Morgunblaðið - 06.05.1995, Page 16

16 LAUGARDAGUR 6. MAÍ 1995
MORGUNBLAÐIÐ
NEYTENDUR
UNNIÐ á hrísgrjónaakri í Vercelli, í Pó-dalnum á Ítalíu. - Pottur af hrísgrjónum getur auðveldlega mettað marga maga og auk þess er hollusta hrisgrjóna óumdeild.
Hrísgrj ón á
ýmsa vegu
Uppskrift vikunnar
Hrísgijón eru um helmingur allrar fæðu sem neytt er
í heiminum. Brynja Tomer, sem borðar talsvert af
grjónum, fjallar um þessa ódýru og prótínríku fæðu og
gefur uppskriftir.
TIL ERU mörg hundruð hrísgrjónaaf-
brigði og fer suðutími þeirra ekki
aðeins eftir tegund, heldur hafa
aldur og rakastig einnig áhrif þar
á. Öll eiga sameiginlegt að vera óæt hrá.
Sá siður að kasta hrísgijónum yfir brúð-
hjón, sem nýbúið er að pússa saman, táknar
óskir um fijósemi. í Asíu eru gijón gjarnan
notuð við trúarlegar athafnir og munu einnig
vera tengd fijósemi þar.
Hrísgijón þenjast út um a.m.k. helming
við suðu og sum enn meira. Pottur af hrís-
gijónum getur auðveldlega mettað marga
maga. Á Indlandi eru gömul hrísgijón í mikl-
um metum, því þau draga í sig meiri vökva
en nýuppskorin gijón.
Villigrjón
Villihrísgijón eru í raun ekki gijón heldur
fræ af grastegund sem vex í vatni. Jurtin
er yfirleitt ræktuð, en vex einnig villt. I Stóru
matreiðslubók Iðunnar kemur fram að indján-
ar hafi fyrr á tíð notað villihrísgijón til mat-
ar. „Ekta villihrísgrjón eru þétt undir tönn
og bragðmikil. Ræktuð afbrigði eru bragð-
daufari en yfírleitt ódýrari. Þau eru oft bústn-
ari og Ijósari en villtu gijónin." Villigrjón eru
býsna drjúg og yfírleitt er mælt með 30 g á
mann. Séu þau soðin í vatni er 40 mínútna
suðutími hæfílegur, en öllu lengur tekur að
gufusjóða þau, 45-50 mínútur. Séu þau ofsoð-
in tapa þau ilmi og áferð sem einkennir þau
og geta orðið klesst vegna þess að það losn-
ar um sterkjuna. í Stóru matreiðslubókinni
er gefín uppskrift að villigijóna-p//a/ og er
mælt með því sem meðlæti með steiktum
kalkúna eða villibráð. Einnig má benda á að
skemmtilegt er að blanda svolitlu af villtum
gijónum saman við hvít gijón, en þar sem
suðutími er ólíkur er best að sjóða tegundim-
ar hvora í sínu lagi. Vert er að benda á að
villigijón eru miklu dýrari en hvít gijón.
Uppskriftin er miðuð við 6 manns og eru
60 g af smjöri brædd í potti. 2 meðalstórir,
saxaðir laukar eru snöggsteiktir þar til þeir
verða mjúkir. 225 g af villigijónum bætt við
og hrært í. Tæplega 9 dl af nauta- eða kálfa-
soði er hellt yfír, suða látin koma upp og lok
set á pottinn. Gijónin eru hægsoðin í 30
mínútur og þá papriku, sem skorin hefur
verið í teninga, bætt við ásamt 300 g af
maískomi. Soðið áfram í 15-30 mín. uns
vökvinn er uppurinn og gijónin meyr. Hrært
upp í með gaffli og kryddað eftir smekk.
Basmati
Basmati-gijón eru löng og grönn. Þau
vaxa við rætur Himalaya og þykja ómissandi
í indverskri matargerð, t.d. í biriani-rétti.
Basmati þýðir „ilmur“ og ekki að ástæðu-
lausu, því þau em í hópi ilmmestu hrísgijóna
í heiminum. Mælt er með að þau séu skoluð
undir rennandi vatni áður en þau em soðin,
því þau eru gjarnan geymd svo bragðið magn-
ist. Ein aðferðum sem mælt er með, er að
sjóða þau í miklu, söltuðu vatni í 8 mínútur
og láta mesta vatnið þá renna af þeim.
Bæta smjörklípu við og láta krauma í potti
með þéttu loki í 10-15 mínútur.
Jasmín
Jasmín-gijón eru fínleg, löng, mjúk og ilm-
andi. Þau em mikið notuð í austurlenska
matreiðslu, enda i miklum metum í Suðaust-
ur-Asíu. Þessi gijón era bragðgóð og henta
vel í heita og kalda hrísgijónarétti, em til
dæmis tilvalin í hrísgijónasalöt. Patna-grpn
frá Indlandi þykja einnig góð í kalda hrís-
gijónarétti, því þau haldast stinn eftir suðu.
Þau em jafnframt notuð sem meðlæti með
indverskum mat.
