Morgunblaðið - 01.06.2007, Blaðsíða 30

Sigurður Rúnar Ásgeirsson, mat-
reiðslumeistari á veitingahúsinu Vín
og skel, segir fiskneyslu vera sívax-
andi. „Fólk fer miklu frekar út að
borða nú orðið til að fá sér fisk
heldur en steik, það grillar steikina
frekar heima hjá sér. Mér finnst
mjög spennandi að matreiða fisk.
Mér finnst sérlega gaman að vinna
með íslenskar sjávarafurðir og
gaman að vera með eitthvað öðru-
vísi eins og til dæmis krækling.“
Kokkarnir hjá Víni og skel ætla að
vera með eldunaraðstöðu úti við um
helgina í tilefni af Hátíð hafsins og
þar verður einnig humarmarkaður.
Humar að hætti
Víns og skeljar
400 g humar frá Atlastaðafiski
100 g hvítlaukssmjör
70 g ferskasta salat sem til er
Hvítlaukssmjör
100 g smjör
2 hvítlauksrif
1 msk. söxuð steinselja
2 g salt
Hvítlaukurinn er saxaður og sett-
ur út í smjörið ásamt steinseljunni
og saltinu.
Humarinn er klofinn og settur á
bakka. Hvítlaukssmjörið er því bor-
ið á humarinn. Að því loknu er
þetta allt saman sett inn í ofn
(200°C heitan) í fjórar til sex mín-
útur.
Salatið er sett á miðjan diskinn,
humrinum síðan raðað í kringum
salatblöðin og safinn sem eftir er á
bakkanum annað hvort látinn
drjúpa yfir humarinn eða borin
fram sér í skál.
Gaman að vinna með
íslenskar sjávarafurðir
Morgunblaðið/G.Rúnar
Girnilegt Humarinn klikkar ekki hjá Sigurði Rúnari.
Hátíð hafsins verður haldin nú um helgina í ní-
unda sinn og er markmiðið að varpa ljósi á
menningu og menntun tengda sjávarútvegi,
m.a. matarmenningu. Kristín Heiða
Kristinsdóttir fékk þrjá listakokka til að galdra
fram lystilega góða fiskiveislu í tilefni þessa.
Hann er mikill fiskikarl hann Ragnar Óm-
arsson yfirmatreiðslumeistari á veitinga-
staðnum DOMO sem auk þess er fyrirliði ís-
lenska kokkalandsliðsins. „Mér finnst fiskur
rosalega góður og borða hann oft í hverri
viku. Ég er mjög hrifinn af þorski en þegar ég
var að byrja að læra þá þótti þorskur ekkert
merkilegur á borðum, þetta var frekar út-
flutningsvara en matur. Mér finnst gott að
nota hnakkastykkið af þorskinum í mat-
reiðslu, því það er hægt að halda því rosalega
safaríku.“ Ragnar segir að nú þegar séu
margir búnir að bóka sig í mat hjá þeim á
DOMO um helgina og hann býst við líflegri
stemningu á Hátíð hafsins.
Þorskhnakki steiktur
í kartöflumúsarflögum
með soya-grænmetissósu
Fyrir 4
Um 800 g þorskhnakki (má líka nota allt
þorskflakið)
Um 4-6 msk kartöflumúsarflögur (þessar sem
notaðar eru til að búa til kartöflumús, en það
má líka nota kartöflumúsarduft)
2 msk. hveiti
Hrifinn af þorski
Morgunblaðið/G.Rúnar
Nákvæmni Ragnar gaumgæfir hvort allt sé ekki eins og það á að vera.
salt og pipar
olía og smá smjör til steikingar
Skerið þorskinn í hæfilegar steikur, blandið
hveitinu og kartöflumúsarflögunum saman og
leggið þorskinn í blönduna, ekki velta honum.
Þrýstið blöndunni vel á fiskinn svo að hún
haldist (það er hliðin sem skal síðan snúa
upp). Steikið þorskinn á hliðinni með blönd-
unni á vel heitri pönnu í olíunni og smjörinu,
þar til hann verður gullinbrúnn (í u.þ.b. 2
mín.). Þá er honum snúið og steikt í aðrar
tvær mínútur. Ef þorskurinn er vel þykkur og
hann nær ekki að eldast á þessum tíma þá er
fínt að setja hann í nokkrar mínútur inn í heit-
an ofn þar til hann er tilbúinn, en passið að
ofelda hann ekki, hann má vera örlítið eins og
glær í miðjunni, en annars er það val. Kryddið
með salti og pipar á báðum hliðum (hann þolir
vel af salti ef hann er vel þykkur).
