Morgunblaðið - 29.05.1983, Page 12

60
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 29. MAÍ1983

Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Það er hægt að hugleiða
mannkynssöguna frá ýmsum
sjónarhornum. Stundum er
kóngum og stjórnarárum þeirra
haldið uppi sem sáluhjálparat-
riði til mannkynssöguskilnings.
Sumir álíta vænlegt að athuga
hvað kvenfólk var að bardúsa á
hinum ýmsu tímum. Öðrum
finnst það upplýsandi að gægj-
ast inn um eldhúsgættina og
kíkja í pottana, til að öðlast auk-
inn og bættan skilning á sögu
tegundarinnar. Kannski er það
vænlegast hér eins og víðast
annars staðar að huga að sem
flestum þáttum, en hér verður
staldrað við í nágrenni pottanna
og matarborðsins, einkum í
Prakklandi og á ftalíu.
Það þarf þó nokkra velsæld til
að geta gert mikið úr mat sínum
og til að geta fengizt um hvað er
borðað og hvernig maturinn er
matreiddur. Aðalkúnstin var að
hafa nóg í sig, hitt kom á eftir.
Það sem er sagt um mat hér á
eftir á einkum við um mat hinna
efnaðri, vel stæðra borgara og
aðalsmanna.
Á seinni hluta miðalda var
matur í betri húsum yfirleitt
ótrúlega flókinn. Kjöt og fiskur
var soðið í spað, stappað saman
við soðið og þrælkryddað. Krydd
gerði sitt gagn við að breiða yfir
bragðið af lélegu hráefni. Það
var að vísu ekki alltaf sem bezt,
en það var einnig stöðutákn, því
það var dýrt og eftirsótt. Hér er
að sjálfsögðu átt við krydd aust-
an að, ekki innlendar kryddjurt-
ir sem auðvelt var að nálgast.
Miðöldum er gjarnan talið
ljúka 1492, þegar Kristófer Kól-
umbus komst til Ameríku á veg-
um Ferdinands Spánarkóngs og
ísabellu spúsu hans. Að vísu
hafði Kólumbus þá hugmynd að
hann væri kominn til Indlands,
þar af nafn indíána. Það var
ekki sízt kryddið sem freistaði
Kólumbusar og Ferdínands, sá
sem gat ratað auðfarna og beina
leið að krydduppsprettunum,
átti víst gull og græna skóga.
Það er því ekki ofsagt, að bragð-
laukarnir og ævintýragirni í mat
og drykk hafi rekið á eftir og
breytt gangi veraldarsögunnar,
þó svo ýmislegt annað hlytist af,
svona óvart.
Ódýrt krydd og áður óþekktar
nýlenduvörur, já, takið eftir orð-
inu nýlenduvörur, breyttu efna-
hagsástandi þjóða og höfðu
áhrif á mataræði þeirra.
Á miðöldum ferðuðust Evr-
ópubúar þó nokkuð um Evrópu,
því það var keppikefli að fara í
pílagrímsferðir. Flosi gekk t.d.
til Róms sér til friðþægingar og
sáluhjálpar eftir að hafa brennt
ur okkur undarlega fyrir sjónir.
Nú þykir það óviturlegt að byrja
á sætmetinu, en á þessum tíma
var sykur mun rarari en nú.
Þegar gestir höfðu eflt mat-
arlystina á þessu góðmeti, var
boðið upp á hvers kyns steikur.
Þar var steikt kálfabris og lifur
með eggaldinsósu, sykri og pip-
ar, lævirkjar steiktir á teini með
sítrónusósu, ristaðir smáfuglar á
teinum með eggaldinsneiðum,
fylltar dúfur steiktar á teinum,
stráðar sykri og kapers, kanínur
steiktar á teini með sósu og söx-
uðum pinjuhnetum, páfuglar
þræddir með svínafitu, steiktir á
teinum, bornir fram með sítr-
ónusneiðum, pæar fylltir með
hökkuðu kálfabrisi, bornir fram
með skinkusneiðum, sterkkrydd-
aðir kjúklingar með sítrónu-
sneiðum og sykri, kálfakjöts-
sneiðar, steiktar á teini með
sósu úr kjötsafanum, geitarlæri,
steikt á teini, með sósu úr kjöt-
safanum, súpa úr möluðum
möndlum, með kjöti af þremur
dúfum fyrir hverja tvo gesti,
kjötsultur.
