Morgunblaðið - 02.06.1990, Síða 16

16
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 2. JUNI 1990
ítalskasti og besti mat-
urinn hjá ,mama‘...
Fá veitingahús búa til jaftigóðan mat og signóra di
Vecchia og aðrar ítalskar húsmæður
Það hefur löngum verið sagt að á Ítalíu sé besta matinn að fá
í heimahúsum, ekki á veitingahúsum. I Evrópu fer fólk út að
borða til að borða ítalskan mat, franskan mat, kínverskan eða
annan austurlenskan mat. I stórborg eins og Róm eru sárafáir
kínverskir staðir, sem annars eru margir í flestum stórborgum.
Maturinn á borðum ítalskra veitingahúsa er sá sá sami og í heima-
húsum. Italir fara út að borða ítalskan mq,t. Það er alveg greini-
legt, því það eru ekki ferðamenn sem fylla öll þau fjölmörgu
veitingahús og minni matstaði, sem er nóg af víðast um landið.
Italir eru íhaldsmenn í matarsmekk og vilja helst fá mat eins og
mamma býr til... sem er kannski ekki undarlegt, því þær búa
margar til listilega góðan mat.
Flestir hugsa um pizzur og
pasta um leið ogþeir heyra minnst
á ítalskan mat og þetta tvennt
er vissulega ein uppistaðan í
ítölskum mat, en ekki endilega í
þeim útgáfum sem oftast getur
að líta á svokölluðum ítölskum
matstöðum víðs vegar um heim-
inn. Það eru ekki nema rúm
hundrað ár síðan Ítalía var sam-
einuð í það land, sem nú gengur
undir því nafni og einstök héruð
eiga sér sínar sérstöku matarhefð-
ir. Og rétt eins og sitt sýnist hveij-
um hvar ítalskan er fegurst töluð,
þá eru ítalir ekki sammála um
hvar hitt og þetta matarkyns sé
best. Togstreitan milli landshluta
kemur einnig fram í þessum efn-
um.
ítalir eru gríðarlegir áhuga-
menn um mat. Það er gjarnan
bent á Frakka sem matarþjóð, en
ítalir virðast ekki síður eiga þá
nafnbót skilið, því þeir leggja
ótrúlega mikið upp úr mat. Þegar
þeir eru ekki að borða, þá eru
þeir að tala um mat, kaupa inn í
næstu máltíð eða hugsa um mat.
Og þessi áhugi skilar sér auðvitað
í að þeir vilja góðan mat og engar
reljar, ekki aðeins um helgar og
hátíðir, heldur á hveijum einasta
eina degi.
En góður matur verður ekki
gerður nema úr^góðu hráefni og
um það velkjast Italir ekki í nein-
um vafa. Matseldin er að mestu
í höndum kvenþjóðarinnar, þær
fara á markaðinn og kaupa græn-
meti og ávexti, eða koma við hjá
kjötkaupmanninum. Það eru hins
vegar áberandi margir karlkyns
viðskiptavinir hjá þeim sem selja
osta, skinku, pylsur og pasta, svo
heimilisfeðurnir hljóta að ein-
hveiju leyti að sjá um að kaupa
slíkt.
Litlar búðir frekar en
- kjörbúðir
ítölum þykir sjálfsagt að kaupa
allt glænýtt, versla á hveijum
degi í litlum búðum og kjörbúðir
eru afar fáséðar. Innkaup fyrir
vikuna geta ekki verið algeng
meðal ítalskra húsmæðra. Græn-
meti og ávextir er selt á markað-
storgum, úr vögnum eða búðum.
Fiskur er seldur sér og sömuleiðis
nýtt kjöt. Ostar, egg, pasta og
„ ,
patri Af toMUae&kjSt Mlj-ið:
pA&Aílút-UAg., fÍ>SA ÚH. 'ipAtöTvn,
HOZ2J3R.SM-A ctr
'ivull, iiro i jppc Afi fiuMiiO
ZrJO 'a • H/bKAO MÍMIAÖ Pin
öt'truu-jý víi'-ríð tfáú&SCh
DCr (rí-£yrW iMlOAKitri'
Kö'xtfl-f Á ■Dl'fliOKTUÓLÓQun--'
hvers kyns pylsur og skinka er
selt saman og stundum eru mjólk-
urvörur og jafnvel brauð haft
með. Þessar búðir eru einna glæsi-
legastar, sumar nokkuð stórar,
því af nógu er að taka og þar
afgreiða gjarnan fullvaxnir karl-
menn, ásamt ungum mönnum,
sem greinilega er verið að ala upp
í faginu.
