Morgunblaðið - 21.02.1982, Blaðsíða 17

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 21. FEBRÚAR 1982
49
stakrar samvinnu við okkar
starfsfólk og fengið til liðs við
okkur nýja starfsmenn með mikla
reynslu og þekkingu."
Hver rekstrarstjóri
„á sinn stað“
— Þú minnist á nýtt rekstrar-
kerfi. I hverju er það fólgið?
„Kveikjan að þessu kerfi kemur
frá ESSO sem rekur marga veit-
ingastaði og hótel víðsvegar um
heim. Við höfum hinsvegar þróað
og útfært þetta kerfi algjörlega
miðað við okkar aðstæður. Þetta
stærð og gerð seldu þeir allir ein-
göngu hamborgara. Vissulega var
það freisting að taka þátt í þessari
bylgju, en við viljum láta upp-
byggingu Veitingamannsins
ganga fyrir. Þróunin í nágranna-
löndunum hvað varðar hamborg:
arastaði hefur verið hryggileg. í
engri grein veitingarekstrar hefur
samkeppnin verið jafn hörð. Gæð-
in hafa snarminnkað svo ekki sé
talað um magnið. Hamborgararn-
ir, sem seldir eru undir „stóru
nöfnunum", t.d. í Danmörku, eru
gervihamborgarar að uppistöðu úr
bindi- og hjálparefnum ýmiss kon-
Atli Þór Héðinsson matvælatækni-
fræðingur var við nám og störf í 5 ár
í Danmörku, og er nú yfirmaður
kjötvinnslu og vöruþróunardeildar
Veitingamannsins.
Skyndiréttadeildin framleiðir sam-
lokur, hamborgara, pizzur og fleira.
Hér er Guðlaug verkstjóri að ganga
frá sendingu út á land
Askur á Laugavegi er með vínveitingar og þjónustu á borð öll kvöld, og
breytir staðurinn þannig um svip um kvöldmatarleytið
verkefni hefur tekið okkur eitt ár
en er nú komið að fullu til fram-
kvæmda. Eins og ég hef minnst á
áður, er hver staður rekinn al-
gjörlega sjálfstætt. Rekstrarstjór-
inn ræður einn öllu. Hann ræður
starfsfólk, ákveður launakjör,
ákveður sinn eiginn matseðil og
stjórnar matseld og allri þjónustu.
Sama gildir um innkaup og allan
almennan rekstrarkostnað. Stað-
irnir keppa jafnt innbyrðis og við
aðra staði. I rauninni má segja að
hver rekstrarstjóri „eigi sinn
stað“ og það er rekstrarstjórinn
sem mótar stefnuna í matargerð
og þjónustuviðmóti. Með þessu er
komið í veg fyrir alla miðstýringu
og ópersónulega stöðlun. Hvað
sjálfan mig varðar er ég í hlut-
verki neytandans. Hver rekstrar-
stjóri er með sölu- og rekstrar-
áætlun til eins árs í senn. Hins-
vegar hafa staðirnir ólíkan mark-
að. Ask-borgarinn og Ask-pizzan
eru hverfastaðir, annar í austur-
bænum, hinn í vesturbænum.
Laugavegurinn og Suðurlands-
brautin eru miklar umferðaræðar
og Höfðakaffi er í ört vaxandi iðn-
aðarhverfi í útjaðri borgarinnar.
— Nú hefur hinum svonefndu
hamborgarastöðum fjölgað mjög
ört. Þið hafið ekki hellt ykkur út í
þá samkeppni?
„Ask-borgarinn er ef til vill
fyrsti staðurinn í þessari „nýju
línu" hér á landi. Hinsvegar selj-
um við þar marga aðra rétti. Á
einu ári hafa verið opnaðir a.m.k.
sex hamborgarastaðir í Reykjavík.
Þetta er ámóta bylgja og gekk yfir
Kaupmannahöfn fyrir nokkru
þegar 18 hamborgarastaðir voru
opnaðir nær allir við sömu götuna,
þótt þeir væru mismunandi að
ar og magnið minna. Hinsvegar
seljum við hamborgara og notum
eingöngu fitumælt nautakjöt."
— Eru matarskammtar ís-
lenskra veitingastaða ekki oft á
tíðum of stórir, eða a.m.k. óþarf-
lega stórir, þannig að fólk er að
greiða fyrir mat sem það getur
ekki torgað?
„I mörgum tilvikum er það rétt.
Það er miklum mat fleygt. Aðal-
atriðið er að skammtarnir séu af
skynsamlegri stærð, en fólk eigi
fremur rétt á ábót á flesta rétti."
Ódýrara að borða úti
— Oft heyrast þær raddir að
verðlagningin á matsölustöðum sé
handahófskennd.
