Morgunblaðið - 29.10.1995, Blaðsíða 30

Morgunblaðið - 29.10.1995, Blaðsíða 30
30 B SUNNUDAGUR 29. OKTÓBER 1995 MORGUNBLAÐIÐ MATUR OG VÍN R HAUSTIÐ er tími villibráðar- innar og það fer ekki á milli mála að hún verður sífellt vinsælli. Flestir veitingastað- ir bjóða upp á einhverja villibráð á sérréttarseðlum og sífellt fleiri fara þá leið að vera með villibráðar- kvöld eða helgar. Hótel Borg var með fyrstu stöðunum í ár til að bjóða upp á villibráðarborð og um þessa helgi og þá síðustu var villi- bráðin allsráðandi á Hótel Sögu. Segja menn þar á bæ að sú stefna hafi verið valin undanfarin ár að hafa þetta fá kvöld en góð. Þá hafa upp á síðkastið verið auglýst- ir villibráðardagar á Lækjarbrekku og Nausti. Um næstu helgi verður villibráðarhelgi í Perlunni og að auki setti Hótel Loftleiðir upp sitt árvissa villibráðarhlaðborð um síð- ustu helgi, en það verður sett upp um hverja helgi þangað til síðari hluta nóvember. Sturla Birgisson, sem nýlega var kjörinn „matreiðslumeistari ársins" ber veg og vanda af villibráðarborði Perlunnar, sem sett verður upp helgina 3.-5. nóvember. Þetta er í fyrsta skipti sem Perlan setur upp villibráðarhlaðborð, þó að villibráð hafi ávallt verið að finna á sérrétt- arseðli, og segir Sturla það vera í takt við þá þróun í húsinu að byggja upp ákveðin „þemakvöld" yfir vetrarmánuðina. Beaujolais Nouve- au-hátíðin og þakkargjörðarhelgi með kalkúnahlaðborði hafi þegar fest sig í sessi í nóvember og jóla- hlaðborð, skötuhlaðborð og nýárs- fagnaður í desember. „Við tókum þá ákvðrðun að hafa villibráðina einungis eina helgi en leggja þá allan okkar metnað í hlaðborðið. Það verður mjög stórt eða um tutt- ugu fermetrar, rétt eins og jólahlað- borð okkar. Þá leggjum við mikið upp úr skreytingum og verðum m.a. með uppstoppaða fugla og laxa, byssur og veiðistengur, gróður sem við höfum týnt hér og þar og Iaxaklakamyndir en í þær högg- myndir notum við venjulega ís úr Breiðamerkurjökli," segir Sturla. Hann segir greinilegt að mikill áhugi sé á villibráð og að hann fari stöðugt vaxandi og það eina sem skyggi á sé hvað verð á hráefn- inu hafi hækkað mikið. Þannig hafí hreindýrakjöt hækkað um nær þriðjung milli ára. „Við erum með nokkra skotveiðimenn sem við kaupum af og treystum vegna þess að við vitum hvernig þeir með- höndla bráðina. Laxinn er aftur á STURLA Birgisson í Perlunni. Villibráðin ræður ríkjum Villibráð er greinilega í mikilli tísku og verður vinsælli með hverju árinu, segir Steingrímur Sigurgeirsson, en hann ræddi við tvo þeirra sem sjá um að setja saman villibráðarmatseðla haustsins. móti veiddur bæði af mönnum hér innanhúss og utan og kemur m.a. úr Norðurá, Miðfjarðará og Kjó- sinni að einhverju leyti." Rúmlega tuttugu aðalréttir verða á boðstólum og segist Sturla vera sérstaklega hreykinn af rjúpu- súpunni og reykta lundanum. Hann sé léttreyktur af þeim sjálfum og það sé í rauna eina eldunin á hrá- efninu. Einnig verður m.a. boðið upp á innbakaða önd með skógar- sveppum, hreindýraorður, villibráð „bourgignonne", gæsabringur og súlu. Þá eldsteikja kokkar villibráð fyrir gesti úti í sal. Nær allir eftirréttirnir eru kökur úr beijum og ávöxtum í anda hinna frönsku „tarte". „Þarna verður líka sérstök eplabaka sem var mjög vin- sæl á Columbia George sveitahótel- inu í Hood River í Oregon, þar sem ég starfaði um skeið. Eplin eru skræld, skorin í tvennt og kjarninn tekinn út. Sykur er settur í botninn á koparpönnu, eplin þar ofan á og Calvados síðan hellt yfir. Þetta er bakað í tíu mínútur og smjördeig síðan sett yfír. Áður en tertan er borin fram er henni hvolft þannig að karamellan snýr upp. Þetta er hreinlega ljúffengt." 9 VVH 1 I H Hk - ^^Hijl 1 KjT^ ki£*#- Jnf-^jÍBWL^ 1 JEs 'ífWku ¦ m ?<ahv/' H H I I H 1 Hr*" <~ ¦ £?¦¦'* \"' ffli mmf ^Hh \má 1 1 :1P- ~ ' ^^^tssmm —~ "Æ^^^^ ^mi '^^E^k-JBb Éí\ tm. m ¦&l%9mWmmmmWB*jR MorgunblaÖið/Ásdís Morgunblaðið/Ásdts Tekin hefur verið saman sér- stakur vínseðill fyrir kvöldið og er á honum m.a. að finna Beronia 1985 (Rioja), Wolf Blass Cabernet Sauvignon-Shiraz (Ástralía), Und- urraga Pinot Noir (Chile), Mercu- rey „Les Vasées" 1991 (Bo- urgogne) og Chateau Montrose (St. Estéphe). Verð fyrir hlaðborðið er 3.900 krónur á mann. Þriðja árið á Loftleiðum Guðvarður „Guffi" Gíslason veitingamaður segir að gömul hefð sé fyrir villibráðarkvöldum á Loft- leiðum. Áður fyrr hafi þetta verið mikil hátíð og oftast tvö kvöld á hverju