Bændablaðið - 27.04.2023, Blaðsíða 72

72 Bændablaðið | Fimmtudagur 27. apríl 2023
Við Íslendingar elskum sósur og
borðum mikið af þeim, en líklega á
engin sósa eins marga aðdáendur
og Bérnaise-sósan sem passar
einstaklega vel með góðri nauta-
eða lambasteik.
Grilltímabilið á Íslandi er nú
hafið og nokkuð víst að margur
heimakokkurinn vildi gjarnan geta
hrist Bérnaise fram úr erminni.
Það er vissulega örlítil kúnst að
búa til smjörsósur, en vel þess
virði að láta vaða, prófa sig áfram
og ná tökum á tækninni sem nær
yfir allan smjörsósuflokkinn. Sem
er augljóslega flokkurinn sem allir
eru til í að kjósa, svíkur nefnilega
aldrei loforðin.
Ef þið náið tökum á því að gera
smjörsósur opnast nýr kafli fyrir
ykkur í matreiðslunni og matarboðin
verða vinsælli. Grunnsósan í þessum
ópólitíska flokki er Hollandaise
sem samanstendur af eggjarauðum,
smjöri og sítrónusafa. Hún passar
einstaklega vel með fiski og
grænmeti, t.d. ferskum hvítum aspas,
sem er sem bestur og ferskastur í
Evrópu akkúrat þessar vikurnar.
Hún er líka ómissandi í hinn vinsæla
morgunverðarrétt Egg Benedict sem
oft má sjá á bröns-hlaðborðum.
Tilbrigði við Hollandaise með
viðbættum þeyttum rjóma heitir
Mousseline og aðrar þekktar
útgáfur eru Noisette sem inniheldur
brúnað smjör sem skilar ristuðum
hnetukeim. Dijon sem einmitt
inniheldur Dijon sinnep og svo
Maltaise þar sem blóðappelsínusafa
er bætt í Hollandaise-sósuna. Aðrar
útgáfur af Bérnaise-sósu eru t.d.
Choron þar sem tómatpúrre er notað
í stað fáfnisgrass og loks Foyot þar
sem kjötgljáa er bætt í.
Það er ástæðulaust að óttast það
að gera ekta Bérnaise-sósu, en ekki
alveg án ástæðu að sumir veigri sér
við því að prófa. Þess vegna hvet
ég ykkur til að sættast við möguleg
mistök og læra af þeim þar til þið
náið tökum á sósunni.
Hafið öll áhöld og hráefni tilbúin
því sósan leyfir engum að skreppa
frá eftir að þið byrjið. Hafið endilega
hitamæli tiltækan í fyrstu skiptin til
að styðjast við þar til þið eruð orðin
örugg, því rétt hitastig er aðalatriðið
ef allt á að ganga upp. Skál sem er
sett ofan á pott með vatni á að vera
nógu víð til að þið getið pískað af
krafti án þess að slettist.
Blauta tusku er gott að hafa á
borðinu og setja skálina á til að
forðast að hún fari á flug þegar
smjörinu er pískað saman við.
Bérnaise-sósa
500 g smjör
5 eggjarauður
1 msk. vatn
3 msk. bearnaise essence
1 msk. þurrkað fáfnisgras eða 2-3
msk. ferskt
Salt og nýmulinn pipar
Bræðið smjörið á meðalhita, látið
kólna ögn þar til hitastigið er á bilinu
60-65 °C. Setjið vatn í pott og hitið
að suðu, lækkið hitann.
Setjið eggjarauður, bernaise
essence og vatn í víða skál sem passar
á pottinn. Þeytið viðstöðulaust yfir
heitu vatnsbaðinu þar til rauðurnar
þykkna og blandan verður loftkennd
og létt í sér.
Ath., hér er auðvelt að fara
fram úr sér og elda rauðurnar of
hratt en athugið að hitinn á líka að
gerilsneyða eggjarauðurnar.
Til að forðast að ofhita eggja-
rauðurnar er gott að taka skálina af
hitanum nokkrum sinnum og hægja
þannig á ferlinu sem má taka nokkrar
mínútur, en hér má alls ekki hætta að
þeyta. Takið af hitanum þegar réttri
áferð er náð, setjið skálina á blauta
tusku á borðið og þeytið smjörinu
í smáum skömmtum saman við
eggjarauðurnar.
Bætið fáfnisgrasi við og smakkið
til með salti, pipar og mögulega ögn
af bernaise essence því sósan má
gjarnan hafa ögn af sýru sem vinnur
vel til mótvægis við allri fitunni.