Og ekki má gleyma brauðbúð-
unum. Brauðin eru ógnargóð og
kökurnar ekki síðri. Það kemur
kannski á óvart hvað ítalir kunna
mikið fyrir sér í kökugerð.
Norður-ítalir baka sætabrauð
þrungin þurrkuðum ávöxtum.
Suður-ítalir, einkum Napólíbúar,
baka kökur með ricotta, sem líkist
ijómaosti, en er megurri og mild-
ari og þeim tekst ótrúlega vel upp
við þann bakstur.
Það gildir ekki aðeins um minni
borgir og bæi að flestar matar-
búðirnar séu litlar. í sjálfri Róma-
borg eru varla nema tvær kjörbúð-
ir í miðborginni og nágrenni henn-
ar og þær eru ekki sérlega stór-
ar. Oftast er keypt í matinn á
sömu stöðum, kaupmennirnir
þekkja viðskiptavinina og fjöl-
skyldumálin og önnur mál eru
rædd um leið og keypt er inn.
Og reyndar eru það ekki aðeins
matarbúðir sem eru litlar. Það er
einfaldlega lítið um stórar búðir
og meðal annars það gerir borg
eins og Róm svo hlýlega og heill-
andi. Margar búðir loka upp úr
hádeginu, en svo er líka allt opið
til hálf átta eða átta.
Borðað eftir árstíðum
Eins og áður er nefnt fer matar-
æði ítala að nokkru eftir því hvar
í landinu þeir eru upprunnir eða
hvar þeir búa. Signóra di Vecchia,
sem býr í miðborg Rómar en er
ættuð frá strandbæ miðja vegu
milli Rómar og Napolí, eldar mat
sem er að mestu suður-ítalskur,
en með rómverskum blæ. Það fer
I &LCUut>~/. -.
'l OÚPu -
OLÍ4W ÓMÍó&diUöi ?ÚBMt
M60 TÓt/AT-
SÓ£M, fc.'nfyaTLÚ'ú CÉr HiuTU -
ötE'trúAii( AÚTlAuKSG&tgjAú,
06- hmA&LÓB. f
EAKbCiAJöKj lOÚ/ÚOduCrttl.
luiurííoNi ac iúÐÆu~oSr
eCA&E>i€> gprl/z fjí..-
mjög eftir árstíðum hvað frúin ber
á borð, því auðvitað er allt keypt
nýtt, þegar nóg er af því og verð-
ið gott.
Hún signóra di Vecchia vaknar
á undan öðru heimilisfólki og fer
út að kaupa í matinn. Morgunmat-
urinn er oft eitthvert sætmeti,
kökur sem hún hefur bakað eða
keypt, melóna, parma-skinka,
sem er þurrkuð skinka og svo
nýr, mjúkur ostur, mozzarella, eða
önnur tegund osts. Man einhver
eftir ævintýrinu um strákinn sem
etur kappi við risa og býður hon-
um að reyna hver geti kreist safa
úr steinvölum? Risinn fær ekki
dropa úr en strákurinn seilist í
vasann eftir hnöttótta ostinum,
sem mamma hans gaf honum í
nesti og sjá ... safinn streymir
úr. Sá ostur hefur verið mozza-
rella eða skyldostur hans! Brauðið
er flatt hveitibrauð sem hefur
verið dreypt á ólífuolíu og stráð
salti um leið og það var bakað,
flatt eins og pizza og gengur und-
ir því nafni, þó ófyllt sé. Áður
fyrr, meðan fjölskyldan var öll
heima við, var borðuð margréttuð
meginmáltíð í hádeginu og eins á
kvöldin. Nú er kvöldmáltíðin látin
nægja, margir sem ekki koma
heim í hádeginu.
Fjórir til sjö réttir...
hvunndags
Kvöldmáltíðin er margréttuð.
Tvær eða þijár tegundir græn-
metis. Núna að vorinu er nóg um
það sem heitir víst ætiþistill á
íslensku en carciofí á ítölsku.
Carciofí er matreitt á marga vegu,
til dæmis fyllt með mintu,
hvítlauk, salti og ólífuolíu og bak-
að heilt, eða þá soðið, skorið í
geira og djúpsteikt í ólífuolíu.
Olía signórunnar kemur af lands-
kika, sem fjölskyldan á niðri við
ströndina. Broccoletti og chicc-
oria, frændjurt fífilsins, eru blað-
jurtir, sem eru soðnar og borðaðar
volgar eða kaldar með nokkrum
dropum af ólífuolíu og sítrónus-
afa. Afgangurinn er öndvegis
morgunmatur, ef til vill bakaður
inni í flatbrauðinu áðurnefnda.