En ítalskur matur hefur und-
anfarnar aldir staðið mjög í
skugga fransks matar og matar-
gerðar, sem hefur verið auglýst
og hafin upp til skýjanna. En
frönsk matargerð hefur orðið
fyrir töluverðum áhrifum frá
þeirri ítölsku, þó það sé nú að
mestu gleymt. Á 16. öld voru
•tvær ítalskar hefðardömur gefn-
ar Frakkakóngum. 1533 kom
Katrín af Medici til Frakklands
frá Flórens og hafði þá með sér
ítalska matar- og kökugerðar-
menn, svo hún mætti ganga í
eina sæng með kónginum með
rétt bragð í munni. í lok aldar-
innar koma svo María af sömu
ætt með ámóta fylgdarliði til að
gefast Hinriki IV. Þarna lærðu
Frakkar ekki aðeins nýjar að-
ferðir, heldur kynntust þeir
einnig nýjum hráefnum, t.d. art-
isjók og spergilkáli. ítalir litu
gjarnan nokkuð niður á fransk-
an mat og matarmenningu,
fannst hún ekki mjög háttvís.
Árið 1577 sagði feneyski sendi-
herrann í París að Frakkar
borðuðu óhóflega oft, fjórum til
MATLEIÐIS UM
M ANNK YN SSÖGUN A
Njál inni, segir í Njálu, enda er
Flosa fyrirgefið í sögunni. Þegar
kemur fram á 18. öld og Evrópu-
búar eru orðnir veraldlegar
sinnaðir en áður, var farið í ann-
ars konar pílagrímsferðir. Nú
voru ekki leitaðir uppi helgir
dómar kirkjunnar, heldur helztu
vé vestrænnar menningar. Þá
eins og áður lágu allar leiðir til
Róms, fyrr eða síðar. Athyglin
beindist frá skrínum og beinflís-
um dýrlinga að gömlum bygg-
ingum og rústum og öðrum leif-
um rómverskrar menningar.
Það var engin tilviljun að menn
eins og Thorvaldsen héldu þang-
að.
ítalir höfðu einnig upp á að
bjóða margt ljúfmetið. Þeir
höfðu einna fyrstir vanið sig af
sósugerð og kryddaustri mið-
alda. Krydd varð fáséðara eftir
að þeir misstu kryddverzlunina í
hendur Portúgölum, og þeir lög-
uðu sig vel að því. Þeir voru und-
ir nokkrum áhrifum frá ná-
grönnum sínum, Tyrkjum, og
öðrum þjóðum fyrir botni Mið-
jarðarhafs, notuðu gjarnan syk-
ur, möndlur og kanel með t.d.
kjöti.
Þegar Píus páfi V. bauð til
veizlu árið 1570 var matseðillinn
á þessa leið: Fyrst var boðið upp
á kalda rétti, sem virðast hafa
verið lagðir á borð, svo hver og
einn gæti tekið sér. Þar var að
finna marsipanbita og -kúlur,
kryddkökur frá Napólí, Malaga-
vín (sæt vín) og kökur frá Pisa,
nokkurs konar kex úr mjólk og
eggjum, vínber og spánskar ólíf-
ur, þar var og skinka (prosci-
utto) soðin í víni, sneidd og bor-
in fram með kapers, vínberja-
mauki og sykri, saltaðar svína-
tungur soðnar í víni og sneiddar,
smáfuglar steiktir á teinum og
tungum þeirra vafið um sætt
sinnep. Állt þetta sætmeti kem-
En gestir hins háæruverðuga
Píusar áttu ekki að ganga svang-
ir til sængur þetta kvöld,
kannski varla hlæjandi heldur,
því þriðji matarumgangurinn
var soðinn matur hvers konar,
svo sem fylltar, feitar gæsir
soðnar á Langbarðavísu, þaktar
möndluflögum og bornar fram
með osti, sykri og kanel, fyllt
kálfabringustykki, soðið, skreytt
blómum, soðinn mjólkurkálfur
borinn fram með steinselju,
möndlur í hvítlaukssósu,
hrísgrjón soðin í mjólk á Tyrkja-
vísu, stráð sykri og kanel (gamli
góði grjónagrauturinn, ekki
satt?), fylltar dúfur með morta-
dellapylsu og heilum laukum,
kálsúpa með pylsum, kjúklinga-
pæi, tveir kjúklingar í hverjum
pæa, geitarbringustykki í hvítri
sósu með steiktum lauk, pæar
fylltir eggjasósu, soðnar kálfa-
lappir með osti og eggjum.