Soya-grænmetissósa
½ laukur (fínt saxaður)
1 tómatur (skorinn í litla bita)
1⁄3 rauð paprika (skorin í litla bita)
2 hvítlauksrif (kramin eða fínt söxuð)
1 tsk. capers
safi úr ½ sítrónu
1 dl góð ólívuolía
5 msk. soyasósa
1 msk. af fínt saxaðri steinselju
Salt og pipar.
Setjið laukinn og hvítlaukinn í lítinn pott
ásamt olíunni og fáið suðuna varlega upp.
Þegar laukurinn mýkist (um 1-2 mín.) þá er
öllu hinu bætt út í og suðan fengin upp aftur
og þá er hún smökkuð til með salti, pipar og
kannski örlítið meira af sítrónusafa, fer eftir
smekk.
Það góða við þessa einföldu grænmetissósu
er að það er ekkert heilagt með hlutföllin af
grænmetinu né hvaða grænmeti er notað í
staðinn eða bætt við. Ef það er ekki til rauð
paprika þá má einfaldlega setja einhverja
aðra papriku eða sleppa henni. Einnig er
hægt að nota hvaða kryddjurtir sem er.
Sigurður Kristinn Haraldsson, matreiðslumeistari á
veitingastaðnum Tveimur fiskum, sagðist hlakka til
helgarinnar og Hátíðar hafsins, það yrði eflaust jafn-
mikið fjör og hefði verið í fyrra. Hann sagðist óhjá-
kvæmilega borða mikið af fiski, þar sem hann ynni á
stað sem kennir sig við fiska.
„Ætli ég borði ekki fisk hér í vinnunni fjórum sinn-
um í viku. Og fyrir vikið borða ég sjaldan fisk heima
hjá mér, en þar sé ég ekki um að kokka.“
Möndlu og parmesan hjúpaður
þorskhnakki með aioli kartöflum
og blómkálsmauki
Fyrir 4
800 g þorskhnakki, skorinn í fjórar góðar sneiðar
Möndlu- og parmesanhjúpur
100 g möndluflögur
50 g parmesan
50 g mjúkt smjör
2 msk. saxað rósmarín
Hnoðað í höndum og bragðbætt með salti og pipar.
Setjið ofan á þorskinn og bakið inni í ofni við 180°C
þangað til þið getið stungið tannstöngli í gegnum
þorskinn án þess að finna fyrirstöðu, þá er hann tilbú-
inn.
Eldar ekki heima hjá sér
Morgunblaðið/G.Rúnar
Fallegt Sigurður stoltur með afrakstur eldamennskunnar sem gleður líka augað.
Aioli kartöflur
6 stórar bökunarkartöflur
4 hvítlauksgeirar
1 eggjarauða
2½ dl ólífuolía
1 búnt kryddjurtir, t.d. dill og steinselja
salt og pipar
Skrælið kartöflurnar, skerið þær í fallega teninga
og sjóðið til hálfs. Hrærið á meðan eggjarauður í
hrærivél á miklum hraða og bætið olíunni rólega út í.
Þá er hvítlaukurinn og kryddjurtirnar sett út í og
maukað í matvinnsluvél. Bragðbætið. Steikið kartöfl-
urnar upp úr olíu og blandið aioli síðan saman við
kartöflurnar.
Blómkálsmauk
½ blómkálshaus
2 bökunarkartöflur
500 ml rjómi
salt og pipar
Skiptið blómkálinu í kvista og skrælið kartöflurnar
og skerið í bita. Blómkálið og kartöflurnar er soðið í
rjómanum. Sigtað frá og maukað í matvinnsluvél.
Bætið meiri rjóma í ef þess þarf og bragðbætið með
salti og pipar.
matur
30 FÖSTUDAGUR 1. JÚNÍ 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Fiskur í munn og
maga á Hátíð hafsins