Bændablaðið - 15.12.2022, Blaðsíða 68

68 Bændablaðið | Fimmtudagur 15. desember 2022
Fornleifarannsóknir í helli á suð­
austur strönd Grikklands benda til að
menn hafi safnað landsniglum sér til
matar um 10.700 árum fyrir upphaf
okkar tímatals. Talið er að milli 25
til 30 manns hafi að meðaltali búið í
hellinum og að fólkið hafi veitt villta
asna og fisk og safnað plöntum og
tínt snigla sér til matar.
Í hellinum og í nánasta umhverfi
hans fannst mikið af brotnum
skeljum landsnigla, enda sniglar
auðveld bráð þar sem þeir fara ekki
hratt yfir né geta varið sig.
Minjar um ristuð skeljabrot og
sniglaát til forna hafa fundist víðar
um heim, meðal annars í Íran, í
Túnis, á Spáni, Í Pýreana­fjöllum,
við strendur landanna við Adríahaf
og Miðjarðarhaf. Utan Evrópu hafa
minjar um landsniglaát fyrr á tímum
fundist á eyjum í Karíbahafi, Perú,
víðar í Norður­Ameríku, eystri
hlutum Afríku, Súdan, Nígeríu
og á Filippseyjum. Auk þess sem
fornleifafræðingar í Yunnan­héraði
í Kína hafa fundið minjar um
að íbúar þar hafi lagt sér
ferskvatnssnigla sér
til munns.
Villtir sniglar voru lengi
flokkaðir sem fátækrafæða en ef
marka má rit rómverska náttúru­
og sagnfræðingsins Pliny gamla, 23
til 79 eftir Krist, leit elítan í Róm
til forna á snigla sem góðgæti og
kræsingar.

Þróun og líffræði
Sniglar er stór hópur lindýra sem á
sér yfir 550 milljón ára þróunarsögu
og telur um 65 þúsund tegundir
sem finnast á landi, í ferskvatni og
í sjó. Sniglar sem lifa í vatni anda
með tálknum og landsniglar með
lungum. Flestar tegundir snigla eru
með skel þrátt fyrir undantekningar
á því. Þeir hafa heila og hjarta og
framan á hausnum eru fálmarar sem
þeir nota til að skynja umhverfi sitt.
Sniglar verpa eggjum í sjó
og vatni eða í röku umhverfi
á landi, jarðvegi eða undir
rotnandi laufblöðum sem
dæmi. Við klak synda eða skríða
lirfurnar um og éta lífræn efni
sem þær finna í umhverfinu.
Í uppvextinum ganga lirfurnar
gegnum nokkur þroska­
stig og breytast í útliti en
verða í flestum tilfellum
að fullvöxnum
snigli með skel
að lokum.
Líkt og mörg önnur lindýr eru
sniglar með skráptungu sem þeir
nota til að rífa plöntuvefinn sem
þeir éta. Kjöraðstæður landsnigla
eru í raka og margar tegundir eru
næturdýr. Meðallíftími snigla er tvö
til fimm ár en vitað er um tegundir
sem lifa í allt að fimmtán ár.
Risasnigill
Samkvæmt Heimsmetabók
Guinness er afríski risasnigillinn,
Lissachatina fulica,
stærsta sniglategund
í heimi. Stærsti
einstaki snigillinn af
þeirri tegund fannst
í Síerra Leone árið
1976 og mældist 39,3
sentímetrar en lengd
skeljarinnar var 27,3
sentímetrar. Hann vó 900
grömm. Sagan segir að
eiginkona eiganda
snigilsins hafi skilið
við hann vegna þess
að húsið þeirra hafi
verið fullt af sniglum
og hann hafi meira að segja alið þá
í fötu undir hjónarúminu.
Úr slíminu sem sniglar skilja
eftir sig í hægfara yfirferð sinni um
heiminn eru unnin efni í snyrtivörur
eins og húðkrem.
Helicicultur
Sniglar eru þekktir fyrir það hvað
þeir eru hægfara og auðveldir í
meðförum. Þeir eru léttir á fóðrum
og hægt að hafa þá marga saman
án flókins búnaðar og því vel
skiljanlegt að menn hafi farið að
ala þá eins og hvern annan búfénað.
Rómverski nýsköpunarbóndinn
Quintus Fulvius Lippinus, sem
var uppi á fyrstu öld fyrir Krist, er
talinn upphafsmaður sniglaeldis,
eða helicicultur, eins og við
þekkjum það í dag. Lippinus lét
ekki staðar numið við snigla því
hann prófaði sig einnig áfram með
villisvín, heslimýs og fleiri áður
óþekktan búfénað til manneldis.
Býli Lippinus var nálægt Toskana
á Ítalíu og markaður fyrir afurðir
hans góður.
Upphaflega flutti hann á býli sitt
nokkrar tegundir af stórum sniglum
frá Afríku og prófaði sig áfram með
þá. Lippinus komst fljótlega upp á
lagið með eldi evrópskra snigla sem
hann aldi á spelti og fituríku fóðri
þannig að þeir stækkuðu hratt.
Með árunum tókst honum að
geta sér gott orð fyrir sniglana sína
sem hann flutti lifandi á markað í
Róm og fleiri borgum í kringum
Miðjarðarhafið, enda eru þeir sagðir
hafa verið öðrum sniglum stærri og
matarmeiri. Sagt er að galdurinn að
baki bragðgæða Lippinus­sniglanna
hafi meðal annars verið sá að hann
kryddaði sniglana á fæti með því
að fóðra þá með kryddjurtum og að
bragðið af jurtunum hafi smitast út
í holdið.
Hvítur kavíar
Egg eldissnigla kallast hvítur kavíar,
sniglaperlur eða perlur Afródíte og
þykja herramannsmatur, ekki síst
meðal Pólverja og Frakka sem segja
þau lostaörvandi.
Eggin eru þrír til fjórir millimetrar
að þvermáli og glær en fá á sig hvítan
eða kremaðan lit eftir gerilsneyðingu
og við pæklun í saltlög. Þeir sem til
þekkja segja eggin stökkari en hrogn
og bragðið minna á bakaðan aspas
eða bakaða sveppi og með sterkum
keim af jörð. Í eldi eru varpsniglar
hafðir í kössum með þunnu og röku
moldar­ og sandlagi og eftir að þeir
hafa verpt í moldina er hún skoluð frá
eggjunum. Sniglar verpa að meðaltali
fjórum grömmum af eggjum á ári.
Estote pisces in aeternum
Pius fimmti, páfi 1566 til 1572,
borðaði mikið af sniglum og eftir
honum er haft um snigla: „Estote
pisces in aeternum“ eða „Sniglar
verða fiskar að eilífu“. Með þessum
orðum kvað páfinn um að sniglar
skyldu flokkast sem fiskar svo að
hann gæti borðað þá á föstunni.
Breskir kaþólikkar tóku greiningu
páfans alvarlega og á föstunni kölluðu
þeir snigla wallfish eða veggjarfisk.
Vel formaðar sniglaskeljar tilbúnar á markað. Mynd/ escargot-world.com
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Nokkrar tegundir landsnigla þykja vel frambærilegur matur víða um
heim og jafnvel sælgæti en í öðrum heimshlutum eru þeir tabú sem
engum dettur í hug að leggja sér til munns. Sniglaeldi til matar kallast
helicicultur og á fínni matseðlum kallast þeir escargot upp á frönsku
og sniglaegg hvítur kavíar.
Sniglahrogn eru stundum kölluð hvítur kavíar. Mynd / wikipedia