Morgunblaðið - 06.05.1995, Side 16

Morgunblaðið - 06.05.1995, Side 16
16 LAUGARDAGUR 6. MAÍ 1995 MORGUNBLAÐIÐ NEYTENDUR UNNIÐ á hrísgrjónaakri í Vercelli, í Pó-dalnum á Ítalíu. - Pottur af hrísgrjónum getur auðveldlega mettað marga maga og auk þess er hollusta hrisgrjóna óumdeild. Hrísgrj ón á ýmsa vegu Uppskrift vikunnar Hrísgijón eru um helmingur allrar fæðu sem neytt er í heiminum. Brynja Tomer, sem borðar talsvert af grjónum, fjallar um þessa ódýru og prótínríku fæðu og gefur uppskriftir. TIL ERU mörg hundruð hrísgrjónaaf- brigði og fer suðutími þeirra ekki aðeins eftir tegund, heldur hafa aldur og rakastig einnig áhrif þar á. Öll eiga sameiginlegt að vera óæt hrá. Sá siður að kasta hrísgijónum yfir brúð- hjón, sem nýbúið er að pússa saman, táknar óskir um fijósemi. í Asíu eru gijón gjarnan notuð við trúarlegar athafnir og munu einnig vera tengd fijósemi þar. Hrísgijón þenjast út um a.m.k. helming við suðu og sum enn meira. Pottur af hrís- gijónum getur auðveldlega mettað marga maga. Á Indlandi eru gömul hrísgijón í mikl- um metum, því þau draga í sig meiri vökva en nýuppskorin gijón. Villigrjón Villihrísgijón eru í raun ekki gijón heldur fræ af grastegund sem vex í vatni. Jurtin er yfirleitt ræktuð, en vex einnig villt. I Stóru matreiðslubók Iðunnar kemur fram að indján- ar hafi fyrr á tíð notað villihrísgijón til mat- ar. „Ekta villihrísgrjón eru þétt undir tönn og bragðmikil. Ræktuð afbrigði eru bragð- daufari en yfírleitt ódýrari. Þau eru oft bústn- ari og Ijósari en villtu gijónin." Villigrjón eru býsna drjúg og yfírleitt er mælt með 30 g á mann. Séu þau soðin í vatni er 40 mínútna suðutími hæfílegur, en öllu lengur tekur að gufusjóða þau, 45-50 mínútur. Séu þau ofsoð- in tapa þau ilmi og áferð sem einkennir þau og geta orðið klesst vegna þess að það losn- ar um sterkjuna. í Stóru matreiðslubókinni er gefín uppskrift að villigijóna-p//a/ og er mælt með því sem meðlæti með steiktum kalkúna eða villibráð. Einnig má benda á að skemmtilegt er að blanda svolitlu af villtum gijónum saman við hvít gijón, en þar sem suðutími er ólíkur er best að sjóða tegundim- ar hvora í sínu lagi. Vert er að benda á að villigijón eru miklu dýrari en hvít gijón. Uppskriftin er miðuð við 6 manns og eru 60 g af smjöri brædd í potti. 2 meðalstórir, saxaðir laukar eru snöggsteiktir þar til þeir verða mjúkir. 225 g af villigijónum bætt við og hrært í. Tæplega 9 dl af nauta- eða kálfa- soði er hellt yfír, suða látin koma upp og lok set á pottinn. Gijónin eru hægsoðin í 30 mínútur og þá papriku, sem skorin hefur verið í teninga, bætt við ásamt 300 g af maískomi. Soðið áfram í 15-30 mín. uns vökvinn er uppurinn og gijónin meyr. Hrært upp í með gaffli og kryddað eftir smekk. Basmati Basmati-gijón eru löng og grönn. Þau vaxa við rætur Himalaya og þykja ómissandi í indverskri matargerð, t.d. í biriani-rétti. Basmati þýðir „ilmur“ og ekki að ástæðu- lausu, því þau em í hópi ilmmestu hrísgijóna í heiminum. Mælt er með að þau séu skoluð undir rennandi vatni áður en þau em soðin, því þau eru gjarnan geymd svo bragðið magn- ist. Ein aðferðum sem mælt er með, er að sjóða þau í miklu, söltuðu vatni í 8 mínútur og láta mesta vatnið þá renna af þeim. Bæta smjörklípu við og láta krauma í potti með þéttu loki í 10-15 mínútur. Jasmín Jasmín-gijón eru fínleg, löng, mjúk og ilm- andi. Þau em mikið notuð í austurlenska matreiðslu, enda i miklum metum í Suðaust- ur-Asíu. Þessi gijón era bragðgóð og henta vel í heita og kalda hrísgijónarétti, em til dæmis tilvalin í hrísgijónasalöt. Patna-grpn frá Indlandi þykja einnig góð í kalda hrís- gijónarétti, því þau haldast stinn eftir suðu. Þau em jafnframt notuð sem meðlæti með indverskum mat. ítölsk gi^ón Til að gera einn af frægari réttum ítalskra matgæðinga, risotto, þarf að nota stutt og sver grjón. í þeim er meiri sterkja en í öðrum tegundum og um