Grænmetisréttirnir eru sem
hliðarréttir með einhveijum aðal-
rétti. Búðingur úr mannagijónum
með parmesanosti kallast gnocchi
di semolina. Sem dæmi um pasta-
rétt má nefna flatt pasta rúllað í
stórar rúllur, fylltar ricotta-spín-
atfyllingu, soðnar og skornar í
sneiðar eins og rúllupylsa, bakað-
ar í ofni og bornar fram með sósu
úr tómötum, sem frúin hefur sjálf
soðið niður. Litlir, djúpsteiktir
deigbögglar fylltir mozzarella og
ansjósum, bornir fram með tóm-
atsósu ... Þetta er dæmi um aðal-
rétti.
Salatið er ómissandi, ekki
vatnskennt og bragðlítið, heldur
stökkt og örlítið beiskt, salatsósan
ef til vill úr mörðum ansjósum og
ólífuolíu. Svo fylgjaostar, kannski
litlir reyktir ostar og ávextir, jarð-
arber á vorin. Síðast koma kök-
urnar, sem standa á kommóð-
unni. Kannski eplakaka eða litlar,
ljósar og stökkar, kúlulaga kökur
í klösum, límdar saman með hun-
angshjúp. Klasarnir liggja á
sítrónuviðarblöðum, sem gefa
kökunum ljúfan keim. Nafn þeirra
þýðir ,það sem glepur eiginmann-
inn‘ og ekki að undra, því þær fá
sérhvern matglaðan til að gleyma
stað og stund ... Varla þarf að
nefna að með matnum er drukkið
vín. í ljölskyldu signóru di Vec-
chia er drukkið hvítvín hússins,
vín búið til úr vínbeijum af eigin
landskika.
Og þetta er aðeins dæmi um
hvunndagsmáltíð einn vordag í
Róm eins og hún getur verið á
borðum signóru di Vecchia og fjöl-
margra annarra ítalskra signóra.
Það eru fá veitingahús sem ná
þessu ...
Texti og teikningar:
Sigrún Davíðsdóttir
Ný alþjóðleg flármálastoftiun
Endurbirting á síðari hluta greinar viðskiptaráðherra
Þau mistök urðu við birtingu greinar Jóns Sigurðssonar, „Ný
alþjóðleg ftármálastoíhun", sem birtist í blaðinu sl. miðvikudag,
að síðari hluti hennar stokkaðist upp. Hann verður því birtur hér
á eftir. Ráðherrann og lesendur eru beðnir velvirðingar á mistökun-
um.
Starfsemi bankans
Bankinn mun bæði lána til og
leggja hlutafé í einkafyrirtæki og
ríkisfyrirtæki, sem verið er að
einkavæða til að greiða fyrir þeirri
breytingu eða til að stuðla að þátt-
töku erlendra aðila í slíkum fyrir-
tækjum. Þá er honum einnig heim-
ilt að ábyrgjast hlutafjárútboð eða
lántökur fyrirtækja. Heildaraðstoð
bankans við opinber fyrirtæki á
hveiju tveggja ára tímabili er tak-
mörkuð við 40% af samanlagðri
fjárhagslegri aðstoð bankans og
sama hámark gildir um aðstoð
hans við opinber fyrirtæki í hveiju
landi en í þeim útreikningum er
hins vegar miðað við fimm ára
tímabil. Það er mikilvægt í þessu
sambandi að lán, ábyrgðir eða eig-
infjárframlag til ríkisfyrirtækja
sem verið er að einkavæða og lán
til opinberra lánastofnana sem
endurlána til einkafyrirtækja
verða ekki talin með fjárhagslegri
fyrirgreiðslu við opinbera aðila.
Ljóst er að bankinn getur orðið
mikilvæg uppspretta fjármagns og
annarrar fyrirgreiðslu fyrir sam-
starfsverkefni, sérstaklega jarð-
hitaverkefni, á milli íslenskra aðila
og aðila í ríkjum Mið- og Austur-
Evrópu og stuðlað þannig að út-
flutningi á íslensku hugviti og
verkþekkingu. í þessu sambandi
má til dæmis nefna samstarf sem
tekist hefur á milli Virkis-Orkint
og ungverskra aðila um jarðhita-
verkefni í Ungveijalandi og áform
þessara aðila um sameiginlega
„landvinninga" í Mið- og Austur-
Evrópu.
