Bændablaðið - 21.07.2022, Blaðsíða 38

38 Bændablaðið | Fimmtudagur 21. júlí 2022
SAGA MATAR&DRYKKJA
Tekíla er áfengur drykkur sem
upprunninn er í Mexíkó og unninn
úr gerjuðum og eimuðum safa og
sykri plöntu sem kallast Agave
taquilana 'Weber's Blue', eða blátt
agvave.
Samkvæmt tekílaráði Mexíkó
gilda strangar reglur um hvar
og hvernig má framleiða tekíla.
Æskilegur áfengisstyrkur tekíla er á
bilinu 35 til 55% og það drukkið sem
snafs eða blandað í hanastél.
Í dag tengja flestir tekíla við
mexíkóska menningu og samkvæmt
tekílaráði Mexíkó er tekíla gjöf
landsins til heimsins.
Einungis er leyfilegt að framleiða
drykkinn í fimm héruðum í Mexíkó,
Jalisco, Nayarit, Michoacán,
Guanajuato og Tamaulipas, sem
öll eru í landinu miðju. Fjögur
fyrstu héruðin liggja nærri strönd
Kyrrahafsins en það síðastnefnda
liggur að Mexíkóflóa.
Ilmur, bragð og sætleiki tekíla­
drykkja er ólíkt eftir ræktunar­
svæðum og sagt er að það sé meiri
blómakeimur af drykknum sé hann
unninn úr plöntum sem vaxa í dölum
frekar en upp til fjalla.
Mest er framleitt af drykknum
í fjöllunum umhverfis borgnia
Santiago de Tequila í Jalisco héraði
á vesturströnd Mexíkó. Svæðið
einkennist af rauðum eldfjallajarðvegi
sem henta þurrkaþolinni Ageve
plöntunni vel og er áætlað að þar séu
uppskornar um 300 milljón plöntur
á ári til framleiðslu á tekíla. Árið
2006 var hluti Jalisco héraðs settur
á heimsminjaskrá UNESCO vegna
sögulegs og menningarlegs gildis
Agave ræktunar og framleiðslu tekíla
þar og teygir sig aftur til sextándu
aldar.
Drottning eyðimerkurinnar
Ekki eru allir á sama máli um fjölda
tegunda innan ættkvíslarinnar
Agave og hleypur fjöldinn frá
160 í 300. Allar tegundirnar eru
sígrænir einkímblöðungar og
eru upprunaleg heimkynni þeirra
á heitum og þurrum svæðum í
suðurríkjum Norður­Ameríku,
Mið­Ameríku og norðurhluta
Suður­Ameríku. Einstaka tegundir
finnast á hitabeltissvæðum í
Suður­Ameríku. Agave tegundir
flokkast sem þykkblöðungar þar
sem plönturnar safna í sig vatni
til að nota á þurrkatímum og þær
stundum kallaðar drottningar
eyðimerkurinnar.
Blöðin eru yfirleitt stór og
gróftennt og eru tennur þeirra beittar,
þau eru sterk, safa­ og trefjarík. Á
blöðunum er stuttur og nánast
ósýnilegur stilkur og mynda þau
saman stóra rósettu. Plönturnar eru
með grunnt liggjandi rótarhnýði sem
fremur gegna því hlutverki að safna
vatni úr dögg og regni en að sækja
vatn neðanjarðar.
Langflesta plöntur innan
ættkvíslarinnar eru einblómstrandi,
monocarpic, sem þýðir að þær
blómstra einu sinni og síðan drepst
sú rósetta sem blómstraði. Rósettur
sumra tegunda geta þrátt fyrir það
lifað lengi þar sem það tekur þær
mörg ár og jafnvel marga áratugi að
blómstra og mynda fræ.
Sumar tegundir mynda margar
rósettur og getur plantan lifað áfram
þrátt fyrir að ein eða fleiri rósettur
blómstri og drepist. Einnig eru
til tegundir sem mynda rósettur
á blómstönglinum sem festa
rætur eftir að hann fellur. Fáeinar
undantekningar eru frá þessu og til
eru Agave tegundir sem blómstra og
mynda fræ oftar en einu sinni.
Við blómgun vex langur blóm­
stöngull, eða quiote, sem þýðir
mastur í Mexíkó, upp úr miðri
rósettunni. Stöngullinn, sem getur
orðið rúmlega níu metra hár, ber
mörg stutt rörlaga blóm á löngum
blómstilk sem geta verið blá, rauð,
gul og hvít.