Þá var komið að fjórða um-
ganginum, sem var borinn fram
eins og sá fyrsti. Þar gat að líta
baunapæa, smápæa með plóm-
um, ein í hvern, perupæa, per-
urnar vafðar í marsipan, ost frá
Parma og Rivierunni, nýjar
möndlur á vínviðarlaufi, ristað-
ar kastaníur bornar fram með
salti, sykri og pipar, rjómaost
stráðan sykri, hringlaga kökur
og þunnar stökkar kökur.
Á þessum matseðli er margt
sem er mjög kunnuglegt úr nú-
tíma ítalskri matargerð, t.d.
smáfuglarnir og að sítrónur eru
mikið notaðar, pylsur og ostur.
En aðdáun á ítalskri menn-
ingu og rótum hennar náði ekki
alltaf til ítalskrar matargerðar
og hráefnis. Enskur menningar-
ferðalangur á 18. öld hreifst
þannig lítt af matnum og kvart-
ar sáran í bréfi heim í barbaríið
að á borð væri borin hrá skinka,
pylsur frá Bologna, fíkjur og
melónur, en ekkert sem væri
matur í, t.d. ekki soðið svínslæri
og baunabúðingur, ekki saltað
nautakjöt með söxuðu, steiktu
káli... Hann hefði víst feginn
viljað hafa enska matinn með
sér, líkt og þeir landar okkar
sem rogast með hangikjötslæri í
sólmenningarreisur á suðrænar
strendur...
fimm sinnum á dag eða þegar
þeir vildu, borðuðu lítið af
brauði og ávöxtum en mikið af
kjöti. Þeir hlæðu veizluborð sín
og eyðilegðu í sér maga og inn-
yfli með ofáti, rétt eins og Þjóð-
verjar og Pólverjar gerðu með
drykkju. En fljótlega upp úr
þessu og þegar tók að líða á 17.
öld varð franskur matur einfald-
ari, hvert hráefni kom betur í
ljós, líkt og hafði orðið með ít-
alska matinn.
Það er svo gjarnan talað um,
að þegar fer að líða fram á 18.
öld, hafi matseld í Evrópu verið
orðin nokkuð lík því sem hún svo
var enn fram á þessa öld, matar-
gerð einstakra svæða orðin
nokkuð fastmótuð og einkennd-
ist fyrst og fremst af hráefnum
á hverjum stað.
En heimurinn er ekki bara
Evrópa og það er ekki líklegt að
enska ferðalanginum hefði líkað
betur sá matur sem Árni Magn-
ússon frá Geitastekk í Dölum
fékk að borða á Grænlandi 1754
á sinni menningarreisu. Hann
segir:
— Að síðustu héldu hver öðr-
um veizlu, kunnu vera saman í
3—4 daga. Þessir eru nú réttirn-
ir: 1. Vindþurr hafsíl. 2. Rotið
selket. 3. Vindþurrt selket. 4.
Kogt selket. 5. Selkets blóðsúpa.
6. Hreindýragor í skálum fram
borið með spikbitum í. 7.
Krækjuber með selspik. 8.
Marhnútasúpa með lýsi í. 9. Sjó-
söl eður þess konar, sem er í þar-
anum, með löngum blöðum. 10.
Hart haraket (hérakjöt). Þar
eru vel fleiri, en eg hefi gleymt
þeim. —
Hér er mikið lagt upp úr fjöl-
breytninni eins og í páfagarði,
en þarna norðurfrá er náttúran
fábreyttari.
Við sláum botninn í matar-
mannkynssöguna í fylgd Árna
og vindum okkur að alvöru elda-
mennskunnar. Alvaran er þó
ekki meiri en svo að það er
sjálfsagt að brosa a.m.k. út i
annað, gjarnan út í bæði...
