það er kostnaður sem erlendir
keppinautar þurfa öllu jöfnu ekki að
glíma við.
„Við tökum sýni um leið og slátr-
un hefst á morgnana á milli klukkan
5 og 7. Ekið er rakleitt með sýnin til
rannsóknar hjá Sýni í Kópavogi. Þeir
rannsaka sýnin með PCR greiningu
sem tekur innan við sólarhring að
framkvæma. Við fáum því niður-
stöður til okkar áður en vörunum er
dreift til viðskiptavina og getum því
stöðvað þær ef þær reynast meng-
aðar. Síðan við tókum þetta kerfi
upp hefur aldrei komið upp tilvik
um salmonellu í okkar sláturhúsi og
ekki komið til innköllunar.“
Guðmundur nefnir að salmonella
geti verið mjög lúmsk og erfið viður-
eignar. Þannig hafi komið upp smit á
einu búinu fyrir nokkrum áratugum
sem barst þangað með fiskimjöli frá
Suður-Ameríku. Þar var um að ræða
salmonellu Agona, sem á að
heita tiltölulega meinlaus en hér
á landi sé enginn greinarmunur
gerður á því um hvaða afbrigði
af þeim þúsundum sem þekkjast
sé að ræða og tekið mjög strangt
á öllum tilvikum. Reyndar hafa
komið upp víðtæk smit með
salmonellu Agona í Evrópu sem
ollu miklum titringi í löndum
eins og Finnlandi, Danmörku
og Þýskalandi á árunum 2014,
2016, 2017, 2018 og 2019.
Þótti matvælaöryggisyfirvöld-
um ESFSA ástæða til að gefa
út sérstakar leiðbeiningar í júlí
2018 vegna þessa.
Oft tekst ekki að finna
orsakir fyrir salmonellusmiti.
Það getur borist inn í búin með fóðri
eða mögulega með starfsfólki. Í
einhverju tilviki grunaði menn t.d.
að smit hafi borist með gruggi úr
jarðvegi þegar verið var að gera
við vatnsleiðslu. Þegar starfsmað-
ur þvoði hendur sínar upp úr þessu
vatni hafi hann mögulega borið smit
áfram inn í húsið. Það þarf því stöð-
ugt að vera á varðbergi.
Góður árangur á Íslandi
vekur athygli í útlöndum
Á alifuglabúum, svínabúum og
nautgripaeldisstöðvum erlendis er
víða farin sú leið að nota sýklalyf
í óheyrilegu magni til að reyna að
halda sýkingum niðri og um leið
virka lyfin sem vaxtarhvati. Hér er
þetta bannað.
Guðmundur segir að útlendingar
furði sig á því að vaxtarhraði í
íslenskum kjúklingum sé síst minni
og jafnvel meiri en þekkist á erlend-
um búum. Fyrir utan að hér séu fugl-
arnir heilbrigðari þó ekki sé verið að
nota lyf eins og gert er víðast erlend-
is. Telur hann nokkra þætti geta skýrt
þetta eins og minni þéttleika fugla
í húsunum, vandaðri byggingar,
smitvarnir og heita vatnið sem geri
mönnum kleift að hafa fuglana alltaf
á þurrum gólfum.
„Heita vatnið er lykilþáttur í
þessu að mínu mati. Húsin eru í
flestum tilfellum vel einangruð og
kynt með heitu vatni og í þeim eru
gólfhitakerfi. Byggingarnar eru því
þurrari og sagga ekki þannig að
fuglinum líður betur. Hitaveitan er
að mínu mati sá þáttur sem skiptir
sköpum,“ segir Guðmundur.
Fuglaflensa veldur áhyggjum
Sláturhúsið á Hellu getur ekki tekið
við fugli til slátrunar sem ekki er
alinn við ströngustu aðstæður til að
forðast smit. Þannig má ekki slátra
í húsinu fugli sem fær að ganga
frjáls úti í umhverfinu því jarðvegur
og gróður getur verið verulega
smitaður af salmonellu. Þá segir
Guðmundur að alifuglaræktendur
hér á landi sem og í Evrópu séu nú
mjög uggandi vegna útbreiðslu á
fuglaflensu. Hún hafi fundist víða
um Evrópu og m.a. í Skotlandi og
geti hæglega borist hingað með
farfuglum. Því sé mjög mikilvægt
að allir séu á varðbergi. Þeir sem
eru með eldi á hænsnfuglum sér til
gamans verði þá líka að fara sér-
staklega varlega.
Gracjan Dominik Cieslowski flokksstjóri og Arnfinnur Bragason verkstjóri.
Guðmundur Svavarsson með eina af fjölmörgum vörutegundum sem
Reykjagarður framleiðir tilbúna í neytendapakkningu.
Tæknivæðing er stöðugt að aukast í kjúklingasláturhúsinu á Hellu. Þar fer
ekkert til spillis og hráefnið nýtt nánast að fullu. Til að tryggja að engin
bein séu í bringum og öðru úrskornu kjöti var keypt gegnumlýsingartæki
sem skannar kjötið áður en það fer á pökkunarlínuna.