hana losnar við hæga suðu. Þeir geta vel við unað sem ná í camaroli-hrís- gijón frá Piemonte-héraði, því þau em bæði sjaldgæf og dýr, en þykja einstaklega góð, þar sem þau sjúga betur í sig allan vökva en önnur gijón. Risotto er þó oftast gert úr arborío-grjónum, sem era mjög bústin. I kjarna þeirra er hvítur blettur sem einkennir þau. Önnur gijón sem vel má nota í risotto em vialome nano, sem eru áberandi stutt. Valencia í hinn víðfræga rétt frá Valencia á Spáni, paellu, era oftast notuð stutt gijón. Valencia- hrísgijón þykja öðrum betri, en erfitt er að nálgast þau utan Spánar. Þau meyrna mjög vel við suðu, en verða þó ekki eins klesst og gijón sem henta í risotto. Oft eru notuð bandarísk gijón í staðinn, þau eru meyr en haldast þokkalega aðskilin eftir suðu. Risotto frá Mílanó Listin að gera gott risotto felst í að hræra stöðugt í gijónunum meðan þau soðna og hella vökva smám saman yfir þau, auk þess vitaskuld að nota viðeigandi gijón. Vökvi á ekki að gufa allur upp, heldur á risotto að vera „blautt.“ Til eru nokkrar uppskriftir að hinum þekkta rétti risotto milanese, en hér er ein af hinum einfaldari. 300 g stutt hrísgrjón 2 laukar um 1 I kjötsoð 1-1 tsk. saffran-þræðir 2 msk. ólífuolía ___________1 bolli sjóðandi heitt vgtn ___________slettg af hvítvíni ef vill salt og pipar eftir smekk hnefafylli af niðurskornum Parmesan-osti Saffran-þræðir era lagðir í sjóðandi heitt vatn. Við það „blómstra" þeir og ilmur og bragð magnast. Kjötsoð hitað að suðumarki og því haldið heitu meðan matreitt er. Laukur saxaður og steiktur í olíu þar til hann er glær. Risotto er eldað við vægan hita. Gijónum bætt saman við og þau léttsteikt. Ef nota á hvítvín er um 1 bolla hellt yfír gijón- in, síðan 1-2 ausum af heitu soði og hrært í. Þegar grjónin hafa dmkkið nær allan vök- vann í sig er bætt á þau og haldið áfram að hræra í. Þannig er haldið áfram þar til gijónin era soðin, eða í 20-30 mínútur. Parmesan-ostur skorinn í litla bita, sem settir eru saman við gijónin. Saffran-þráðum ásamt vökva bætt við og hrært vel í. Smakk- að til og saltað og piprað eftir smekk. Tekið af heitri hellu og látið standa um stund, í 2-3 mínútur. Ciabatta-brauð er gott með risotto og ferskt salat með ólífum, feta- osti og vinagrette-sósu. Vilji menn drekka vín með, er mælt með meðalþungu rauðvíni með ávaxtabragði. Risotto með kjúklingabitum Á ítölsku heitir þessi réttur risotto alla sbirraglia, eða kopar-risotto. ______ _________300 g beinlaust kjúklingokjöt 500 g stutt hrísgrjón __________ ________________25 g beikon__________________ ________________40 ml ólífuolío____________ ________________1 söxuð gulrót_____________ ___________1 sellerí-stilkur, saxaður________ 150 ml þurrt hvítvín 3-4 msk. tómatþykknl um 1 I heitt kjúklingasoó 50 g Parmesan-ostur, rifinn ________ 50 g smjör salt og pipar eftir smekk Kjúklingakjöt skorið í 2-3 sentímetra langa bita. Beikon léttsteikt á pönnu og grænmeti steikt upp úr feitinni, sem rennur, í 7-8 mínút- ur eða þar til grænmetið tekur lit. Kjúklingabitum bætt saman við og hvítvíni hellt yfir. Þá tómatþykkni, salti og pipar. Tekið af pönnunni um stund, hún hreinsuð og olía hituð á henni. Hrísgijón léttsteikt og kjúklingum og grænmeti bætt út í. Hellið 1-2 ausu af heitu kjötsoði yfír og hrærið í. Þegar soðið gufar upp er bætt aft- ur á og haldið áfram að hræra. Ef soðið nægir ekki má bæta heitu vatni út í gijónin, en þegar þau verða meyr er Parmesan-osti bætt út í og hrært vel saman við. Tekið af heitri hellu, smjöri í litlum bitum blandað saman við og rétturinn látinn jafna sig í 1-2 mínútur áður en hann er borinn fram. Ciabatta-brauð er gott með réttinum eða brauðstangir, grissini. Sparisjóðimir bjóða hæstu innlánsvextína ''Íí n W'- Verðtrygging + 5,6% SPARISJOÐIRNIR -fyrir þig og þína

x

Morgunblaðið

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.