Góða skemmtun!
Perukaka
Eins og þið sjáið á matseðli
Píusar páfa var mikið um hvers
kyns pæa. Það var vegna þess að
það hentaði vel að baka mat í
deigformum í eldstæðum þess
tíma. Það var semsagt tæknilega
og hagræðingarlega séð afar
hentugt, eins og segir í fréttun-
um.
Ávaxtakökur voru vinsælar og
það voru möndlur einnig. Þetta
tvennt er haft í huga hér á eftir.
Kakan virðist nútímaleg, en
uppskriftin gæti rétt eins verið
nokkur hundruð ára gömul.
Fyrst er búinn til pæabotn og
hann bakaður. í hann er svo sett
krem úr eggjum og rifnum f
möndlum, ásamt ögn af rjóma. j
Ef þið eigið ekki möndlur, getið f
þið notað marsípan í staðinn eða
muldar möndlumakkarónur, en |
farið þá hóflega í að sykra. Vín- y
lögg getur gefið gott bragð. Ofan
á kremið er svo raðað perusneið-
um. Það er hægt að nota niður-
soðnar perur, þá gjarnan heila
helmingana. Kökuna er hægt að
bera fram heita beint úr ofnin-
um, volga eða þá kalda. Ef þið
berið hana fram kalda, getur
farið vel á að smyrja þunnu lagi
af sultu yfir, e.t.v. hrærðri með
víni eða ávaxtasafa, notið þá
tegund af sultu, víni eða safa
sem ykkur lízt bezt. Kakan er
góð sem eftirréttur, en einnig
með kaffi. Og ef þið viljið ein-
falda kökubaksturinn, getið þið
sleppt pæabotninum og bakað
kremið og perurnar í eldföstu
fati eða formi. Notið þá e.t.v.
heldur meira af perum en hér er
stungið upp á. Það leynir sér því
ekki að uppskriftina má nota á
ýmsa vegu — og þá er enn eftir
að nefna að það er hægt að nota
aðra ávexti í stað pera, eða fleiri
en eina tegund ...
Pæabotn:
3Vfe dl hveiti
dl heilhveiti
2 msk sykur, gjarnan hrásykur
100 gr kalt smjör, gjarnan
ósaltað
2-4 msk kalt vatn
1 Setjið ofninn á 200°.
2 Blandið saman hveiti, heil-
hveiti og sykri, saxið smjörið
saman við og myljið það með
fingrunum þar til blandan er
orðin eins og fíngerður sandur.
Bætið þá svolitlu vatni í, svo
deigið loði saman, en það á ekki
að vera klesst. Hnoðið það ekki
meira en þarf.
3 Smyrjið form með lausum
botni, eða fat, sem þið getið bor-
ið kökuna fram í. Þrýstið nú
deiginu í formið, svo það verði
nokkuð jafnþykkt og nái upp á
barmana. Ef þið hafið tíma til,
er gott að kæla deigið í forminu,
það má gjarnan standa I sól-
arhring. Bakið það annars í um
20 mín., eða þar til það er orðið
bakað í gegn. Látið mesta hitann
rjúka úr botninum.
Möndlukrem:
2 egg,
lA dl sykur, gjarnan hrásykur
2 dl malaðar möndlur
1 dl rjómi
(2 msk vín ef vill)
4 vænar perur
sykur, kanell, grófsaxaðar
möndlur
4 Þeytið egg og sykur ljóst og
létt, þeytið möndlum og rjóma
saman við, bætið vini í ef þið
notið það. Bragðið á og sætið
frekar ef vill.
5 Afhýðið perurnar og skerið
þær í sneiðar eða báta eftir
smekk. Hellið kreminu í bakað-
an, kældan pæabotninn og raðið
perunum ofan á. Penslið þær
með ögn af bræddu, ósöltu
smjöri ef ykkur sýnist svo. Strá-
ið sykri, gjarnan hrásykri, og
kanel yfir, e.t.v. einnig svolitlu
af grófsöxuðum möndlum. Bakið
kökuna í um 30—45 mín., eða þar
til allt er bakað í gegn, krem og
ávextir.
V