hausti. Síðar hafi þróunin verið sú að villibráðin blandaðjst saman við hlaðborðið í Lóni. „Fyr- ir þremur árum ákváðum við að gera úr þessu veislu með því að bæta við okkur í villibráðinni og hafa á boðstólum allt sem heitir íslensk villibráð. Við erum m.a. með skarf, súlu, svartfugl, rjúpu, gæs, önd, hámeri og hrefnu að íslenska lambinu ógleymdu. Við erum með lamb úr b-flokki, það er að segja lamb, sem er búið að þramma á fjöllum í allt sumar. Ég lít á þetta sem villibráð og við notum sérstakt villibráðarkrydd á lambið," segir Guðvarður. Það er þó ekki bara uppruni lambsins sem skiptir máli. Eg hef um nokkurt skeið verið þeirrar skoðunar að á Loftleiðum sé boðið upp á eitt- hvert besta lambakjöt í bænum þegar kemur að hlaðborðum og aðspurður um hvað valdi segir Guffi að það sé ekki síður eldunin á kjötinu. Galdurinn sé að elda kjötið lengi en með mjög vægum hita þannig að allur vökvi, bragð og meyrleiki haldist í því. „Villibráðarkvöldin eru orðin að föstum lið hjá okkur og það er mikið um að fólk komi ár eftir ár., Þó svo að við bjóðum upp á þetta allar helgar fram að 19. nóvember er listinn orðinn nokkuð þéttsetinn nú þegar. Ég held að villibráðin sé tvímælalust í tísku og sést það greinilega á auglýsingum veitinga- staða. Margir eru líka farnir að byrja með þetta fyrr, jafnvel strax um miðjan september, þegar fyrsta villibráðin byrjar að berast." Hann segist vera þeirrar skoðun- ar að umræðan um veiðikort og hertar reglur varðandi byssuleyfi hafi gert það að verkum að veiði- menn tvíeflist. „Við verðum tölu- vert vör við þetta hér og fáum mikið af veiðifélögum og klúbbum, hvort sem er stang- eða skotveiði- klúbbum, sem vilja komast í snert- ingu við bráðina." Hvað verðþróunina varðar telur hann hana vera í rétta átt þó svo að hækkun hafi orðið frá því í fyrra. „Almennt séð er villibráðin á kristi- legra verði nú en á árum áður. Hreindýrið var á tímabili komið upp í 2.500 krónur kílóið en nú erum við að kaupa það á 1.000-1.100 krónur miðað við heila skrokka. Gæs og önd hafa einnig lækkað í verði ef litið er til síðustu 5-10 ára. Þetta er sama þróun og átt hefur sér stað varðandi til dæmis humar, sem eitt sinn var rándýr." Guðvarður segir veitingamenn í auknum mæli vera farna að skipta árinu í ákveðnar árstíðir. Lengi vel hafi þetta einungis verið þorrinn og jólahlaðborðin auk sumarvertíð- arinnar. Nú megi segja að villibráð- arárstíðin sé endanlega að festa sig í sessi. „Það mætti jafnvel koma eins konar „uppskerutímabil" á undan þegar nýjar kartöflur og nýslátmð lömb berast í hús. Ég gæti vel ímyndað mér að þróunin verði sú að menn skipti þessu frek- ar niður í tímabil." Hann segist vera sérstaklega hreykin af ýmsum réttum á villi- bráðarborðinu sem þau á Loftleið- um geri öðruvísi en aðrir. Nefnir hann andalifrar-mousse, kal- dreykta og sesam-grafna gæsa- bringu (sem er ljúffeng) og reyk- soðin lunda. Markmiðið sé þó að hafa á boð- stólum alla villibráð sem fáanleg er og verði nú í ár í fyrsta skipti boðið upp á fýl. Hann sé hins veg- ar fáanlegur í mjög takmörkuðu magni og því verði að skera hann í litla bita og bera á milli borða sem smakk. Með villibráðinni er líkt og á síð- asta ári boðið upp á sérstakan vín- seðil með Rhone-vínum frá Jabóu- let. Sérstaklega skal mælt með Hermitage „La Chapelle" 1992 og St. Joseph 1994 þó svo að ungur aldur þeirra krefjist þess að flö- skurnar séu opnaðar með miklum fyrirvara og víninu helst umhellt. GUÐVARÐUR Gíslason á Hótel Loftleiðum. Sniðganga Frakka SALA á frönskum vínum í Svíþjóð hefur dregist sam- an um helming á síðustu vikum vegna kjarnorkutil- rauna Frakka í Kyrrahafi. Segir sænska einkasalan, Systembolaget, að við- skitpavinir virðist nú í stað- inn sækja í t.d. spænsk Ri- oja-vín og ítölsk Frascati- vín. Mestur hefur samdráttur- inn orðið í ódýrari vinum í kringum 400 krónur. Þá eru mörg af vinsæl- ustu veitingahúsum Stokk- hólms hætt að bjóða upp á frönsk vín, nema sérstak- lega sé beðið um þau. Eru það ekki síst suður-afrísk vín og brandí sem njóta mikilla vinsælda þessa stundina, en ekki er langt síðan að þau voru í ónáð hjá sænskum veitingahús- um. Sala á frönskum ostum hefur einnig dregist saman um allt að helming. Af oinhverjum ástæðum hafa þó Svíar ekki hætt að fara á kínverska veitinga- staði eða kaupa kínverskar vörur þrátt fyrir kjarnork- utilraunir Kínverja fyrir skömmu.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.