Morgunblaðið - 21.02.1982, Blaðsíða 16

48
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGU^ 2L FEÉRÚAR 1982
Askur og Veitmgamaðurinn:
Selja um 300 tonn
af íslenskum land-
naðar-
ðum
Samsvarar meira
framleiðslu
grundvallarbúa
Rætt við Pétur
Sveinbjarnarson
forstjóra Asks
og Veitingamannsins
Pétur Sveinbjarnarson hefur stjórnað rekstri Asks síðast liðin tvö ir, og Veitingamannsins frá stofnun. Myndin er
tekin á skrifstofum fyrirtaekjanna við Klapparstíg
Fyrir tveimur árum keyptu Pétur Sveinbjarnarson og Haukur
Hjaltason fyrirtækið Ask, sem þá rak tvo veitingastaði í Reykjavík.
í dag er þetta fyrirtæki, ásamt Veitingamanninum sem þeir stofn-
settu fyrir ári, eitt af stærstu matsölufyrirtækjum í veitingarekstri
hér á landi. Fyrirtækin afgreiddu á síðastliðnu ári yfir 800 þúsund
manns, sem jafngildir því að hver einasti íslendingur hafi skipt
fjórum sinnum við fyrirtækin. Hráefnisnotkun á ári er um 300
smálestir af íslenskum landbúnaðarafurðum. í árslok voru
starfsmenn 150 en fyrir tveimur árum 39. Nú fyrir skömmu keypti
Pétur hlut Hauks, og er því aðaleigandi beggja fyrirtækjanna.
Morgunblaðið ræddi fyrir skömmu við Pétur Sveinbjarnarson,
framkvæmdastjóra og aðaleiganda fyrirtækjanna. Meðan á viðtal-
inu stóð var ekið á milli hinna ýr<su deilda fyrirtækisins víðsvegar
um Reykjavík.
Unnið að úrbeiningu lambalæra ( Veitingamanninum, þar er hverri steik
sérpakkað, og hún síðan send út til framreiðslu
Askur við Suðurlandsbraut, fyrsti „Askurinn", sem nú hefur verið endurnýj-
aður. Rekstrarstjóri og yfirmatsveinn er Guðmundur Valtýsson. Á myndinni
sést annar tveggja bíla Asks, sem selja heitan mat víðs vegar um borgina
Askur í sex deiJdum
I upphafi ferðar okkar segir
Pétur: „Starfsemi Asks og Veit-
ingamannsins er algjörlega að-
skilin. Askur er veitingasölu-
fyrirtaeki sem matreiðir sinn mat
og selur beint til viðskiptamanna
sinna, en Veitingamaðurinn fram-
leiðslufyrirtaeki sem starfar í
þremur deildum. Starfsemi Asks
er ekki veitinga-keðja í stöðluðu
formi. Veitingastaðirnir eru allir
ólíkir að uppbyggingu og starfi og
hver staður rekinn sjálfstætt und-
ir stjórn rekstrarstjóra sem við
skulum víkja að síðar," segir Pét-
ur.
„En deildir Asks eru: Askur
Suðurlandsbraut 14, Askur Lauga-
vegi 28, Askborgarinn Fellagörð-
um, Ask-pizza Hjarðarhaga 47,
Höfðakaffi Artúnshöfða og tveir
veitingabílar. Bílarnir eru að
störfum alla virka daga frá kl.
12—18 og á kvöldin um helgar.
Aðal viðskiptasvæðin eru iðnaðar-
og nýbyggingahverfi þar sem
þjónusta er lítil fyrir. Starfsvið
Veitingamannsins er aftur á móti
skipt í þrjár sjálfstæðar deildir.
P’yrst ber að nefna kjötvinnslustöð
og vöruþróunardeild sem starfar í
Breiðholti, þá svonefnda skyndi-
réttadeild, sem framleiðir ham-
borgara, pizzur, samlokur og
fleira undir vörumerkinu „Jumbó"
og þriðja deildin, sem stækkað
hefur hvað örast, er svonefnt
„stóreldhús". Starfsemi þess er
tvískipt, annarsvegar þrjónusta
við mötuneyti þar sem matur er
seldur til fyrirtækja og stofnana
og hinsvegar veislueldhús.“
Kjötvinnsla og vöru-
þróun forgangs-
verkefni
Að ferð okkar lokinni er sezt
niður á skrifstofu fyrirtækjanna,
en auk Péturs og Karls Jóhanns
Ottóssonar, fjármálastjóra, starfa
þar tveir starfsmenn. Talið berst
að uppbyggingu fyrirtækisins og
er Pétur spurður um fyrstu verk-
efnin.
„Fyrstu þrjá mánuðina, eftir að
við keyptum fyrirtækið, gerðum
við engar breytingar. Tíminn fór í
að kynnast rekstrinum og yfirfara
hugmyndir okkar og áætlanir. Við
fengum hingað til landsins ráð-
gjafa frá Austurríki og Noregi.
Það sem þeim kom mest á óvart
var einkum þrennt. I fyrsta lagi
voru ekki til neinar opinberar
upplýsingar um veitingamarkað-
inn, sem hald var í, í öðru lagi að
rík-i og borg skyldu vera stærstu
veitingasöluaðilar landins með
mötuneytarekstur, og standa
sjálfir í þeim rekstri, og í þriðja
lagi að hér á landi væri ekkert
fyrirtæki sem sérhæft hefði sig í
þjónustu við veitingastaði, þ.e.
sérstakri hráefnisvinnslu fyrir
veitingahús. Flestir veitingastaðir
eru með eigin vinnslu á hráefni og
það á stöðunum sjálfum, svo var
einnig með Ask. Kjötvinnsla og
ýmis önnur hráefnisvinna á alls
ekki heima undir sama þaki og
veitingarekstur. I nágrannalönd-
unum hefur sú þróun orðið, að
hótel og allir meiriháttar veit-
ingastaðir, smáir sem stórir, að-
skilja þetta tvennt og standa ekki
sjálfir í slíkum rekstri. Fyrsta
ákvörðun okkar var því að gera
áætlanir og hefja síðan uppbygg-
ingu kjötvinnslu sem sérhæfð
væri fyrir veitingarekstur."