En bankinn verður einnig annað
og meira en uppspretta fjár-
magns. Hann verður mikilvægur
nýr vettvangur fyrir skoðanaskipti
og miðlun þekkingar frá vestræn-
um sérfræðingum til starfsbræðra
í ríkjum Mið- og Austur-Evrópu
um ýmis atriði á sviði efnahags-
mála, íjármála og stjómunar. Á
þessum sviðum standa síðar-
nefndu ríkin Vesturlöndum langt
að baki. Ein forsenda þess að
umbreytingin yfir í markaðsbú-
skap heppnist eins og vonir standa
til er að þjóðirnar öðlist þekkingu
á því hvernig best er að nýta sér
þá kosti sem valddreifíng og mark-
aðsbúskapur bjóða umfram mið-
stýrðan áætlunarbúskap kommún-
ismans.
Stærð bankans, hlutur Islands
og stjórnskipulag
Stofnfé hins nýja banka nemur
um 10 milljörðum ECU eða um
740 milljörðum kr. Hlutur Banda-
ríkjanna er stærstur, 10%, en síðan
koma Bretland, Frakkland, Ítalía,
Japan og Vestur-Þýskaland með
rúmlega 8,5% hvert ríki. Til sam-
ans leggja aðildarríki Evrópu-
bandalagsins, Efnahagsbandalag
Evrópu og Evrópski íjárfestingar-
bankinn fram 51% af stofnfénu.
Hlutur íslands í stofnfénu er 0,1%,
eða 10 milljónir ECU (um 740
m.kr.). Stofnendur bankans greiða
30% af hlut sínum á næstu fimm
árum og skuldbinda sig til að
greiða afganginn ef bankinn þarf
á auknu fé að halda. ísland þarf
því að greiða um 220 m.kr. til
bankans á næstu fimm árum, eða
um 44 m.kr. á ári.
Bankaráð skipað einum fulltrúa
frá hveijum af stofnendum bank-
ans fer með æðsta vald í málefnum
hans. Bankastjórn skipuð 23
mönnum fer með daglega stjórn
mála fyrir hönd bankaráðsins.
Aðildarríki Evrópubandalagsins
og stofnanir þess skipa 11 fulltrúa
í bankastjórnina, _ EFTA-ríkin,
Kýpur, Malta og ísrael skipa 4
fulltrúa, ríki Mið- og Austur-Evr-
ópu skipa 4 fulltrúa og loks ríki
utan Evrópu 4 fulltrúa. Samkomu-
lag hefur tekist á milli íslendinga
og Svía um að þessar þjóðir standi
saman að kjöri fulltrúa í banka-
stjórn.
Framkvæmdastjórn bankans
verður í höndum eins bankastjóra
og nýlega náðist samkomulag um
að ráða Frakkann Jacques Attali,
núverandi ráðgjafa Mitterrands,
Frakklandsforseta, til þess starfs,
eins og áður sagði. Áuk banka-
stjóra verður stjórn bankans í
höndum eins eða fleiri aðstoðar-
bankastjóra.
Lokaorð
Endurreisnar- og þróunarbanka
Evrópu er ætlað að greiða fyrir
þeim stórkostlegu og langþráðu
breytingum sem eru að verða í
ríkjum Mið- og Austur-Evrópu og
hann á eflaust eftir að gegna þar
veigamiklu hlutverki. íslendingum
ber sem velmegandi lýðræðisþjóð
að styðja stofnun bankans líkt og
önnur iðnvædd lýðræðissríki gera.
Um leið og Evrópubankinn nýi
kemur ríkjum Mið- og Austur-Evr-
ópu til góða lýkur hann upp dyrum
fyrir íslensk fyrirtæki og sérfræð-
inga til að starfa á alþjóðavett-
vangi og vinna að verkefnum í
samvinnu við erlenda aðila með
stuðningi bankans.
Það bjarmar af nýjum degi í
Evrópu.
■ TRYGGVI Árnnson myndlist-
armaður heldur sýningu á grafík-
myndum í List Gallerí, Einarsnesi
34 í Skeijafirði og lýkur henni nú
um helgina. Sýninguna kallar
Tryggvi „Leysingar" og er megin-
inntak hennar um þær, eða eins og
þær voru síðastliðið vor. Myndefnið
er að mestu úr nágrenni Reykjavík-
ur. Myndirnar eru flestar unnar
með „collagraph“-aðferð sem er
mengunarlaus og án þeirrar áhættu
sem fylgir öðrum aðferðum fyrir
listamenn. Eins eru nokkur ein-
þrykk með olíulitum á pappír. Sýn-
ingin er opin laugardag, sunnudag
og mánudag, annan í hvítasunnu,
frá kl. 14 til 20 og er öllum heim-
ill aðgangur.