Geymið á volgum eða heitum stað
þar til sósan er borin fram, en ekki
heitara en 60 °C.
Grillað rib-eye og maís
1 kg íslenskt rib-eye, 2-3 vænar
steikur, ætlað fyrir fjóra.
Maískólfar forsoðnir
Sjávarsalt
Svartur pipar nýmulinn
Matarolía
Takið steikurnar úr kæli tíman-
lega, best er ef þær hafa náð stofuhita
fyrir eldun. Hitið grillið vel, penslið
steikurnar með ögn af olíu og saltið
ríkulega á báðum hliðum. Grillið
eftir smekk, persónulega kýs ég að
elda rib-eye medium rare, en margir
vilja steikina ögn meira eldaða.
Endilega notið kjarnhitamæli!
Látið steikurnar hvíla í 10-15
mínútur áður en þið sneiðið þær
niður. Penslið maísinn og grillið
vel og vandlega.
Gufusoðið kál
1 lítill haus hvítkál eða blöðrukál
Sjávarsalt
Sítróna
Grillað feitt kjöt og smjörsósa
þarfnast einhvers mótvægis,
gufusoðið kál er einfalt að laga og
nota sem meðlæti. Skerið kálið í
báta og gufusjóðið þar til er meyrt
en forðist að ofsjóða það, kreistið
sítrónusafa yfir og saltið.
Nýkrýndur formaður búgreinadeildar
geitfjárbænda, Brynjar Þór, flutti ásamt
konu sinni, Guðrúnu Lilju, í Gilhaga
árið 2018, en þau keyptu jörðina af afa
Brynjars. Hófu þá að vera með sauðfé aftur
en ræktun hafði verið lögð af 1997 þegar
farið var alfarið í skógrækt.
Býli: Gilhagi
Staðsett í sveit: Öxarfirði – Norðurþing.
Ábúendur: Brynjar Þór Vigfússon og Guðrún
Lilja Dam Guðrúnardóttir.
Fjölskyldustærð (og gæludýra): Brynjar og
Guðrún. Bóel Hildur (9), Edith Beta (6), Hrafn
Dýri (3), Hundarnir Kappi og Iroh og kötturinn
Brynja.
Stærð jarðar? Rétt yfir 100 ha, Þar af tún ca
30 ha og skógrækt ca 30 ha.
Gerð bús? Sauð- og geitfjárrækt ásamt
ullarvinnslunni, en í Gilhaga er rekin
ullarvinnsla.
Fjöldi búfjár og tegundir? Sauðfé 90 og
geitur 15, 4 hestar, nokkrar endur og hænur.
2 býflugnabú sem lifðu af veturinn, fjöldi
þeirra óljós í augnablikinu en allavega
nokkur þúsund.
Hvernig gengur hefðbundinn vinnudagur
fyrir sig á bænum? Farið í fjárhús að stússast
að morgni eftir að börn fara í skóla. Unnið
í ullarvinnslunni þar til börn koma úr skóla
og þá farið aftur í fjárhúsin. Árstíðarbundin
verkefni eru síðan mörg og mismunandi.
Til dæmis umhirðan í kringum skógræktina
sem er orðin þó nokkur vor, sumar og haust.
Einnig ýmislegt tengt móttöku ferðamanna í
ullarvinnsluna allt árið.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu bústörfin?
Börnunum þykir skemmtilegasta stússið í
kringum geit- og sauðburð og réttir á haustin.
Leiðinlegasta verkið var að skafa skítinn úr
gólfinu. En nú erum við komin með nýtt gólf
sem mögulega gerir það að skemmtilegasta
verkinu.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?Mjólk og
smjör.
Hvernig sjáið þið búskapinn fyrir ykkur
á jörðinni eftir fimm ár? Einhver stækkun
á bústofni til að nýta betur fjárhús og tún.
Markmið var sett á 150-200 kindur og 50
geitur.
Hver er vinsælasti maturinn á heimilinu?
Heimabökuð pitsa, tortilla og kjötsúpa.
Eftirminnilegasta atvikið við bústörfin?
Líklega eru allir geitburðirnir eftirminnilegastir.
Það er alltaf eitthvað nýtt að gerast hjá
kiðlingunum og orkan mikil. Skemmtilegast
er að leyfa þeim að hlaupa um með krökkunum
í hlöðunni í einhverri nýuppsettri þrautabraut.
Gilhagi
BÆRINN OKKAR
MATARKRÓKURINN
Grillað nauta rib-eye með Bérnaise-sósu
Hafliði Halldórsson
haflidi@icelandiclamb.is