„Ég get ekki svarað fyrir aðra
en okkur. Askarnir kaupa hráefni
og þjónustu frá 90—95 aðilum. í
verðútreikningum vegur þó þyngst
efni sem keypt er á opinberu föstu
verði eins og t.d. kjötvara. I þeirri
gífurlegu verðbólgu sem hér geis-
ar er verð á öðrum rekstrarliðum
stundum eitt fyrir hádegi og ann-
að eftir hádegi. í lok síðasta árs
vorum við svo heppnir að komast
inn í nýtt verðútreikningakerfi
sem 50 veitingastaðir hafa tekið
upp í Evrópu og fyrir lok þessa árs
verða þeir orðnir nokkur þúsund. I
stuttu máli sagt er hver réttur
reiknaður út í verðeiningum sem
síðan hafa mismunandi vægi eftir
samsetningu og innihaldi réttar-
ins. Ef ég man rétt þá e»* hamborg-
arinn 8 verðeiningar. En tökum
dæmi um sveppi. Ef við getum
vegna magninnkaupa keypt sveppi
í þessum mánuði á 6% lægra verði
en í síðasta mánuði breytist verð-
útreikningur allra rétta sem inni-
magn af sveppum sem fer í hvern
einstakan rétt. Á næstunni verður
þetta prógramm frágengið í tölvu
þannig að hægt er að fylgjast með
hlutunum frá degi til dags. Hér
erum við ekki síður að gæta hags-
muna viðskiptavina okkar þannig
að þeir fái matinn á réttu verði.
Við erum heldur ekki að selja
matinn undir kostnaðarverði og
þurfum ekki að áætla of ríflegt
verð til að vera örugglega yfir
mörkunum. Eitt prósent til eða
frá í hráefni hjá okkur eru 500
þúsund nýkr. Hinu má heldur ekki
gleyma að þegar veitingastaður
heim, sem samanstendur af
12—14 réttum, kostar 140—150 kr.
á mann. í heild hygg ég að raun-
verð veitingahúsa sé í dag
10—15% lægra en það var fyrir
tveimur árum. Það er aftur á móti
með öllu ósanngjarnt að bera sam-
an verð á matsölustöðum hér og
erlendis. Ef við nefnum Dan-
mörku og Svíþjóð sem dæmi þá
kemur í ljós að heildarinnkaups-
verð þar á öllu hráefni til veit-
ingastaða er 40% lægra en á ís-
landi. En það er rétt að bilið milli
taps og gróða í veitingarekstri er
stutt."
Jón Snorrason rekstrarstjóri og yfir
matreiðslumaður Asks við Laugaveg
I
Guðmundur Valtýsson rekstrarstjóri
steikir „broasted-kjúkling*1, sem
Askur hefur einkaumboð fyrir hér á
landi
Á Aski á Laugavegi er stærsti Askur landsins, og hér standa við hann tveir
matreiðslunemar, þau Jórunn og Páll
Ask-borgarinn í Fellagörðum í Breiðholti
halda sveppi í hlutfalli við það
hefur reiknað út matarverðið til
gestsins verður stjórnandinn að
gera það upp við sig hvort hann
síðan leggur ofan á það kostnað
við skemmtikrafta, dýrar skreyt-
ingar og borðbúnað sem að sjálf-
sögðu verður að bætast við nema
þá viðkomandi fyrirtæki hafi aðra
óskylda tekjuliði til að greiða
niður matarverðið. Við höfum áð-
ur minnst á samkeppnina. Á 16
mánuðum voru opnaðir 14 veit-
ingastaðir, þó mjög mismunandi
séu, hér á höfuðborgarsvæðinu.
Þetta hefur leitt til mjög harðrar
samkeppni bæði hvað varðar verð,
fjölbreytni í framboði og þjónustu
sem hefur komið almenningi til
góða. Og í dag er í engri atvinnu-
grein á íslandi jafn hörð sam-
keppni. I mörgum tilvikum er
ódýrara að borða sunnudagssteik-
ina á veitingastað en elda heima.
Sama gildir um veislumat í
heimahús. Veislumáltíð send
Salan þrefaldaðist
fyrsta árið
— Stjórnendur margra ís-
lenskra fyrirtækja eru viðkvæmir
fyrir því að gefa upp í viðtölum
sölu sinna fyrirtækja.
„Salan er ekkert leyndarmál.
Sala Asks þrefaldaðist fyrsta árið
eða úr 4 millj. nýkr. í yfir 12 millj.
nýkr. og á síðasta ári fórum við
yfir 30 milljónir nýkr. Söluáætlun
þessa árs gerir ráð fyrir 50 millj.
króna sölu en ég verð óánægður ef
við náum ekki a.m.k. 55 millj.
króna sölu. Þá hefur salan á þrem-
ur árum aukist úr 4 í 55 milljónir.