Tegundirnar eiga flestar það
sameiginlegt að vaxa hægt og
algengustu tegundir í ræktun eru
A. americana, A. tequilana og A.
attenuata.
A. tequilana 'Weber's Blue',
eða blátt Agave, er mest notað til
að framleiða tekíla. Plantan er
upprunnin í Mexíkó og dafnar
best í sendinni jörð í yfir fimmtán
hundruð metra hæð. Blöðin eru
gráblá og um tveir metrar
að lengd. Blómin gul
á allt að fimm metra
háum blómstöngli
og sjá leðurblökur
um frjóvgun þeirra.
Goðsaga Asteka
Samkvæmt goðsögnum eiga Astekar
fyrst að hafa bruggað vægt áfengi úr
safa plöntunnar á árunum milli 1172
og 1291 eftir að þeir settust að í Mið­
Ameríku. Astekar notuðu mjöðinn
við trúarathafnir og áttu sína eigin
drykkjugyðju sem kallast Mayahuel
og þótti henni sopinn góður eins og
getið er í söngvum og ljóðum. Til
er veggmynd sem sýnir Mayahuel
gefa sauðdrukknu kanínubörnum
sínum brjóst. Samkvæmt goðafræði
Asteka átti gyðjan 400 kanínubörn
og rann mjöðurinn í æðum hennar
og voru sífullu kanínubörnin sögð
vera guðir vímunnar.
Í einni goðsögn um Mayahuel
segir að gyðjan hafi verið gift
guðinum Petácatl sem var skapari
og verndari alls plöntulífs á
jörðinni. Þar segir að gyðjan
hafi 400 brjóst, eitt fyrir hvert af
kanínubörnum hennar. Mayahuel
er sögð einstaklega lokkandi og
að guðinn Quetzalcoatl, skapari
mannsins, nái að heilla hug hennar
til framhjáhalds.
Þegar Petácatl kemst að
framhjáhaldinu verður hann svo
æfur af reiði að Mayahuel og
Quetzalcoatl flúðu frá guðaheimum
til jarðarinnar og földu þau sig í
plöntumynd. Þegar Tzinzinmilt,
langamma Mayahuel, kemst að
framhjáhaldinu og flóttanum eyðir
hún barnabarninu með eldingu og
Quetzalcoatl grefur öskuna og upp
af henni óx fyrsta Agave plantan.
Uppruni orðsins tekíka
Talið er að orðið tekíla á spænsku,
la tequila, sé komið úr máli Nahuatl­
fólksins sem upphaflega bjó við
strendur Mið­Ameríku frá Mexíkó
til Níkaragva. Orðið þýðir staður
uppskerunnar, staður vinnunnar
eða staðurinn þar sem villijurtirnar
vaxa og tengist vinnu við uppskeru.
Samkvæmt annarri kenningu þýðir
orðið beittur steinn. Tekíla er notað
sem heiti á öndun, þorpum og dölum
víða í Mið­Ameríku.
Saga tekíla
Fyrsti áfengi drykkurinn sem unninn
var úr Agave innihélt 5 til 7% alkóhól
og kallaðist pulque, eða octli á
spænsku. Drykkurinn var hvítur á
litinn og með súru gerbragði og er
talið að hans hafi verið neytt frá
aldaöðli í Mið­Ameríku. Neysla
á drykknum jókst umtalsvert eftir
að Evrópumenn settust að í Mið­
Ameríku og náði hámarki seint á
nítjándu öld.
Sagan segir að tekíla hafi fyrst
verið eimað úr pulque á sextándu
öld, í nágrenni við borgina Tequila,
eftir að brandíbirgðir evrópskra
landvinningamanna kláruðust og að
þá hafi fyrsti mið­ameríski spíritusinn
orðið til. Tekíla varð því til við
samruna tveggja menningarheima.
Skömmu eftir aldamótin 1600
hóf spænski landneminn Don Pedro
Sánchez de Tagle, markgreifi af
Slammað með tekíla
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Tekílaskot með salti og sítrónu. Mynd / thespruceeats.com
Agave plöntur skornar fyrir vinnslu. Mynd / foodprint.org
Agave tequilana 'Weber's Blue' eða
blátt Agave. Mynd / Wikipedia.org