ítölsk gi^ón
Til að gera einn af frægari réttum ítalskra
matgæðinga, risotto, þarf að nota stutt og
sver grjón. í þeim er meiri sterkja en í öðrum
tegundum og um hana losnar við hæga suðu.
Þeir geta vel við unað sem ná í camaroli-hrís-
gijón frá Piemonte-héraði, því þau em bæði
sjaldgæf og dýr, en þykja einstaklega góð,
þar sem þau sjúga betur í sig allan vökva
en önnur gijón. Risotto er þó oftast gert úr
arborío-grjónum, sem era mjög bústin. I
kjarna þeirra er hvítur blettur sem einkennir
þau. Önnur gijón sem vel má nota í risotto
em vialome nano, sem eru áberandi stutt.
Valencia
í hinn víðfræga rétt frá Valencia á Spáni,
paellu, era oftast notuð stutt gijón. Valencia-
hrísgijón þykja öðrum betri, en erfitt er að
nálgast þau utan Spánar. Þau meyrna mjög
vel við suðu, en verða þó ekki eins klesst og
gijón sem henta í risotto. Oft eru notuð
bandarísk gijón í staðinn, þau eru meyr en
haldast þokkalega aðskilin eftir suðu.
Risotto frá Mílanó
Listin að gera gott risotto felst í að hræra
stöðugt í gijónunum meðan þau soðna og
hella vökva smám saman yfir þau, auk þess
vitaskuld að nota viðeigandi gijón. Vökvi á
ekki að gufa allur upp, heldur á risotto að
vera „blautt.“ Til eru nokkrar uppskriftir að
hinum þekkta rétti risotto milanese, en hér
er ein af hinum einfaldari.
300 g stutt hrísgrjón
2 laukar
um 1 I kjötsoð
1-1 tsk. saffran-þræðir
2 msk. ólífuolía
___________1 bolli sjóðandi heitt vgtn
___________slettg af hvítvíni ef vill
salt og pipar eftir smekk
hnefafylli af niðurskornum Parmesan-osti
Saffran-þræðir era lagðir í sjóðandi heitt
vatn. Við það „blómstra" þeir og ilmur og
bragð magnast. Kjötsoð hitað að suðumarki
og því haldið heitu meðan matreitt er.
Laukur saxaður og steiktur í olíu þar til
hann er glær. Risotto er eldað við vægan hita.
Gijónum bætt saman við og þau léttsteikt.
Ef nota á hvítvín er um 1 bolla hellt yfír gijón-
in, síðan 1-2 ausum af heitu soði og hrært í.
Þegar grjónin hafa dmkkið nær allan vök-
vann í sig er bætt á þau og haldið áfram
að hræra í. Þannig er haldið áfram þar til
gijónin era soðin, eða í 20-30 mínútur.
Parmesan-ostur skorinn í litla bita, sem
settir eru saman við gijónin. Saffran-þráðum
ásamt vökva bætt við og hrært vel í. Smakk-
að til og saltað og piprað eftir smekk.
Tekið af heitri hellu og látið standa um
stund, í 2-3 mínútur. Ciabatta-brauð er gott
með risotto og ferskt salat með ólífum, feta-
osti og vinagrette-sósu. Vilji menn drekka
vín með, er mælt með meðalþungu rauðvíni
með ávaxtabragði.
Risotto með kjúklingabitum
Á ítölsku heitir þessi réttur risotto alla
sbirraglia, eða kopar-risotto. ______
_________300 g beinlaust kjúklingokjöt
500 g stutt hrísgrjón __________
________________25 g beikon__________________
________________40 ml ólífuolío____________
________________1 söxuð gulrót_____________
___________1 sellerí-stilkur, saxaður________
150 ml þurrt hvítvín
3-4 msk. tómatþykknl
um 1 I heitt kjúklingasoó
50 g Parmesan-ostur, rifinn ________
50 g smjör
salt og pipar eftir smekk
Kjúklingakjöt skorið í 2-3 sentímetra langa
bita. Beikon léttsteikt á pönnu og grænmeti
steikt upp úr feitinni, sem rennur, í 7-8 mínút-
ur eða þar til grænmetið tekur lit.
Kjúklingabitum bætt saman við og hvítvíni
hellt yfir. Þá tómatþykkni, salti og pipar.
Tekið af pönnunni um stund, hún hreinsuð
og olía hituð á henni. Hrísgijón léttsteikt og
kjúklingum og grænmeti bætt út í.
Hellið 1-2 ausu af heitu kjötsoði yfír og
hrærið í. Þegar soðið gufar upp er bætt aft-
ur á og haldið áfram að hræra.
Ef soðið nægir ekki má bæta heitu vatni
út í gijónin, en þegar þau verða meyr er
Parmesan-osti bætt út í og hrært vel saman
við. Tekið af heitri hellu, smjöri í litlum bitum
blandað saman við og rétturinn látinn jafna
sig í 1-2 mínútur áður en hann er borinn fram.
Ciabatta-brauð er gott með réttinum eða
brauðstangir, grissini.
Sparisjóðimir bjóða hæstu innlánsvextína
''Íí n W'-
Verðtrygging + 5,6%
SPARISJOÐIRNIR
-fyrir þig og þína