í ársbyrjun 1980 voru starfsmenn
39 en eru í dag 150.“
— En hvernig getur svona
ævintýri gengið upp? Þ.e. jafn
hröð uppbygging í jafn harðri
samkeppni?
„Það er ekkert leyndarmál að
þessi mikla sölu- og veltuaukning
hefur ráðið þar mestu um. Við
höfum engin stofnlán fengið né
eftir þeim óskað, notið trausts
viðskiptabanka okkar og velvildar
margra viðskiptaaðila, þótt við
verðum oft að safna upp tíma-
bundnum skuldum hjá viðskipta-
aðilum. Við lifum í litlu þjóðfélagi
og miklu návígi. Ég held að ekki
hafi verið liðin nema ein vika eftir
að við byrjuðum áður en ég var
fyrst spurður að því hvort fyrir-
tækið væri farið á hausinn eða að
fara á hausinn. Sama gildir um
það ef við stöndum ekki í einhverj-
um stórfjárfestingum mánaðar-
lega, þá vprða menn undrandi og
spyrja hvort eitthvað sé að. Ég hef
í starfi mínu síðastliðin 15 ár
kynnst náið öllum tegundum af
slúðri og söguburði viðkomandi
mínu starfi svo þetta er löngu
hætt að hafa áhrif hvað sjálfan
mig varðar."
Ný rannsóknarstofa
og matvælaiðja
— Hvaða verkefni eru fram-
undan á þessu ári?
„Eins og ég hef margoft vikið að
höfum við frá byrjun lagt áherslu
á uppbyggingu veitingastaðanna
og breytingar á þeim án þess að
það kæmi niður á gæðum og þjón-
ustu. Hvað veitingahúsarekstur
Asks varðar má segja að þessu
tímabili uppbyggingar sé lokið i
bili. Veitingamaðurinn á mörg
skemmtileg áform í matvælaiðn-
aði og mötuneytisrekstri. Við von-
um að ekki líði margir mánuðir
þangað til við getum opnað okkar
eigin rannsóknarstofu og tekið
reglulega sýni til rannsóknar og
unnið þar að vötuþróun. Við mun-
um í æ ríkara mæli snúa okkur að
enn bættari þjónustu við okkar
viðskiptavini hvort heldur þeir
koma inn á Ask til þess að fá sér
kjúkling, hamborgara eða steik
eða vilja gera samning við Veit-
ingamanninn á kaupum matvæla í
stórum stíl.“
— Nú keyptuð þið Haukur
Hjaltason Ask saman fyrir tveim-
ur árum en fyrir nokkru keyptir
þú hans hlut í fyrirtækinu.
„Það er rétt. Við Haukur lögð-
um upp í þetta „ferðalag", ef ég
má nota það orðalag, fyrir tveim-
ur árum. Það var þá strax ákveðið
að ég ræki fyrirtækið, en Haukur
hefur á undanförnum árum byggt
upp myndarlegt innflutningsfyr-
irtæki, Dreifingu sf., sem byggir
sölu sína að mestu á sölu til veit-
ingahúsa. Á þessum tíma hefur
aldrei komið upp ágreiningur milli
okkar um starfsemina, en hinu er
ekki að leyna að bæði fyrirtækin
hafa liðið fyrir utanaðkomandi
þrýsting. Keppinautum Asks
fannst að þeir væru að styrkja
Ask með viðskiptum við Dreifingu
og ef upp komu hugmyndir um að
Askur færði út kvíarnar var þess-
um fyritækjum ruglað saman þótt
engin tengsl væru á milli. Vissu-
lega hefur Askur notið þekkingar
og reynslu Hauks í ríkum mæli
eins og mörg önnur viðskiptafyr-
irtæki Dreifingar. Vaxandi utan-
aðkomandi tortryggni leiddi þó til
þess að við vildum ekki taka þessa
áhættu lengur."
— Og nú þegar þú ert aðaleig-
andi Asks og Veitingamannsins,
ertu bjartsýnn?
„Ég tel að bæði fyrirtækin, Ask-
ur og Veitingamaðurinn, eigi
bjarta framtíð fyrir sér. Við höf-
um stefnt að því að byggja upp
myndarlegt fyrirtæki í matvæla-
iðnaði almennt og teljum að þegar
megi sjá nokkurn árangur erfiðis-
ins. Við erum sjálfsagt á réttum
tíma á ferðinni, hér er að eiga sér
stað nokkurs konar þjóðlífsbylting
sem við bæði njótum góðs af og
höfum kannski átt örlítinn þátt í
að skapa. Fyrirtækin hafa verið
byggð upp af fólki sem er sjálf-
stætt í starfi og bæði vill og getur
borið ábyrgð á því sem það er að
gera, bæði því sjálfu og fyrirtæk-
inu til góðs.“
- AH.