Gæðaeftirlit og hverri
steik sérpakkað
— Hvað teljið þið hafa áunnist
með rekstri Veitingamannsins?
„Með því að aðskilja reksturinn
og stofna sjálfstætt fyrirtæki í
matvælaiðju hefur margt áunnist.
Hráefnisvinnsla á ekki heima á
veitingastað, þ.e. forvinnslan.
Meiri sérhæfing leiðir til betri
nýtingar og aukinnar hagkvæmni,
sem síðar skilar sér í betri vöru,
lækkuðu verði og bættri þjónustu.
A veitingastað á starfsfólkið ekki
að sinna báðum þessum þáttum,
það á að leggja áherslu á matseld-
ina og þjónustuna. í kjötvinnsl-
unni hjá okkur er kjötið látið
hanga og meyrna hæfilega lengi
og hverri steik sérpakkað í
„vakum“-pakkningu og hún merkt.
Hráefnið er síðan afgreitt á hverj-
um morgni til veitingastaða okkar
og lögð á það áhersla að það sé
aldrei geymt þar lengur en 24—48
klukkustundir. Það sem ekki er
selt er síðan tekið til baka. Við
réðum Atla Þór Héðinsson,
matvælatæknifræðing, sem verið
hefur við nám og störf sl. fimm ár
í Danmörku, í þjónustu okkar og
er því Askur eini veitingastaður-
inn með matvælatæknifræðing í
þjónustu sinni. Rekstur kjöt-
vinnslunnar kallaði síðan á fleiri
verkefni bæði á sviði veitinga-
rekstrar og matvælaiðju."
Eitt stórverkefni
á mánudi
— Nú hefur reksturinn marg-
faldast að umfangi á þessum
tveimur árum, hefur verið unnið
markvisst að uppbyggingunni, eða
hefur hún komið meira og minna
af sjálfu sér?
„Það má ekki gleyma því, að
þegar við tókum við rekstrinum í
ársbyrjun 1980 hafði Magnús
Björnsson lagt grunninn að fyrir-
tækinu með rekstri staðanna við
Suðurlandsbraut og á Laugavegi.
Opnun Asks að Suðurlandsbraut
fyrir rúmum 15 árum voru viss
tímamót í veitingarekstri. Ekkert
eitt fyrirtæki hefur t.d. haft meiri
áhrif á kjúklinganeyslu hér á
landi en Askur. Hinu er ekki að
neita að uppbyggingin hefur verið
hröð og mörgum fundist nóg um.
Það verður líka að hafa í huga að
aðeins nokkrum mánuðum eftir að
við tókum við þessum tveimur
stöðum varð nokkurs konar
sprenging í þessari atvinnugrein.
Nýjum stöðum byrjaði að fjölga
mjög ört og við urðum að taka
fullan þáttti samkeppninni og
halda jafnframt áfram okkar
áformum um uppbyggingu Veit-
ingamannsins. I mars byrjaði
endursmíði Asks að Laugavegi, og
sá staður var stækkaður og allur
endurbyggður. Askur á Laugavegi
var síðan fyrsti staðurinn í
Reykjavík, utan hinna svonefndu
dýrari veitingastaða, sem fékk al-
mennt vínveitingaleyfi. I maí var
Ask-borgarinn í Breiðholti opnað-
ur. í júní og júji hófst rekstur veit-
ingabílanna. I ágúst var fyrsti
áfangi kjötvinnslunnar tekinn í
notkun og í desember yfirtókum
við rekstur Dairy Queen á Hjarð-
arhaga og hófum þar, ásamt ís-
sölu, sölu á pizzum undir nafninu
Ask-pizza. Það má segja að við
höfum verið með eitt stórverkefni
í hverjum mánuði. Þetta voru sem
sagt framkvæmdir ársins 1980. í
ársbyrjun 1981 var rekstur Asks
og Vcitingamannsins aðskilinn.
Við byrjuðum að þróa nýtt rekstr-
arkerfi fyrir Ask en uppbygging
Veitingamannsins var forgangs-
verkefnið. Lárus Loftsson hefur
borið hita og þunga þess starfs,
enda hefur enginn jafn mikla
reynslu i matargerð fyrir veit-
ingastaði og mötuneyti. í maí
keypti Veitingamaðurinn fyrir-
tækið Jumbó-samlokur, sem var
stofninn að skyndiréttadeildinni
sem við höfum síðan þróað. í júní
hafði mötuneytisþjónustan og
veislueldhúsið sprengt utan af sér
húsnæðið, svo við yfirtókum hluta
af veitingarekstri Sigursæls
Magnússonar á Ártúnshöfða, þ.e.
eldhús og kaffiteríu í kjallara.
Þangað fluttum við eldhúsið og
hófum jafnframt starfrækslu
Höfðakaffis. Því er ekki að neita
að jafn hraðri uppbyggingu fylgja
ýmsir vaxtarverkir. Öll þessi
starfsemi byggir meira á fólki en
vélum og við höfum notið ein-